Sapete che il Quartirolo è considerato la feta italiana?
Il Quartirolo, così come tutti i formaggi, racconta una storia fatta di territorio, tradizioni, prodotti, ma narra anche un po’ del gusto di chi lo assapora e apprezza.
Molte diete e regimi alimentari particolarmente restrittivi eliminano il formaggio dalla dieta quotidiana (è sempre importante rivolgersi a un medico esperto in caso abbiate bisogno di modificare la vostra dieta), eppure il formaggio è uno di quegli ingredienti che, secondo noi di Académia.tv, sono assolutamente irrinunciabili. È infatti capace di trasformare un semplice piatto in un’opera culinaria: dà profondità, sapore, consistenza e personalità.
Pensiamo ad esempio alla bontà dei formaggi freschi e di come Fiori di latte, burrata o stracciatella possano rendere una ricetta ancora più golosa o del tutto inedita.
In cucina, il formaggio può essere sia protagonista che coprotagonista di un piatto: pensiamo alla pizza, dove il formaggio è sempre presente ma mai con un ruolo predominante; oppure ai tonnarelli cacio e pepe, dove invece è re indiscusso del sapore. Se quindi pensiamo a un piatto con il Quartirolo dovremo chiederci che ruolo avrà: protagonista in torte salate? O coprotagonista in insalate gourmet?
Tutte le varietà di formaggi
A quale varietà appartiene il Quartirolo? Innanzitutto, è bene sapere che in Italia abbiamo tantissimi formaggi, che possono essere catalogati in quattro categorie principali:
- Formaggi freschi
- Formaggi stagionati
- Formaggi erborinati
- Formaggi a pasta filata
- Caprini e pecorini
E poi ci sono anche classificazioni in base alla consistenza e che tengono in considerazione la percentuale di acqua presente nella pasta (non c’è correlazione con i tempi di stagionatura):
- Formaggi a pasta molle
- Formaggi a pasta semidura
- Formaggi a pasta dura
Formaggi a pasta molle
Il quartirolo è un formaggio molle, appartiene alla stessa categoria del gorgonzola o del camembert. Si tratta di prodotti in cui la cagliata, nel momento della lavorazione, non è stata sottoposta a riscaldamento o pressione e quindi il prodotto è rimasto morbido e liscio anche una volta stagionato.
Il contenuto di acqua risulta quindi abbastanza alto (può raggiungere anche il 70%).
Formaggi a pasta semidura
Quando si parla di “pasta semidura” possiamo immaginare il pecorino toscano o il bra. Si tratta di prodotti con una stagionatura media e un contenuto d’acqua non troppo elevato, che può variare dal 36% al 45%.
Formaggi a pasta dura
Infine, i formaggi come il Grana Padano appartengono alla categoria “pasta dura”. Hanno un contenuto di acqua relativamente basso, che non supera quasi mail il 40%, sono però caratterizzati da una stagionatura lenta e variabile.
I formaggi DOP italiani
La dicitura DOP significa “Denominazione di Origine Protetta” ed è un riconoscimento che certifica che un prodotto è stato realizzato, trasformato e preparato in una specifica area geografica, seguendo regole molto precise, tramandate nel tempo.
Non si tratta solo di un certificato di qualità, è una garanzia di autenticità: un modo per proteggere il lavoro e la tradizione dei produttori e del territorio.
La DOP è nata per tutelare le eccellenze agroalimentari europee. In Italia riguarda non solo i formaggi, ma anche oli, salumi e altre specialità. Per ottenere questa certificazione, ogni fase della produzione deve avvenire all’interno della zona geografica di riferimento e rispettare disciplinari rigidissimi. Questo garantisce al consumatore un prodotto sempre uguale nelle caratteristiche fondamentali, ma con quel tocco di unicità dato dal territorio.
Tra i formaggi DOP più famosi troviamo il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Pecorino Sardo e il Taleggio e anche il Quartirolo Lombardo.
Il Quartirolo Lombardo
Come abbiamo detto, il Quartirolo Lombardo è un formaggio DOP a pasta molle. Spesso definito “la feta italiana”, ha un gusto semplice, autentico e genuino, è anche molto versatile ed è quindi un perfetto alleato se volete rendere preparare piatti freddi gourmet come bruschette o insalate.
Viene prodotto per lo più nelle provincie lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, ma anche Milano, Monza, Brianza, Pavia e Varese: insomma, in quasi tutta la Lombardia.
Si usa latte vaccino fresco di altissima qualità proveniente solo da mucche allegate in queste zone, dove l’alimentazione è legata a pascoli e foraggi locali.
Come possiamo usarlo in cucina? In mille preparazioni!
È molto buono lasciato al naturale, ma può anche diventare un condimento cremoso per una pasta estiva con verdure di stagione, ed è perfetto in focacce fragranti. Ha una sapidità leggera che lo rende anche particolarmente gustoso in abbinamento a frutta dolce come fichi, pere o albicocche mature.
Storia e origini
Le prime tracce della produzione di Quartirolo risalgono al Medioevo, quando le famiglie contadine lo preparavano in piccole forme per consumo domestico e come merce di scambio. Con il passare del tempo è diventato sempre più apprezzato e richiesto.
Il nome “Quartirolo” deriva dall’antica pratica di alimentare le mucche, a fine estate, con l’erba del “quartirol”, ovvero il quarto taglio di fieno dell’anno, particolarmente tenero e profumato. Questa alimentazione conferiva al latte un aroma delicato e una dolcezza caratteristica, che si ritrovano ancora oggi nel formaggio.
Caratteristiche del quartirolo
Alla vista, il Quartirolo presenta una forma parallelepipeda e una crosta sottile di colore bianco o leggermente rosato. La pasta è compatta ma morbida, di colore bianco candido e con una leggera occhiatura irregolare. Al naso, regala profumi delicati di latte fresco e yogurt, con leggere note erbacee.
In bocca, il sapore è dolce e leggermente acidulo, con un equilibrio armonioso tra sapidità e freschezza. La consistenza varia a seconda della stagionatura: più cremosa e tenera nella versione fresca, più soda e consistente in quella matura.
di Sofia Pettorelli
