Corso sul lievito madre: ecco la guida definitiva e i segreti di panificazione
Introduzione
Il lievito madre, l’elisir della panificazione
Come preparare e mantenere in vita il lievito madre
Davide Longoni
Il corso di Academia.tv
Corso il lievito madre: la guida definitiva
I segreti della panificazione svelati dal corso di Acadèmia.tv
Il lievito madre è l’elisir della panificazione, l’ingrediente che rende dolci, impasti e pani soffici come nuvole perfettamente lievitate.
Nel 2005 un decreto ministeriale ha prescritto l’utilizzo della madre nel disciplinare di dolci amatissimi, come il panettone, la colomba pasquale o il pandoro. Anche il pane di Matera, di Cerchiara e Altamura, che sono Presidi di Slow Food, prevedono l’utilizzo del lievito madre.
Cos’è il lievito madre? Come si prepara e come si mantiene in vita? Sul nostro sito Acadèmia.tv avrete modo di seguire un corso sui segreti della panificazione e del lievito madre.
Il lievito madre, l’elisir della panificazione
Il lievito madre non è un’invenzione degli ultimi anni, è un prodotto che vanta centinaia di anni di tradizione alle spalle.
Fragranza, sofficiosità, morbidezza e maggiore digeribilità sono alcune delle caratteristiche che l’utilizzo del lievito madre in cucina conferisce ai diversi preparati. È, di fatto, un semplice impasto di farina e acqua che viene lasciato acidificare spontaneamente grazie alla proliferazione di lieviti e batteri lattici che fanno fermentare e “lievitare” gli impasti, rendendoli più digeribili e dando loro un retrogusto particolare, quasi acidulo.
Una particolarità di questo prodotto è la sua durevolezza nel tempo: il lievito madre, infatti, può essere “coltivato” e mantenuto in vita per anni e, ogni volta, si arricchisce con nuovi batteri e microrganismi. Ciò significa che potenzialmente ogni pane, pizza o dolce potrebbe avere caratteristiche nutrizionali differenti.
Come preparare e mantenere in vita il lievito madre
Ogni lievito madre ha caratteristiche uniche perché ha una natura che Davide Longoni definisce “selvaggia”, dovuta alla spontaneità della fermentazione di un impasto di farina e acqua.
Si parte dal mescolare due parti di farina e una di acqua, finchè non si ottiene un impasto elastico e senza grumi che va inserito in un barattolo di vetro al riparo da correnti d’aria, umidità o sbalzi di temperatura. Dopo due giorni si procede a un passaggio fondamentale, che vi accompagnerà fin quando deciderete di usufruire delle incredibili proprietà del lievito madre: il rinfresco. Rinfrescare il lievito madre significa “nutrire”, cioè stimolare i microrganismi già presenti nella farina e nell’acqua a proliferare.
Durante le lezioni Davide Longoni vi mostrerà come riconoscere il cuore del composto, che avrà pesato e poi impastato nuovamente con la stessa quantità di farina e la metà di acqua.
Davide Longoni
Davide Longoni è un panificatore professionista. É così audace nelle sue creazioni che, con il suo “Pane Terra”, ha vinto il premio Gambero Rosso “Padre della Panificazione Moderna” per la sua interpretazione del pane e per la sua rivisitazione in chiave moderna.
Il pane è un alimento ancestrale, base della cucina italiana, così come di molte altre culture, e per questo è particolarmente difficile reinterpretarlo, cambiarne il gusto ed elevarlo ad alimento elitario.
La filosofia di Davide Longoni è molto semplice: è stata definita una “retro-innovazione” e ha come obiettivo quello di recuperare le tecniche di lievitazione naturale del lievito madre, dandogli maggiore complessità. E lo fa cambiando l’idea che tutti abbiamo del pane, nobilitandolo con complessità olfattiva e gustativa propria di altri alimenti.
Questa sua filosofia e la sua successiva attuazione lo hanno portato a vincere il titolo di “Maestro d’arte e Mestiere” della Fondazione Cologni dei Mestieri D’Arte e ALMA.
Il corso di Acadèmia.tv
Il lievito madre è un elemento fondamentale per chi desidera mettersi in gioco e preparare il pane a casa; è strano come un ingrediente che può fare la differenza in tante preparazioni sia realizzato solo con farina e acqua.
Un elemento che va “curato”, coltivato, rinfrescato e anche domato con le giuste dosi di ingredienti. Nel corso “Lievito Madre” avrete modo di vedere il maestro all’opera, scoprire i segreti della panificazione e della preparazione da zero del lievito madre, ma anche e soprattutto, imparare la storia del lievito madre, come si prepara, come si mantiene e come si utilizza in cucina.
di Sofia Pettorelli
