Se vi diciamo formaggi freschi, a cosa pensate? Se anche voi avete immediatamente visualizzato nella mente fior di latte, mozzarella di bufala, stracciatella e burrata siete del team di golosi di Académia.tv!
Il fior di latte, così come la mozzarella di bufala, la burrata e la stracciatella sono vere e proprie icone del Made in Italy gastronomico: prelibatezze che tutto il mondo ci invidia, ma come mai?
Secondo noi è perché con un solo morso è possibile percepire il legame profondo che esiste tra territorio italiano, prodotti semplici come il latte e un’arte antica come quella casearia.
Sono più di semplici “formaggi”, sono ingredienti capaci di trasformare qualsiasi aperitivo, tagliere o ricetta in un’esperienza che fa esplodere il palato per consistenza e sapore. Pensiamo a quanto può cambiare una pizza napoletana se aggiungiamo mozzarella o mozzarella di bufala. Cosa dire della classica caprese, che senza una mozzarella di bufala non risulta così speciale. Una pasta con gamberi può diventare una ricetta gourmet con un po’ di stracciatella o burrata (e qualche zeste di limone!).
Insomma, fior di latte, mozzarella di bufala, stracciatella e burrata sono capolavori caseari: ognuno ha la propria storia e le proprie caratteristiche.
I formaggi freschi italiani
Mozzarella di bufala, stracciatella, burrata e fior di latte appartengono alla grande categoria dei formaggi freschi.
Si tratta di formaggi non stagionati, con alta umidità, che devono essere consumati entro pochi giorni dall’acquisto e produzione. Hanno tutti un sapore tendenzialmente pieno ma delicato, una consistenza morbida ed elastica e, spesso, vengono prodotti in una precisa area geografica, cosa che ne garantisce unicità.
La loro produzione è legata alla qualità e caratteristiche del latte, che può essere:
- Latte vaccino
- Latte di bufala
- Latte misto
Per quanto riguarda la produzione, ognuno di questi formaggi viene prodotto seguendo dei metodi di lavorazioni antichi e tradizionali, che si basano su processi semplici e naturali (che ovviamente sono stati poi implementati per rispondere alle necessità moderne). È forse anche per questo che fior di latte, burrata, mozzarella di bufala e stracciatella possono essere protagonisti sia di piatti gourmet che rustici?
Sono infatti molto versatili e sono ottimi sia mangiati a crudo che all’interno di piatti caldi.
Come nascono
La storia del formaggio è antica come l’uomo e no, non è uno scherzo. Ci sono testimonianze dei primi formaggi già con le prime iscrizioni, che risalgono a quasi 7000 anni fa.
Probabilmente gli esseri umani crearono in formaggio accidentalmente durante il trasporto o il tentativo di stoccare il latte all’interno di sacche fatte con stomaco di ruminanti (che contenevano quantità intrinseca di caglio).
È nel Medioevo che i formaggi iniziano a essere considerati veri e propri alimenti importanti per la dieta quotidiana (anche se venivano ancora considerati un ingrediente povero), ed è dal Trecento che se ne iniziano ad apprezzare le diverse qualità.
Quando nascono i formaggi freschi?
Non si sa esattamente, possiamo ipotizzare che una prima idea di produzione fosse già presente in epoca romana perché ci sono documenti che parlano di processi artigianali di produzione molto simili a quelli utilizzati ancora oggi.
Quel che è certo, però, è che la vera svolta è avvenuta nel Sud Italia, dove nasce la tecnica della pasta filata.
Questa tecnica consiste nello scaldare la cagliata e “tirarla” fino a “farla filare” in acqua calda, in questo modo la pasta diventa elastica e modellabile ed è possibile darle la forma che si preferisce. È un metodo che ancora oggi viene praticato a mano nei caseifici artigianali e che permette di ottenere formaggi con una consistenza inconfondibile, morbida e con una freschezza inedita.
Caratteristiche
Di formaggi freschi ce ne sono tantissimi, ma quali sono le caratteristiche che hanno in comune?
- Freschezza
- Umidità elevata
- Sapore delicato
- Colore bianco o avorio
- Superficie lucida
Al naso spesso riescono a sprigionare un profumo di latte fresco e panna. In bocca invece sono cremosi, a volte elastici e leggermente acidulati.
Insomma, sono una nuvola di sapore fresca e morbida che, se aggiunta ad altri ingredienti, è capace di dar loro spessore senza coprirne il gusto.
Fior di Latte, mozzarella di bufala, stracciatella e burrata: non sono la stessa cosa
Come abbiamo già detto, fior di latte, mozzarella di bufala, stracciatella e burrata non sono la stessa cosa.
- Il fior di latte è a base di latte vaccino, più delicato e meno grasso.
- La mozzarella di bufala usa il latte di bufala e presenta un gusto più deciso e una maggiore umidità interna, mentre lo strato esterno è sodo e morbido.
- La stracciatella è fatta di fili di pasta filata, immersi nella panna
- La burrata racchiude la stracciatella in un involucro di pasta filata, creando quindi un “fagottino” di pasta molto morbida che racchiude un interno molto cremoso.
Conoscere queste differenze significa anche capire come e in quali ricette usare questi formaggi freschi perché non tutti reagiscono allo stesso modo al calore, hanno gradi di umidità differenti e quindi la resa finale del piatto può variare molto.
Fior di Latte
Il fior di latte è originario del Sud Italia. Si ottiene esclusivamente dalla lavorazione di latte vaccino e si ottiene un prodotto con pasta bianca, liscia e lucida.
Al palato ha un sapore dolce e delicato, con un retrogusto pulito e leggermente lattiginoso. Annusandolo vi ricorderà la panna fresca o il latte appena munto ed è questo il segreto della sua freschezza.
In cucina è molto versatile: è perfetto sulla pizza perché non rilascia troppa acqua ed è anche ottimo in panini gourmet o insalate estive.
Essendo molto delicato è anche ottimo per accompagnare piatti di pesce (persino pesce crudo) e verdure di stagione.
Mozzarella di bufala
Tipica della Campania e del Lazio, la mozzarella di bufala campana DOP è una lavorazione del latte di bufala, che è naturalmente ricco di grasse e proteine.
La consistenza della mozzarella di bufala è elastica e succosa, ha un colore bianco porcellana e un profumo intenso che la rende immediatamente riconoscibile. Il sapore poi è deciso, con leggere note aromatiche e acidule.
Quando la si taglia, dalla pasta esce un po’ di latte (e questo è indice di freschezza). Secondo noi è ottima cruda e per questo può essere protagonista di molti piatti freschi con frutta e verdura. Se volete usarla in ricette calde, potete aggiungerla a fine cottura, in modo da non comprometterne del tutto la struttura e il gusto.
Stracciatella
In Puglia si produce la squisita stracciatella: un mix di fili sottili di pasta filata che vengono immersi nella panna fresca. Ha un aroma dolce e lattiginoso, una consistenza setosa e un sapore avvolgente e cremoso.
In cucina è perfetta per farcire la pasta fresca, arricchire insalate o anche per piatti di pesce. È anche molto buona con in preparazioni più contemporanee con tartare di carne o frutta fresca.
Burrata
Infine c’è la burrata.
Nata ad Andria, in Puglia, la burrata è un piccolo capolavoro: si tratta di un involucro di pasta filata che custodisce un cuore morbidissimo di stracciatella e panna. Tagliandola rilascia la parte cremosa, che è un’esplosione di texture e gusto.
Il suo sapore è dolce e burroso, ha un profumo intenso di panna fresca e per questo si abbina bene a ingredienti freschi e semplici: verdure grigliate, pomodorini confit, pane rustico e olio EVO. Avete mai pensato di usarla nei dolci?
Abbinamenti creativi e stagionali
Siamo abituati a pensare che fior di latte, mozzarella di bufala, stracciatella e burrata siano prodotti prettamente estivi, ma non è così.
Questi formaggi freschi possono essere abbinati seguendo la stagionalità degli ingredienti per esaltare al massimo il loro potenziale:
- Primavera: potremmo preparare bruschette con burrata con asparagi grigliati e scorzette di limone; fior di latte con fave fresche e menta.
- Estate: mozzarella di bufala con insalata di pomodori cuore di bue e origano fresco; stracciatella con carpaccio di zucchine e olio al basilico.
- Autunno: burrata con funghi porcini trifolati e castagne; fior di latte con insalata di radicchio e noci.
- Inverno: stracciatella su vellutata di zucca e rosmarino; mozzarella di bufala con cavolo nero saltato e pane tostato.
La regola d’oro è sempre quello di lasciarvi ispirare e incuriosire e, specialmente, non dovete temere questi formaggi: hanno sì una personalità forte ed elegante, ma sono anche semplici da utilizzare e vi basterà osare per scoprirne tutta la versatilità.
di Sofia Pettorelli
