Qual è la differenza tra scamorza e caciocavallo e provolone? Ci sono così tanti formaggi al mondo che è normale confondersi, succede anche tra stracchino e crescenza. Ogni Paese ha i propri formaggi tipici e, quando si parla dell’Italia, dobbiamo ricordarci che ogni regione ha dei prodotti caratteristici di cui va fiera.
Solo i sommelier di formaggi sanno riconoscerli tutti a occhi chiusi, noi invece dobbiamo solo sapere che esistono otto categorie di formaggi.
Simili, ma non uguali, esiste una differenza tra scamorza e caciocavallo e provolone!
Formaggio: buono, nutriente e salutare
Prima di scoprire la differenza tra scamorza e caciocavallo, è giusto ricordare che il formaggio non è solo un alimento gustoso, è anche ricco di nutrienti. L’importante è mangiarlo con moderazione all’interno di una dieta equilibrata.
Che siano freschi o stagionati, forniscono al nostro organismo:
- Proteine fondamentali per muscoli e tessuti
- Calcio, importante per rinforzare le ossa, i denti e garantire la corretta funzionalità muscolare
- Vitamina A, D, B2 e B12, utili per la vista, il sistema immunitario
- Grassi buoni
Chi è intollerante al lattosio non deve temere, esistono formaggi che ne sono privi.
Differenza tra scamorza e caciocavallo e provolone
Prima di affrontare la differenza tra scamorza e caciocavallo e provolone è bene sottolineare quali sono le somiglianze.
Fanno tutti e tre parte della famiglia dei formaggi a pasta filata. Si tratta di una tecnica con cui la filatura della cagliata avviene in acqua calda, in modo da ottenere una pasta elastica, liscia e modellabile. Hanno quindi tutti e tre una consistenza tenera (come quella della scamorza) o leggermente più compatta come quella del provolone stagionato.
Inoltre:
- Tutti e tre vengono prodotti nel centro o nel sud Italia
- Possono essere affumicati o stagionati
- Posso essere versatili in cucina e si possono consumare grigliati, al forno, fusi o mangiati a crudo.
Scamorza
La scamorza è un formaggio a pasta filata tipico del sud Italia, è particolarmente diffuso in Campania, Puglia, Abruzzo e Molise.
La riconosciamo subito perché ha una forma caratteristica, che assomiglia a una pera con un piccolo “collo”, che viene ottenuto legando la parte superiore a uno spago. Per ricordarcelo possiamo addirittura pensare che il suo nome deriva dal verbo “scamozzare”, che significa “privare di qualcosa” e si riferisce proprio alla sua forma.
Ne esistono due versioni principali:
- fresca, con sapore delicato e lattiginoso
- affumicata, che è più intensa e aromatica
L’origine della scamorza
Pare che scamorza e provola condividano parte della propria storia. Si racconta, infatti, che mentre un casaro preparava una provola si rese conto che il risultato non sarebbe stato quello sperato. Per recuperare il lavoro immerse la provola in un acqua a una temperatura molto più alta del solito: il risultato fu la nascita della scamorza, un prodotto dalla consistenza compatta e soda.
Come si produce
La scamorza viene prodotta seguendo il processo dei formaggi a pasta filata: si scalda il latte (che può essere crudo o pastorizzato) fino a 35°C, si aggiungono i fermenti lattici e il caglio e si aspetta che si formi la cagliata.
Una volta rotta e fatta riposare, la cagliata viene tagliata in pezzettini, che vengono poi immersi in acqua molto calda per la filatura. Questo processo dà elasticità e consistenza.
Infine, la scamorza viene immersa in salamoia per la salatura. La forma caratteristica si ottiene perché le scamorze vengono appese a coppie con uno spago per favorire lo sgocciolamento.
Sapore, consistenza e profumo della scamorza
La differenza tra scamorza e caciocavallo e provolone è per lo più nel sapore, consistenza e profumo.
Per quanto riguarda il sapore, la scamorza si caratterizza per:
- Sapore latteo e sapido, con un gusto che ricorda leggermente quello della mozzarella
- Quella fresca ha un sapore delicato, leggermente acidulo con note burrose
- Quella affumicata ha un gusto deciso, leggermente piccante e affumicato
La sua consistenza è compatta e soda, ma allo stesso tempo elastica e umida all’interno, specialmente se fresca. Con la stagionatura ovviamente tende a indurirsi leggermente (e questo la rende perfetta per essere grigliata o fusa al forno).
Il profumo è:
- Profumo delicato e lattiginoso nella versione fresca che ricorda il burro o la panna
- Nella versione affumicata ha un odore intenso, aromatico
Consigli in cucina
In cucina possiamo usare la scamorza in diversi modi:
- Cruda, magari abbinata a marmellate agrodolci, miele (avete letto il nostro articolo sulle salse con il miele?), frutta.
- Fusa: può essere sciolta al forno
- Grigliata, specialmente se affumicata
- Usata per ripieni come arancini, supplì o torte salate.
Caciocavallo
Anche il caciocavallo è un formaggio la cui produzione è radicata nella cultura gastronomica del Sud Italia. E anche in questo caso, il nome deriva dall’abitudine di legare le forme a coppie e farle stagionare “a cavallo” di una trave.
L’origine del caciocavallo
La storia del caciocavallo non finisce qui, affonda le radici in una antichità più remota. Ci sono testimonianze che già nel 500 a.C il medico greco Ippocrate elogiava la bravura dei casari che producevano quel tipo di prodotto.
Abbiamo già detto che il nome è probabilmente legato all’usanza di appendere le forme a una trave, eppure esiste una seconda ipotesi che riporta al Regno di Napoli, quando i formaggi erano marchiati con un timbro, così come si faceva con i cavalli.
Come si produce
Il caciocavallo è anch’esso un formaggio a pasta filata, con consistenza semidura, che può essere dura a seconda della stagionatura. Si produce prevalentemente a partire dal latte vaccino e assume delle caratteristiche uniche se si usa il latte di alcune razze specifiche. Ad esempio, il caciocavallo podolico si ottiene dalle vacche podoliche. È una varietà che può stagionare da tre mesi a tre anni. Un altro esempio è il caciocavallo silano DOP, tipico della Sila, o il caciocavallo ragusano DOP, che ha anche una forma differente perché è rettangolare ed è realizzato con il latte della vacche modicane. Ha una pasta compatta ma morbida e presenta un sapore sempre più intenso e piccante con l’invecchiamento.
Nonostante tutte le differenze, il caciocavallo segue una produzione artigianale che ricorda quella della scamorza (anche se qui la stagionatura è molto più lunga).
Il latte viene riscaldato a 35°C, a cui si aggiungono i fermenti lattici e il caglio animale. Una volta che si è formata la cagliata, questa viene rotta e lasciata riposare nel siero caldo e maturare per alcune ore.
Per la filatura la pasta del formaggio viene immersa in acqua calda (circa 80°C-90°C) e stirata finché non risulterà elastica. Così come per la scamorza, anche il caciocavallo ha una tipica forma a pera strozzata.
Sapore, consistenza e profumo della scamorza
C’è una differenza tra scamorza e caciocavallo. Il caciocavallo presenta una crosticina liscia, sottile, di colore paglierino, che tende al giallo-bruno nelle versioni affumicate. La pasta interna è compatta, di un colore bianco leggermente giallastro.
Il gusto varia a seconda della stagionatura.
- Il caciocavallo poco stagionato ha un sapore dolce e burroso
- Il caciocavallo stagionato è più piccante
- Il caciocavallo affumicato presenta un aroma intenso e rustico. Ricordiamo che l’affumicatura si ottiene con paglia e trucioli naturali.
Consigli in cucina
Essendo un formaggio versatile, è ottimo sia consumato crudo che fuso alla piastra, grattugiato o usato per ripieni.
Provolone
Una differenza tra scamorza e caciocavallo e provolone sta nel fatto che quest’ultimo è nato ufficialmente nel Nord Italia, anche se affonda le radici nella tradizione del sud. Principalmente prodotto in Lombardia e Veneto, si divide in due varianti principali:
- Provolone dolce, preparato con caglio di vitello
- Provolone piccante, ottenuto con caglio di capretto o agnello
Si tratta di un formaggio dal gusto molto vario perché è molto versatile nella stagionatura, che può durare più di un anno e quindi possiamo assaggiare un provolone delicato e cremoso o uno più sapido e leggermente piccante.
L’origine del provolone
Un’altra differenza tra scamorza e caciocavallo e provolone riguarda l’origine del prodotto. Non si tratta infatti di un formaggio nato anticamente; anzi, la sua storia è piuttosto recente. Nasce infatti a metà Ottocento, quando i casari del sud iniziarono a spostarsi verso il nord, portando con sé la tradizione dei loro prodotti. Al nord trovarono grande disponibilità di latte, per cui modificarono la tradizionale provola (più piccola) in un formaggio simile ma dalle dimensioni molto più grandi.
La forma è infatti completamente diversa rispetto a caciocavallo e scamorza.
Come si produce
Un tempo, era il formaggio “di prova” usato dai casari per testare la filatura prima di passare alla produzione del più prestigioso caciocavallo. Ma la sua qualità e il suo sapore conquistarono presto anche i palati più esigenti.
Sapore, consistenza e profumo del provolone
Il provolone ha una crosta liscia e sottile di colore giallo-bruno. Internamente presenta una colorazione giallo paglierino, compatta e omogenea.
Poiché ne esistono due varianti, è bene analizzarle entrambe:
- Il provolone dolce ha una stagionatura breve, che dura al massimo 3 mesi. Il sapore è morbido, lattoso e molto delicato, per questo è molto buono mangiato al naturale.
- Il provolone piccante stagiona fino a un anno e per questo ha un gusto piccante, sapido e intenso.
Consigli in cucina
Oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, il provolone si presta a diverse preparazioni come affumicatura, può essere anche grigliato o usato per arricchire rustici o paste al forno.
La differenza tra scamorza e caciocavallo e provolone è quindi sottile, ma se amate la cucina quanto noi sicuramente apprezzerete le sfumature di questi formaggi così versatili.
di Sofia Pettorelli
