Avete mai assaggiato uno smash burger? Sicuramente ne avrete sentito parlare perché da qualche anno a questa parte è diventato una vera e propria tendenza nel mondo dello street food. Probabilmente non lo troverete tra le strade di Napoli, ma è uno dei più amati street food del mondo.
Se usassimo l’inglese più corretto, dovremmo dire “smashed burger” e si tratta di una tecnica particolare usata per cuocere un burger di carne, che quindi diventa più largo e più croccante.
Noi di Académia.tv siamo grandi appassionati di tutti i piatti succulenti e quando si tratta di hamburger siamo sempre pronti a studiare ogni novità, possibile abbinamento e nuove tecniche.
Sul nostro sito trovate un intero corso dedicato ai burgers dove imparerete non solo tutti trucchi per lo smash burger perfetto, ma anche i segreti per preparare burger eccezionali.
Invece, nel corso “Bistecche & burger” troverete suggerimenti e consigli per rendere la carne ancora più succosa.
Cos’è lo smash burger
Come descrivere cos’è uno smash burger? È un particolare tipo di hamburger che viene letteralmente schiacciato sulla piastra dove viene cotto. Il patty di carne (che non è altro che il disco di carne che compone l’hamburger) si espande e proprio per questo motivo il piatto assume tre caratteristiche distintive:
- All’esterno di creerà una crosticina croccante e all’interno la carne rimarrà succosa
- La cottura veloce è perfetta per ottimizzare i tempi nelle tavole calde, ristoranti e persino a casa
- Dato che la carne risulta già saporita, spesso viene accompagnata da condimenti semplici, come cipolla, formaggio americano, sottaceti e una salsa non coprente
Origini dello smash burger
Lo smashed burger inizia a diffondersi negli anni ’20 nel Midwest americano grazie a una catena di fast food chiamata White Castle. Diventa popolare tra i consumatori perché l’essere schiacciato velocizza la cottura e rende ancora più goduriosa la carne.
Il problema però è che questo tipo di piatto non si può preparare con carne congelata e, per questo motivo pian piano viene abbandonato dalle grandi catene, che dovevano rispondere a una logica industriale, dove la surgelazione era fondamentale.
Lo smash burger rimane comunque molto amato dalle famiglie americane, che lo preparano durante i famosi bbq.
Negli anni 200, tutto d’un tratto, sembra che i ristoratori e i cuochi si siano ricordati dell’esistenze dello smash burger, forse anche grazie alla trasformazione del mondo dei fast food, in cui la qualità inizia a essere il fattore principale, a discapito della quantità.
Nel 2007, a Denver, in Colorado, nasce quindi la catena Smashburger che in pochi anni inizia a espandersi rapidamente in tutti gli Stati Uniti.
Ricetta dello smash burger
Preparare uno smash burger non è difficile, specialmente se vi affidate alla ricetta di Giacomo Ballarini.
Avrete bisogno solo di alcuni strumenti:
- Coppapasta
- Cloche
- Palette
- Placca da forno e carta da forno
- Piastra per burger o batticarne
In generale vi consigliamo di usare per lo più carna macinata di manzo. Il patty, anziché essere solamente appoggiato sulla piastra dovrà essere premuto con forza appena messo sulla piastra. La superficie dovrà risultare piuttosto sottile. La carne, schiacciata e posta a contatto con una piastra incandescente si cuocerà rapidamente e, grazie alla reazione di Maillard, si creerà una crosticina esterna irresistibile.
Se vorrete aggiungere anche delle fettine di formaggio, dovrete appoggiarle sulla carne e poi coprire il tutto con una cloche, in modo che il formaggio si sciolga più velocemente.
Quali ingredienti vi potrebbero servire?
Ovviamente molto varia a seconda dei vostri gusti, ma per preparare un perfetto e classico smash burger avrete bisogno di:
- Burger bun
- Macinato per burger
- Burro
- Bacon
- Salsa smokey al miele
- Cheddar stagionato
- Cipolla caramellata
- Cetriolini sottaceto
Trucchi per lo smash burger perfetto
La chiave del sapore così godurioso dello smash burger è la reazione di Maillard: un processo che stimola la creazione chimica tra zuccheri, carboidrati e proteine e che avviene durante la cottura e che caramellizza la parte esterna degli alimenti rendendola più croccante, lasciando che la parte interna rimanga morbida e succosa.
La reazione di Maillard è esaltata da due fattori:
- Lo schiacciamento del patty, che aumenta quindi la superficie a contatto sulla piastra e dunque la caramellizzazione si espande uniformemente su tutto il burger.
- La temperatura della piastra molto alta.
Ci sono però altri piccoli trucchi che possono aiutarvi a ottenere un risultato perfetto, degno delle migliori tavole calde americane!
- Togliete la carne dal frigorifero solo pochi minuti prima di cuocerla. Quando la carne è ancora fredda, infatti presenta un grasso più compatto, che “protegge” i succhi della carne.
- Usate una padella o una piastra in ferro, acciaio o ghisa. Questi materiale reggono temperature molto alte senza rovinarsi.
- Aspettate che la piastra sia davvero calda, altrimenti rovinerete l’effetto smashed. La differenza fra la temperatura della carne e quella della piastra deve essere massima, tanto che la piastra dovrebbe essere attorno ai 300°C e i 350°C.
- Volendo potete ungere leggermente la piastra con burro o olio. Se la carne è abbastanza grassa (ad esempio, se avete aggiunto un po’ di pasta di salsiccia) vi consigliamo di non aggiungere altri grassi.
- Schiacciate con forza l’hamburger solo i primi secondi di cottura: al di la di questo tempo, infatti, la carne comincerà a riscaldarsi anche all’interno.
- Non schiacciate più il burger dopo i primi 30 secondi, ma lasciatevi sopra un peso
- Girate i burger quando sui bordi si iniziano a intravedere i segni della cottura
- Fate attenzione a non cuocere troppo il burger
Siete pronti per cimentarvi e preparare un smash burger perfetto, che farà sognare il vostro palato e quello dei vostri commensali!
di Sofia Pettorelli
