Spaghetti alla carbonara di Luciano Monosilio
Luciano Monosilio, detto anche il “re della carbonara”, è lo chef per eccellenza che basa la sua cucina su una profonda ricerca della materia prima e su una tecnica innovativa culinaria.
L’elemento cardine della sua cucina è la pasta, presente in tutti i suoi menù, tra cui ovviamente, l’immancabile carbonara. In questa lezione la prepara nei minimi dettagli in tutto e per tutto: dalla bollitura dell’acqua all’impiattamento.
Infatti, durante i suoi anni di studio e di perfezionamento, ha eliminato tutti i difetti del procedimento della carbonara, in modo da renderla accessibile e replicabile per tutti. Buona lettura!
Carbonara di Luciano Monosilio
La ricetta della carbonara di Luciano Monosilio è studiata fin nei minimi dettagli: dalle materie prime alle dosi, dalle tecniche alle finiture. La definisce "contemporanea" proprio per sottolineare l'estrema cura ed attenzione che la preparazione spesso sottovalutata di questo piatto richiede per portare al massimo livello le sue caratteristiche di cremosità e croccantezza.
Equipment
- Coltello a sega
- Colino
- frusta da cucina
- Ciotola per bagnomaria
Ingredienti
- 280 g Spaghettoni
- 200 g Guanciale
- q.b. Sale grosso
Per la "Carbomix"
- 4 Tuorli d'uovo
- 30 g Grana Padano grattugiato
- 20 g Pecorino Romano grattugiato
- 30 g c.a. Acqua di cottura
- 20 g Pepe nero macinato
- q.b. Grasso di guanciale
Per la finitura
- 20 g Pecorino Romano grattugiato
- q.b. Pepe nero macinato
Istruzioni
- Salare l’acqua di cottura della pasta (sale al 10% per litro d’acqua).Pulire bene il guanciale dalla cotenna utilizzando un coltello a sega, tagliare quindi a fette di circa mezzo cm e ricavare dei cubetti.
- Scaldare leggermente una padella antiaderente, quindi aggiungere il guanciale e farlo sudare dolcemente: in questo modo rilascerà il proprio grasso all’interno del quale il guanciale andrà a rosolarsi uniformemente. Mano a mano che il guanciale rilascia il grasso, scolarlo dalla padella filtrandolo attraverso un colino a maglia fine.
- Calare gli spaghetti in acqua salata fino a cottura completa: non dovremo infatti scolarli al dente. Scolare il guanciale su un foglio di carta assorbente Versare i formaggi in una ciotola capiente, quindi aggiungere i tuorli d’uovo. Macinare il pepe all’interno della ciotola. Versare un mestolino d’acqua di cottura ed amalgamare gli ingredienti con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo.
- Versare circa metà del grasso del guanciale all’interno del mix. Cuocere il composto a bagnomaria, come se fosse uno zabaglione, frustando e sbattendo di continuo e con un’andatura lenta. Il composto sarà pronto, quando, velando un cucchiaio o una spatola, saremo in grado di segnare una linea netta con il dito, senza che il tuorlo “coli”.
- Scolare molto bene la pasta, che deve risultare completamente asciutta e conservare l’acqua di cottura. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura all’interno della ciotola e mescolare bene.
- Finire di mantecare la pasta riportando la ciotola sul bagnomaria. Una volta ben mantecata aggiungere il guanciale, ancora un mestolo d’acqua e riportare sul bagnomaria. Mescolare bene quindi lasciare riposare per circa 1 minuto sul bagnomaria. Impiattare lo spaghetto a nido, aiutandosi con pinze e mestolo.
- Completare con una spolverata di pecorino romano ed una macinata di pepe di mulinello.