Cari amici e amiche, la frolla vegana è buona e questo è un dato di fatto. Ci fa sorridere sapere che ancora oggi ci sono persone che si meravigliano della bontà dei dolci vegani pensando che il veganesimo sia sinonimo di rinuncia.
Eppure, come sicuramente avrete ormai capito dai nostri numerosi blog sulla cucina vegana, questo tipo di alimentazione non limita la nostra dieta, anzi ci permette di esprimere ancora di più la nostra creatività culinaria.
E lo sanno bene gli chef stellati (e non) vegani!
L’idea della pasticceria vegana e perché è buona
Molti pensano che l’idea alla base della pasticceria vegana sia “fare a meno” di alcuni ingredienti, in realtà la parola chiave che ci deve interessare anche nella realizzazione di una perfetta frolla vegana è “sostituire”.
L’obiettivo della pasticceria vegana è quello di non utilizzare ingredienti di origine animale (come burro, uova, latte) e senza compromettere gusto, texture e struttura di dolci e pasticcini.
E, udite udite: se usati sapientemente gli ingredienti plant based possono fare tutto!
Il futuro della pasticceria, non solo vegana, sta infatti nella ricerca di nuove consistenze, sapori, accostamenti ed è in quella direzione che vanno i pastry chef che vogliono osare con la propria arte, anche ricercando nuove combinazioni di elementi.
Si tratta anche di una richiesta del pubblico: c’è chi ricerca novità, chi ha intolleranze o allergie alimentari e in questi casi preparazioni come la frolla vegana possono fare la differenza, anche perché spesso è arricchita da ingredienti non solo gustosi, ma anche nutrienti come farine integrali, zuccheri non raffinati e frutta secca.
Insomma, la pasticceria vegana è un mondo da scoprire, in cui la sperimentazione è alla base di tutti i processi.
Frolle vegane
Come si realizza una frolla vegana degna di nota? Con il nostro corso sulla pasticceria vegana scoprirete tutti i trucchi e i consigli di due chef vegane che stanno riscuotendo enorme successo.
La prima cosa da fare è mettersi nell’ottica che non dovrete sostituire, bensì creare. L’obiettivo è quello di ottenere una pasta frolla vegana friabile o compatta (a seconda del tipo di pasta frolla che desiderate), e il modo per raggiungerlo è quello di trovare i componenti che ci permetteranno di raggiungere il risultato.
È anche ovvio, però, che sarà importante conoscere tutte le alternative a base vegetale che avete a disposizione, quali sono le loro caratteristiche e in quali casi possono essere utilizzati e, anche, quali sono gli abbinamenti che svolgono la stessa funzione di uova, latte e burro.
Perché ogni ingrediente svolge una funzione all’interno di una ricetta e, una volta, compreso questo semplice concetto sarà molto più facile trovare alternative non di origine animale.
Quali sono gli ingredienti della pasta frolla classica (a proposito, sapete perché si chiama “pasta frolla”?)?
- Uova
- Farina
- Zucchero
- Burro
Gli ingredienti da usare e le funzioni che svolgono
C’è ancora chi si chiede se sia possibile creare dolci squisiti senza usare latte, uova, burro o strutto e la risposta è un grande “sì”.
Come abbiamo anticipato nel paragrafo precedente, la natura ci dà a disposizione tutto quello che ci serve, dobbiamo solo capire che funzione hanno nelle ricette gli ingredienti di origine animale che comunemente utilizziamo.
I latticini
Sostituire i latticini è molto semplice: in ogni supermercato si trovano delle alternative vegetali del latte stesso e di praticamente tutti i suoi derivati.
Il latte, in pasticceria, ha diverse funzioni:
- Aggiunge umidità e morbidezza
- Migliora la struttura
- Aiuta la lievitazione
- Stabilizza le emulsioni di creme e impasti rendendole più setose
Il burro invece:
- Dà friabilità e morbidezza
- Conferisce struttura e volume, specialmente se viene montato
- Regola l’umidità
- Contribuisce alla sfogliatura
Le possibilità per quanto riguarda i latticini sono molteplici e comprendono anche panna, yogurt e formaggi spalmabili. Uno degli aspetti più interessanti per chi ama sperimentare è che la quantità di alternative do la possibilità di ottenere sempre un risultato leggermente diverso in quanto a sapore.
Se vogliamo sostituire il latte, possiamo usare:
- Soia: è una struttura proteica molto simile a quella del latte vaccino e quindi è l’alternativa più consigliata
- Avena: ha un sapore leggermente dolce e per questo si deve fare attenzione alla quantità di zucchero da utilizzare. Avendo una consistenza più leggera e quindi le creme risulteranno più delicate.
- Mandorla: ha uno spiccato sapore di mandorla e per questo può essere molto interessante per dare un aroma extra alle preparazioni.
- Anacardi: insieme a quello di soia è il miglior sostituto del latte di mucca.
- Riso: risulta molto leggero e più dolce, quindi deve essere ben bilanciato.
Se invece vogliamo sostituire il burro possiamo:
- Oli vegetali come quello di girasole, mais, cocco: perfetto per dolci soffici, riesce a mantenere l’impasto molto umido. Sarebbe meglio non scegliere degli oli dal sapore molto forte.
- Margarina vegetale: ideale perché riproduce bene la consistenza del burro. In commercio si trovano anche qualità senza olio di palma.
- Avocado: dona cremosità e umidità.
- Burro di soia
- Burro di cacao
Le uova
Le uova svolgono diverse funzioni:
- Legante: danno agli impasti e alle creme omogeneità, legando e stabilizzando i vari ingredienti
- Lievitante: contribuiscono alla lievitazione di alcune preparazioni, donando struttura e sostegno.
- Sofficità: rendono soffici e leggeri i dolci, in particolare quando usiamo gli albumi montati a neve.
Per sostituirle quindi abbiamo diverse alternative:
- Semi di lino: possono essere tritati e mescolati ad acqua tiepida per ottenere un composto gelatinoso che può sostituire l’uovo.
- Banana schiacciata: oltre alla funzione legante, dà morbidezza all’impasto.
- Amido di mais o riso: ottimo per addensare le creme.
- Fecola di patate: dona sofficità agli impasti.
- Crema di frutta secca come anacardi, nocciole, mandorle o arachidi: adatte per preparazioni come la pasta frolla ma, essendo prodotti grassi è bene fare attenzione alla quantità di burro vegetale o olio utilizzato.
- Lecitina di soia
Per la lievitazione
Se ci interessare far lievitare leggermente la nostra pasta frolla vegana, potreste aver bisogno di:
- Backing powder o lievito per dolci vegano
- Aceto di mele o bicarbonato
Per la sofficità
Le uova donano sofficità all’impasto e quindi, per ottenere questo stesso risultato, potreste utilizzare:
- Purea di avocado, rende l’impasto morbido e non ha un sapore tanto spiccato da alterare il risultato finale
- Yogurt di soia
- Acquafaba, ottima anche per realizzare le meringhe, si tratta dell’acqua dei ceci e risulta insapore e con caratteristiche molto simili all’albume dell’uovo, tanto che può essere montata.
Insomma, realizzare la vostra pasta frolla vegana non è impossibile, si tratta solo di un gioco di equilibri: è cos’è la pasticceria se non equilibrio perfetto tra gli ingredienti?
di Sofia Pettorelli
