Approfondiamo le origini della pasta frolla e le sue varianti principali!
- Le origini della pasta frolla
- Le tipologie di pasta frolla
◦ Pasta frolla montata
◦ Pasta frolla Ovis Mollis
◦ Pasta Samblè
◦ Pasta Sucreè
◦ Pasta Frolla Bretone
◦ Pasta Frolla comune
La pasta frolla è un impasto lavorato fino ad assumere una consistenza compatta, composto da vari ingredienti come burro, farina, zucchero, uova e bicarbonato. Il burro è sicuramente l’ingrediente principale di tale impasto, che, per questo motivo, risulta essere piuttosto calorico. Si suole, infatti, utilizzare circa 300-350 g di burro per 500 g di impasto.
Essa viene utilizzata per realizzare diverse creazioni da forno: ne sono un esempio biscotti, crostate e prodotti di piccola pasticceria, creati a partire da una pasta frolla cremosa e friabile oppure da una frolla ovis mollis, denominata così per la presenza di tuorli di uova sodi e setacciati.
Ma perché si chiama proprio pasta frolla? Il suo nome deriva dal fatto che il suo impasto è totalmente privo di una vera e propria struttura, ma si presenta come connubio di più ingredienti fusi insieme.
Le origini della pasta frolla
Non esiste una data di nascita precisa per la pasta frolla, ma sappiamo che questo tipo di ricetta era già conosciuta nell’anno Mille e che i pasticceri di quegli anni abbiano iniziato a utilizzarla importando dall’Egitto, Siria e altri paesi del Medio Oriente la canna da zucchero.
Risale al XIV secolo, la prima codificazione di questa ricetta all’interno del manoscritto di cucina Le Viandier di Guillaume Tirel, cuoco francese piuttosto famoso alla corte di Carlo V e Carlo VI.
A partire dal Seicento tale ricetta inizia a diffondersi sempre di più, basti pensare che venne inserita in uno dei capitoli dell’ Opera di Bartolomeo Scappi, uno dei testi considerato tuttora uno dei volumi più curati e maturi della cultura culinaria rinascimentale italiana. Da quel momento diventa una delle ricette più utilizzate e sperimentate in tutta Italia, declinata in tantissime varianti.
Le tipologie di pasta frolla
Le principali tipologie di pasta frolla sono le seguenti:
Pasta Frolla Montata
Pasta Frolla Montata: come si capirà dal nome, il tipo di metodo utilizzato per poterla preparare è il metodo montato.
Prima di iniziare è fondamentale assicurarsi che lo zucchero sia in quantità pari al 60% rispetto al peso della farina.
Per realizzare la pasta frolla, si proceda a montare il burro con lo zucchero, aggiungendo successivamente le uova, gli aromi, un pizzico di sale e da ultimo la farina bianca.
Tale tipologia di pasta frolla è particolarmente adatta alla creazione di pasticcini, frollini o crostate.
Pasta Frolla Ovis Mollis
Simile alla frolla montata è quella ovis mollis, il cui ingrediente principale è il tuorlo d’uovo sodo, sbriciolato e aggiunto all’impasto. I tuorli vengono lavorati con burro, farina, fecola, zucchero a velo e aromi e la pasta ottenuta risulterà morbida e scioglievole proprio per l’assenza di albumi.
Questa tipologia di pasta frolla è ideale per la preparazione di biscotti, da arricchire ad esempio con della confettura. Il gusto dolce di questa, unito alla scioglievolezza della pasta frolla del biscotto è una vera coccola per noi e per il nostro palato!
Pasta Samblè
La pasta Samblè è la più friabile di tutte le paste frolle per via delle percentuali di grassi che rende possibile isolare ogni particella di farina, inibendo parzialmente l’ assorbimento dei liquidi. In questo caso, non si utilizzano le uova, ma si abbonda con il burro.
Per profumare l’impasto si suole utilizzare la vaniglia o cannella a seconda dei casi.
La pasta Samblè è particolarmente adatta per la creazione di frollini arricchiti da uno strato di ganache al cioccolato o altre creme.
Pasta Sucreè
La pasta sucrée, simile alla frolla italiana, è preparata utilizzando il burro a temperatura ambiente e tagliato a dadini, mescolato con lo zucchero a velo. Tra gli altri ingredienti si possono annoverare le uova, la farina, sale, e spesse volte anche mandorle e nocciole.
L’impasto finale risulta fine e leggero, proprio per questo viene utilizzato principalmente per le cotture alla cieca.
Pasta Frolla Bretone
Particolarmente adatta per la realizzazione delle crostate alla frutta, la pasta frolla Bretone si può definire come una variante più golosa della frolla classica poiché presenta una consistenza fragrante, ma, contestualmente, anche compatta.
Si prepara con farina, molto burro, zucchero semolato, sale e un po’ di lievito, e si stende generalmente ad uno spessore più alto del normale, di circa 6-7 centimetri. Una volta cotta e farcita a piacere, si consiglia di farla riposare per qualche ora prima di servirla, in modo tale che gli ingredienti si amalgamino perfettamente all’impasto.
Pasta Frolla comune
Gli ingredienti della pasta frolla comune sono: farina, uova, zucchero, burro e olio e aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata). Si consiglia l’utilizzo di farina 0 o 00.
È fondamentale utilizzare la giusta quantità di burro,,a seconda della friabilità che si vuole ottenere; essa potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% del peso della farina . È importante che il burro venga utilizzato a temperatura ambiente così da amalgamarsi perfettamente all’impasto.
È ideale per qualsiasi tipo di preparazione, dai biscotti, alle crostate.
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di Camilla Rocca
