Se quando vi svegliate la mattina la prima cosa a cui pensate è un bel croissant o un pasticcino goloso, sicuramente sapete chi è Tommaso Foglia, uno dei re della pasticceria moderna!
Così come esistono diverse tipologie di cucina, esistono anche tante correnti di pasticceria, come quella classica o quella moderna. Sul nostro sito trovate moltissime ricette: potrete seguire passo passo gli step dei più grandi pasticceri, come Iginio e Debora Massari nel corso di alta pasticceria o Ernst Knam e i suoi piccoli trucchi per rendere il cioccolato ancora più buono! Cosa dire poi della pasticceria vegana di Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri?
Tommaso Foglia e la sua pasticceria moderna non è sicuramente da meno, anzi!
L’arte della pasticceria moderna
Cosa significa “pasticceria moderna”? Si sente sempre più spesso associare il termine “moderno” alla cucina e non sempre è chiaro il significato di questo termine. Non indica, infatti, un’epoca più contemporanea in cui avvengono le preparazioni, quanto più una nuova concezione culinaria, in cui creatività, abbinamenti, attenzione all’ambiente (sapete cos’è la Stella Verde Michelin?) e agli sprechi, alla stagionalità dei prodotti diventano protagonisti i veri protagonisti dei piatti.
La pasticceria moderna segue tutte queste regole.
Le creazioni sono sempre più innovative sia dal punto di vista del gusto, dell’olfatto, che quello della vista!
Non è possibile definire la pasticceria moderna senza utilizzare termini come “continuo cambiamento”, ed “evoluzione”. È proprio l’evolversi di gusti, tendenze, interpretazioni e nuove tecniche a dare la possibilità ai maestri pasticceri di dar vita a dessert sorprendenti. In quest’ottica, ciò che oggi noi definiamo come innovativo, un domani non lo sarà più ed è proprio questo ad affascinare non solo gli addetti ai lavori come Tommaso Foglia, ma anche chi si avvicina a questo mondo per curiosità, passione o gola.
Gli elementi della pasticceria moderna
Una delle rivoluzioni sicuramente più significative è l’idea che si ha del dolce. I dolci non sono più considerate un peccato di gola da concedersi solo una volta ogni tanto, ma delle vere piccole necessità per il palato. L’uso di ingredienti alternativi (anche meno grassi) e una maggiore attenzione all’aspetto nutrizionale fa sì che oggi ognuno di noi possa godersi pasticcini, dessert e torte!
Tra gli elementi distintivi della pasticceria moderna è l’unione di più consistenze e preparazioni in un unico boccone. Da qui nascono le strutture stratificate per torte e monoporzioni. Inutile dire che qui serve una tecnica sopraffina perché si tratta spesso di unire strati cremosi, croccanti, mousse e gelatine.
A tutto ciò si aggiunge una nuova attenzione per l’estetica. Forme accattivanti, particolari, colori vivaci, decorazioni che catturano lo sguardo sono sempre più richieste e amate.
Eppure, la pasticceria moderna non esisterebbe senza quella classica ed è proprio in questo connubio tra presente e passato che si inseriscono i dolci di Tommaso Foglia.
Chi è Tommaso Foglia
Tommaso Foglia è un pastry chef che ha fatto dell’innovazione la sua parola d’ordine.
Nato a Nola nel 1990, ha mosso i suoi primi passi nel mondo della pasticceria nel panificio di famiglia. Qui è nata la sua passione per i lievitati ed è qui che il suo talento si è espresso per la prima volta. Nel 2007, dopo aver studiato a casa, approda giovanissimo nella cucina stellata di Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi. È proprio questo ristorante a diventare il suo trampolino di lancio.
Infatti, il percorso del pasticcere di Bake Off si è arricchito presto di esperienze di altissimo livello: è diventato pastry chef del Ristorante Baby a Roma, poi de Le Sirenuse di Positano. Nel 2011 torna a casa, a Sant’Agata sui Due Golfi.
Eppure, la sua voglia di cimentarsi con altri mostri sacri della cucina internazionale lo spinge all’esterno. Lavora quindi per La Mamounia Palace Hotel di Marrakech, il Don Alfonso Dubai negli Emirati Arabi, il Whatley Manor nel Wiltshire e nel due stelle Michelin Patricl Guibaud in Irlanda.
Torna in Italia nel 2017 e a Bologna inizia a lavorare nel ristorante stellato I Portici e dal 2018 è Executive Pastry Chef del San Barbato Resort di Lavello.
Tommaso Foglia è un pasticcere di altissimo livello e la sua bravura è stata riconosciuta anche da molti premi:
- Premio Altissimo Ceto Awards 2011
- Selezione per il premio Mangia e Bevi 2017
- Premio Emergente Pastry Chef 2020 under 30
- Inserimento nella lista “Pastry chef e pasticceri, ecco i giovani da tenere d’occhio” (Corriere della Sera)
- Premio Stella Michelin nel 2021 e primo posto al 1° Trophée International du Café Gourmand
- Pasticciere dell’anno Gambero Rosso e Food and Travel Italia nel 2022
Inoltre, dal 2021 Foglia ha “sfondato” anche in televisione, diventando uno dei volti di “Bake Off Italia – Dolci in forno” e nel 2022 ha condotto “Cake Star: Pasticcerie in sfida”.
La pasticceria di Tommaso Foglia
La pasticceria di Tommaso Foglia si distingue per due elementi fondamentali: qualità ed equilibrio.
Utilizza materie prime selezionate con cura e ricerca sempre l’armonia dei sapori, creando contrasti tra note fresche e acidule per bilanciare la dolcezza. Tra le sue creazioni più apprezzate troviamo il piccolo cake al pistacchio con gelée di pere e cremoso al pistacchio, oltre al peperone crusco in due consistenze con sorbetto di pera.
“La mia è una clientela sia nazionale che internazionale. Ho voluto dare una fisicità a ciò che ho costruito negli anni, aprendo il mio store a Nola, il mio paese di nascita. Credo molto nelle mie origini e questa scelta è dettata dal cuore. La mia filosofia è guardare avanti e al futuro, ma con i piedi ben saldi nelle radici e nelle tradizioni“, afferma.
Nel TF Temporary Store, Tommaso Foglia offre una vasta gamma di prodotti che celebrano la tradizione napoletana e l’alta pasticceria. Tra i dolci proposti troviamo la pastiera, la caprese, il babà in vaso cottura, soggetti in cioccolato, dragées e creme spalmabili alla nocciola, pistacchio e arachidi, anche in versioni senza glutine e senza lattosio.
La sua linea di lievitati include:
- Panettone classico milanese con arancia candita, uvetta e glassa alle mandorle.
- Panettone con albicocca pellecchiella, glassa al cioccolato, caramello salato e fava tonka.
- Panettone gianduia e amarene.
- Panettone ai tre cioccolati (fondente, latte e bianco).
Insomma, la pasticceria moderna è fascinosa e irriverente, interessante e ricca di emozioni!
di Sofia Pettorelli
