Il panettone, con presepe e albero, è il simbolo della festività del Natale. Ogni anno sulle tavole imbandite sono numerosi i panettoni che vengono tagliati e poi consumati. Tradizionali, rinomati, “diversamente farciti”: sono tante le tipologie da poter scegliere per accompagnare le feste.
Il disciplinare di produzione del Ministero per le Attività Produttive e del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali stabilisce, con decreto del 22 Luglio 2005, la produzione e la vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Tutti i panettoni devono attenersi ai seguenti ingredienti: farina, zucchero, uova fresche (almeno il 4% devono essere dei tuorli), burro (almeno il 16% del totale), uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno il 20% del totale), lievito naturale (ottenuto da pasta acida) e sale.
Possono essere aggiunti latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, lieviti di birra, aromi naturali e naturali, emulsionanti e conservanti. La tempistica della lavorazione non è inferiore a 30 ore complessive, ciò è determinato dai tempi di lievitazione dettati dal lievito madre che si svolge in due fasi distinte da un doppio impasto che precede la cottura in forno in seguito alla quale i panettoni si raffreddano a testa in giù prima del loro confezionamento.
Il panettone artigianale
Abbiamo i panettoni artigianali che sono prodotti da piccole aziende. Si caratterizzano per la qualità delle materie prime: in genere non utilizzano il lievito di birra e i conservanti. Di solito tali panettoni sono prodotti e venduti entro due settimane. Risultano più morbidi e digeribili, grazie alla lunga lievitazione (spesso superiore alle 24-36 ore) e all’uso del lievito madre. Inoltre presentano una grande varietà di gusti, spesso originali e fantasiosi.
L’alveolatura del panettone artigianale è ben distribuita e la fetta non si presenta come una massa compatta ma è molto soffice grazie a un lievito madre gestito con cura, che permette all’impasto di mantenersi umido e morbido, ma anche alla freschezza del prodotto.
Sono confezionati in scatole portapanettone personalizzate, di forme e colori diversi, eleganti e resistenti allo stesso tempo, che proteggono al meglio queste creazioni natalizie, mantenendo inalterati gusto e morbidezza.
Presentano un costo più alto rispetto ai loro omologhi industriali ma sono migliori di questi ultimi dal punto di vista di gusto, profumo, sofficità, digeribilità e sensazioni gusto-olfattive.
I panettoni industriali
I panettoni industriali sono quelli che si acquistano al supermercato e nella grande distribuzione. Sono prodotti realizzati su larga scala, attraverso processi di lavorazione standardizzati, che permettono di evitare sprechi di ingredienti e di tempo. I panettoni industriali, a differenza di quelli artigianali, contengono i mono-digliceridi, dei conservanti ed emulsionanti che permettono al panettone di conservarsi per oltre sei mesi. Queste sostanze, oltre a renderli meno salutari dei panettoni artigianali, ne alterano il sapore, rendendolo più chimico e meno genuino.
Nella produzione industriale c’è meno ricerca nella scelta delle farine, del burro o dei canditi, l’obiettivo infatti è tenere basso il costo di produzione, non produrre panettoni di qualità superiore. Quindi questi panettoni sono tutti identici tra di loro, in termini di peso, forma, cottura e gusto.
Il panettone d’autore
I panettoni di pasticceria sono creati da veri artigiani, con hanno una grande preparazione tecnica e utilizzano le migliori materie prime, spesso di provenienza locale. Nella produzione è particolarmente importante la scelta degli zuccheri al fine di ottenere un prodotto gradevolmente dolce e perché legano l’acqua libera. Viene utilizzata una parte di zucchero semolato (dal 40% al 50%) insieme ad altri zuccheri, dotati di diverse capacità di legare l’acqua e “dolcezza”, senza modificare la struttura della ricetta: il miele, fino al massimo al 20% dello zucchero totale che lega una quantità di acqua superiore rispetto al saccarosio.
Il fruttosio, fino al massimo al 15% dello zucchero totale ha elevati potere dolcificante e capacità di legare l’acqua, contribuendo ad una migliore e più lunga conservazione e lo zucchero invertito, fino al massimo al 25% dello zucchero totale ha caratteristiche simili al fruttosio, anche se leggermente inferiori (conferisce meno dolcezza e ha una minore capacità di legare l’acqua) e conferisce meno colorazione rispetto a fruttosio e miele.
di Camilla Rocca
