A crosta lavata, erborinati, freschi, stagionati… i formaggi sono un elemento fisso ed immancabile nelle case di ognuno di noi in quanto sono perfetti da gustare in molteplici modi. La loro varietà li rende ideali per essere spalmati, accompagnati da salse più dolci come il miele, ad una fetta di pane croccante, oppure aggiunti su una buona pizza. Ogni tipologia di formaggio ha un sapore unico che varia dalle note più delicate e dolci a quelle più intense e piccanti, riuscendo così a soddisfare i gusti più disparati. Per tale motivo, che si tratti di formaggi freschi e leggeri o di formaggi stagionati e più complessi, c’è sempre una varietà pronta a conquistare anche i palati più esigenti.
Esistono varie tipologie di formaggi, che differiscono tra loro anche per la consistenza. Esistono quelli più compatti come il parmigiano e il pecorino, ideali per chi cerca qualcosa di robusto e saporito, oppure più morbido e cremoso come il mascarpone e il brie. Per chi, invece, ama le sorprese, ci sono i formaggi erborinati che offrono un sapore audace e intenso.
Ogni categoria di formaggi ha le sue peculiarità, sapori e consistenze, offrendo una vasta gamma di opzioni per soddisfare i diversi gusti e le esigenze culinarie, basta trovare quello giusto! Abbiamo raccolto per voi 8 categorie di formaggi, vediamoli nel dettaglio!
Formaggi freschi
I formaggi freschi non subiscono una stagionatura, si tratta di una tipologia di formaggi che vanno consumati subito dopo la produzione.
Sono caratterizzati dal sapore delicato, una consistenza morbida ed un elevato contenuto di umidità. Apprezzati per la loro versatilità in cucina e per la loro freschezza, arricchiscono le nostre pietanze. Un esempio sono la mozzarella, la burrata, la crescenza, la ricotta, il mascarpone, la feta e molti altri.
Formaggi stagionati
Al contrario, i formaggi stagionati, sono quelli che subiscono un processo di maturazione più a lungo che può variare da pochi mesi a molti anni. Durante questo periodo prolungato sviluppano sapori, aromi e consistenze più complessi. La stagionatura fa sì che l’umidità diminuisca e le caratteristiche organolettiche cambino, portando varietà di gusto e profilo aromatico. Tra i formaggi stagionati più noti troviamo il parmigiano reggiano, grana padano, l’emmental ed altri.
Questi formaggi sono ottimi per essere gustati da soli, spesso accompagnati da vino o frutta secca, oppure utilizzati come ingredienti per arricchire i piatti più complessi.
Formaggi erborinati
I formaggi erborinati sono formaggi caratterizzati dalla presenza di muffe interne che creano tipiche venature blu o verdi. Durante la produzione queste muffe vengono inoculate nel formaggio e derivano dai processi di maturazione, i quali conferiscono un sapore più intenso, aromatico e piccante. Tra i formaggi erborinati più noti abbiamo il gorgonzola dolce, cremoso e leggermente piccante, delizioso se spalmato sul pane e con l’aggiunta di miele per bilanciarne i sapori.
Formaggi a crosta lavata
I formaggi a crosta lavata si caratterizzano da una crosta umida e morbida, ottenuta mediante un processo di lavaggio con soluzioni saline, acqua, vino o birra durante la stagionatura. Questo tipo di trattamento ne favorisce la crescita di batteri e muffe specifiche che conferiscono al formaggio un sapore distintivo ed un aroma intenso. Di solito la loro consistenza è cremosa, mentre il loro profilo di gusto è più robusto.
Alcuni esempi di formaggi a crosta lavata sono il taleggio, composto con note di erbe e noci, il reblochon cremoso e con note di nocciola, il Tomme de Savoie delicato e dolcemente nocciolato ed altri. Questi formaggi si sposano bene con pane rustico, confetture di miele, frutta secca e vini rossi, possono essere utilizzati in risotti, piatti gratinati o inseriti all’interno di un gustoso tagliere.
Formaggi a crosta fiorita
Sono caratterizzati da una crosta bianca e morbida, solitamente formata da muffe del genere Penicillium. Apprezzati per la loro consistenza cremosa e il loro sapore delicato e aromatico, che può variare a seconda del tipo specifico e del grado di maturazione. Tra questi il brie, delicato e nocciolato con una nota di burro solitamente perfetto con pane croccante, frutta fresca, marmellate, vini fruttati o leggeri.
Formaggi semiduri
I formaggi semiduri variano la loro consistenza tra il morbido e il duro. A seconda della stagionatura hanno un sapore che può variare dal dolce al piccante. Il gouda è una tipologia di formaggio semiduro dolce, con note di nocciola e caramello, allo stesso modo l’edam: delicato, leggermente salato e con note di noci.
Formaggi affumicati
I formaggi affumicati sono una delizia culinaria apprezzata per il loro sapore ricco e complesso che deriva dal processo di affumicatura. Questo metodo può essere realizzato sia utilizzando fumi di legno (affumicatura a caldo) che esponendo il formaggio al fumo senza cottura (affumicatura a freddo). Il risultato è un formaggio con una crosta scura e un aroma affumicato che può variare in intensità.
La scamorza affumicata ne è un esempio, formaggio ricco e affumicato, con una leggera dolcezza.
Formaggi vegani
Da ultimo, i formaggi vegani sono delle alternative al formaggio tradizionale, realizzati senza ingredienti di origine animale per soddisfare le esigenze di chi segue una dieta vegana, ha intolleranze al lattosio o desidera semplicemente ridurre il consumo di prodotti animali. Possono essere a base di noci, semi, legumi, soia o lievito alimentare e sono progettati per replicare il sapore e la consistenza dei formaggi convenzionali. Un esempio è il formaggio di mandorle, delicato e dolce, ottimo per antipasti, su cracker o come condimento per i piatti.
Tempeh di ceci fatto in casa: a lezione di cucina sostenibile con Chiara Pavan, 1 stella Michelin
Equipment
- Pirottini in alluminio
- Carta alluminio
- Griglia in alluminio con piedini
- Fermentatore
Ingredienti
- 500 g Ceci (interi o spezzati)
- 3 ml Aceto
- 10 ml Acqua
- 30 g Rizopus Oligosporum
Istruzioni
- Per l'impasto– Mettere i ceci a bagno per una notte, avendo cura di mantenerli in un luogo fresco per non innescare la fermentazione;– Scolare dall’acqua di ammollo e cuocere in acqua bollente non salata, mantenendoli al dente;– Prima di iniziare con la lavorazione lavarsi accuratamente le mani e assicurarsi che tutti i contenitori e le superfici su cui si lavora siano ben pulite e sanificate. Scolare e asciugare molto bene tra due fogli di carta assorbente, oppure in forno ventilato a 40°;– Riporre in una ciotola, aggiungere l’aceto e mescolare bene;– Stemperare le spore in un po’ d’acqua, quindi aggiungere ai ceci e mescolare bene con le mani ben pulite;– Assicurarsi che le spore siano ben distribuite sui ceci, in modo che le spore possano proliferare uniformemente;– Bucherellare i pirottini d’alluminio sul fondo, in modo che circoli l’aria. Disporre i ceci all’interno dei pirottini, avendo cura di non pressare troppo in modo che l’aria possa comunque circolare: si consiglia di non superare i 60 g;– Disporre i pirottini su una griglia in modo che possano mantenersi rialzati e chiudere con della carta alluminio bucherellata;
- Per la fermentazione– Trasferire i pirottini all’interno del fermentatore, inserire la sonda al cuore del tempeh, impostando il termostato ad una temperatura di 31°, temperatura di maturazione del tempeh. Questa temperatura va mantenuta per un lasso di tempo tra le 24 e le 36 ore;– A metà del processo, quando ovvero uno strato di muffa bianca si è già formato in superficie, girare il tempeh su sè stesso;– Qualora la temperatura dovesse salire eccessivamente, ed è normale dal momento che la formazione della muffa produce calore, estrarre i pirottini dal fermentatore e proseguire con la fermentazione a temperatura ambiente;– Quando il tempeh è pronto è fondamentale arrestare il processo di fermentazione, mettendo il tempeh in frigorifero.
