Vongole vs Telline vs Lupini
Vongole, telline e lupini, tre ingredienti che provenienti dal mare ne richiamano in modo forte e identitario origine e sentori.
Tre molluschi tutto sommato simili per forma e utilizzo, ma anche diversi per note aromatiche e altro ancora.
Ecco quindi un approfondimento per comprendere quali siano le caratteristiche di questi tre prodotti specialità della cucina italiana e non solo, per individuare e mettere in luce analogie e differenze.
Probabilmente è difficile far emergere un confronto nel dibattito vongole vs telline vs lupini, ma immergersi per scoprire il loro mondo subacqueo è sicuramente cosa piacevole, per conoscere un mondo di sapori nascosto dall’ondulata superficie marina.
Vongole:
La vongola è un mollusco capace di rappresentare l’essenza più intima della cucina mediterranea grazie al sapore delicato e al profumo di mare.
Si tratta di un prodotto famosissimo in Italia in accoppiamento agli spaghetti, ma non solo, poiché possono essere usate per zuppe, brodi, guazzetti, risotti e molto altro ancora.
Tuttavia la vongola è un ingrediente comune in molte altre tradizioni gastronomiche dell’area mediterranea come la paella spagnola o il cous cous di pesce tipico di aree come Tunisia e Marocco.
La grande diffusione di questo mollusco in differenti culture culinarie si interseca con la sua storia plurisecolare, poiché esso era uno dei prodotti chiave per le comunità costiere delle antiche popolazioni mediterranee, soprattutto tra i borghi romani, gli empori greci e i porti fenici.
La vongola è quindi un prodotto capace di catturare a 360 gradi la cultura dell’area del mediterraneo e non solo, visto che è presente anche in altri piatti iconici di differenti aree del mondo, come la clam chowder del New England o la versione al vapore tipica della cultura cinese.
A prescindere da tipologia di consumo e tradizione di riferimento è consumare le vongole appena possibile, così da cogliere la loro freschezza ed assaporarle con la giusta consistenza. In particolare, le vongole fresche si caratterizzano per gusci intatti e chiusi (che siano essi tondeggianti o ovali). Prima di qualsivoglia tipo di cottura è indispensabile sciacquarle accuratamente in acqua corrente per rimuovere residui di sabbia o altri detriti. E occhio all’odore perché se la vongola puzza quando è chiusa bisogna evitare assolutamente di mangiarla.
Telline:
Le telline sono dei molluschi di mare appartenenti come le vongole alla famiglia delle veneridae. Contraddistinte da un sapore delicato e una consistenza morbida sono un prodotto presente in numerose cucine costiere di tutto il mondo. Il loro guscio esterno è spesso fragile e leggere, mentre la forma è principalmente ovale o più tondeggiante. Caratterizzate da un colore che va dal bianco al grigio/marrone chiaro, l’involucro delle telline racchiude un mollusco tenero e delicato.
Storicamente parlando sono presenti tracce del loro consumo già nell’Antica Grecia, mentre altre fonti testimoniano la loro importanza nei banchetti della Roma imperiale trattandosi di prodotti ai tempi acquistabili principalmente dai nobili e dai ceti più abbienti, per via della rarità del prodotto.
Numerose preparazioni culinarie prevedono l’utilizzo di telline, spesso in modo analogo alle vongole essendo presenti in piatti di pasta, zuppe di pesce, risotti e altro ancora. Gli abbinamenti aromatici consigliati sono l’aglio, il prezzemolo, i pomodori, il vino bianco, olio d’oliva e aromi della macchia mediterranea.
Come per le vongole, prima della fase di cottura è necessario sciacquarle con attenzione sotto l’acqua corrente per rimuovere sabbia e altri detriti. Anche in questo caso è suggeribile un consumo repentino dopo l’acquisto, così da preservare la freschezza del prodotto.
Lupini:
La fama dei lupini è da attribuire alla versatilità culinaria del mollusco, anche se per virtù di omonimia il loro successo è legato anche al mondo della letteratura. Una delle scene più iconiche dei Malavoglia di Giovanni Verga è rappresentata dal momento in cui viene perso il famoso “carico di lupini”. È utile sottolineare come però lo scrittore siciliano non stesse descrivendo il celebre mollusco, bensì di un legume che porta lo stesso nome.
Aldilà di dibattiti letterari, in questo articolo si parla dei lupini di mare, che non solo altro che una particolare tipologia di vongola presente nell’area mediterranea. Sono caratterizzate da un guscio ruvido e compatto capace di nascondere un mollusco molto saporito, perfetto per i piatti tipici della cucina mediterranea.
La caratteristica principale dei lupini è che sono privi delle antenne tipiche delle vongole. Si tratta infatti di un prodotto reputato più nobile rispetto alla variante classica e per questo più costoso e raro.
Le misure più ridotte rendono il lupino un mollusco che tende a contenere meno sabbia, fattore che comunque non evita il solito lavaggio sotto acqua corrente. In virtù del suo sapore deciso e ben definito è spesso usato all’interno di preparazioni a base di pasta, riso o zuppe più come protagonista che come comprimario.
I lupini di mare si abbinano così alla perfezione con aglio e prezzemolo, mentre durante la fase di cottura è consigliabile sfumare con vino bianco di qualità, perché il guscio esterno è uno scrigno capace di contenere un mollusco che è un tesoro per le papille gustative dei suoi fortunati consumatori.
Spaghetti alle vongole di Carmela Abbate del Ristorante “Zi Teresa”
Ingredienti
- 200 g Spaghetti
- 400 g Vongole veraci (già spurgate)
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- 2 Spicchi d’aglio
- q.b. Sale grosso
- q.b. Sale fino
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 2 cucchiai Prezzemolo tritato a coltello
Istruzioni
- Calare gli spaghetti in acqua leggermente salata, insieme ad un ciuffo di prezzemolo. Scaldare abbondante olio extravergine in padella, aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciarli imbiondire leggermente.
- Aggiungere le vongole, un mestolo d’acqua di cottura della pasta, e lasciarle aprire a fuoco medio. Via via che si aprono rimuoverle dalla padella e tenerle nel guscio.
- Scolare gli spaghetti al dente in padella. Mantecare con un filo d’olio e prezzemolo tritato.
- Impiattare, aggiungere le vongole e completare con il sughetto di vongole.
