Jacopo Ticchi è uno tra i giovani chef under 30 italiani che sta facendo molto parlare di sé nell’ambito della gastronomia contemporanea. Chef del ristorante Da Lucio Trattoria di Rimini, Ticchi vanta un’esperienza pluriennale nella cucina ittica ed è specializzato in quello che oggi è considerato uno dei trend più interessanti: la frollatura del pesce. Questa tecnica di conservazione, che prolunga la vita degli ingredienti provenienti dal mare proprio come si fa con le carni, regala al palato sapori intensi e concentrati e richiede una conoscenza molto ampia del prodotto fresco. Abbiamo intervistato Jacopo Ticchi in una live sul nostro canale YouTube e si è raccontato così.
Raccontaci la tua filosofia di cucina
L’idea che ha fatto nascere il tutto, che ha mosso i miei sogni, era quella di creare un luogo dove il pesce fosse al centro, ma pensato senza regole e lontano da quegli schemi che provengono dagli insegnamenti canonici del passato. Ho sempre vissuto il mondo del pesce un po’ tra amore e odio, un amore verso dei pesci pescati, bellissimi, stupendi e un po’ un sentimento di rabbia quando quegli stessi pesci si convertivano in piatti che spesso sapevano di poco o comunque non restituivano quell’emozione che mi dava la materia prima di partenza. Questo sentimento mi ha spinto verso la ricerca di un modo per rendere giustizia a questa materia sempre più rara e per me affascinante. Questa esigenza è stata soddisfatta dalla tecnica di frollatura del pesce. La frollatura dà un gusto e una consistenza che esaltano il pesce all’ennesima potenza.
Insieme a questo viaggiava il mio sentimento di rispetto e stima nei confronti della materia prima come parte di un ecosistema. Siamo sempre stati abituati a vedere o il pesce intero cotto nel sale o il filetto di pesce, tutto finiva lì. Io vengo dalla campagna romagnola e la tradizione che del maiale non si butta via niente è radicata nel modo di pensare ogni alimento. Ho voluto in qualche modo creare un luogo dove potessi fare tutto questo sul pesce senza limiti: l’utilizzo del pesce dalla testa alla coda e la valorizzazione dello stesso attraverso la frollatura.
Preferisco lavorare un pesce che pesa 40 kg, almeno ne ho pescato uno e non svuoto il mare da mille esemplari più piccolini.
Corso di pulizia, conservazione e cottura del pesce su Acadèmia.tv
E per quanto riguarda i cefalopodi, come li lavori per metterli nel piatto?
Uno degli elementi principali che utilizziamo al ristorante è la seppia, ne facciamo un utilizzo enorme, non tanto in quantità ma in numero di preparazioni. Oltre al corpo ci sono le interiora, le parti più buone che ci sono nella seppia. Anche qui non buttiamo via nulla.
Come scegli la materia prima per il ristorante?
Ogni giorno io compro il pesce dai mercati di Rimini, di Cesenatico e di Ancona. Le aste sono fatte di notte e nel pomeriggio il pesce è al ristorante, sono quindi passaggi molto brevi, arriva da noi freschissimo. L’importante è la consapevolezza di lavorare un pesce che è stato fuori dall’acqua il meno possibile o che almeno sia stato trattato in un certo modo, l’ideale è lavorarlo e pulirlo il prima possibile. Tutti i dettagli li trovate nel corso di Acadèmia.tv.
Capitolo pesce azzurro: non si utilizzano mai queste lische per fare i fumetti, confermi?
Io non ne utilizzavo tantissimi, all’inizio anche io avevo un po’ quest’idea finché da Pascucci al Porticciolo non ho mangiato una pasta con un brodetto di pesce azzurro che è stata una delle paste più incredibili che abbia mai mangiato. Dopo quel momento ho iniziato a utilizzare anch’io questa tecnica che consiglio perché questi “scarti” sono buonissimi. Ovviamente c’è una nota leggermente più ferrosa, ma l’uso del pomodoro la può certamente arrotondare.
Parliamo di marinature, cosa ne pensi?
Io non sono molto amante delle marinature, perché una marinatura al limone su un pesce fa sì che non si senta più niente. Le marinature al limone sono un po’ nate proprio per coprire e non per esaltare un sapore. Il limone ha un gusto molto aggressivo sul pesce crudo, se si ricerca l’acidità di può usare magari in emulsione con l’olio, ma in percentuale il succo di limone deve essere molto basso.
Scopri tutto sulla live YouTube!
di Claudia Concas
