• Frollatura: cos’è e quando nasce
• Frollatura del pesce: fasi e tipologie
• I “Big” italiani della frollatura 

Frollatura del pesce: tutto quello che c’è da sapere 

Come accade per la carne, anche il pesce si può “frollare” e nel nostro Paese la frollatura, soprattutto negli ultimi anni, è diventata una tendenza. Ma sapete cosa in cosa consiste questa lavorazione? Noi vi consigliamo di non perdervi questo articolo!

Frollatura: cos’è e quando nasce 

Partiamo dalla definizione: con il termine frollatura si indica quel metodo di conservazione della carne e/o del pesce ottenuto attraverso un procedimento di invecchiamento o stagionatura delle stesse materie prime. 

Come accade per molte delle tecniche esistenti in cucina, anche le origini della frollatura non sono così recenti. Al contrario se ne parlava già nel V secolo, per merito dell’antico popolo dei Tartari che adottava già all’epoca la frollatura ma solo per la carne. 

L’iniziatore – per così dire – dell’utilizzo di questo metodo per i prodotti ittici è stato l’australiano Josh Niland, chef del ristorante Saint Peter di Sidney. Secondo la sua visione,  (sicuramente) lungimirante, il dry aging o “asciugatura” sarebbe quasi indispensabile, da un lato per esaltare il sapore e la consistenza del pesce, dall’altro, per rallentare i tempi – per natura molto veloci – del deterioramento delle carni. 

Un pesce frollato, infatti, può essere conservato e consumato anche dopo sei settimane. Ovviamente questo può avvenire solo in ambienti attrezzati, come quelli di un ristorante, in cui il pesce si può conservare in frigorifero, sottovuoto e a una temperatura precisa e sempre costante. 

Frollatura del pesce: fasi e tipologie 

L’asciugatura avviene in due momenti distinti. La prima fase è quella “enzimatica” in cui entra in azione il glucosio presente all’interno del pesce che inizia a lavorare e a migliorare proprio il sapore. Una volta esaurito il glucosio nei muscoli si passa alla fase due, l’ultima, in cui la carne continua a perdere liquidi e acquista così una maggiore masticabilità e una consistenza più morbida. 

Per quanto riguarda le tipologie di frollatura, quella più utilizzata è quella che si svolge all’interno delle celle. Dopo l’eliminazione delle interiora e una “pulizia” del pesce fresco da eventuali residui o liquidi, il pesce viene appeso a testa in giù nelle dry agers computerizzate in cui temperatura, umidità, ventilazione e sanificazione vengono costantemente monitorate. 

È importante sottolineare che la frollatura è un processo chimico a tutti gli effetti, molto delicato da gestire perché richiede non soltanto la preparazione del ristoratore che sceglie di adottare questo metodo, ma anche la collaborazione del pescatore che fornisce la materia prima che deve essere stata pescata e trattata rispettando criteri ben precisi (e sostenibili). 

I “Big” italiani della frollatura 

“La differenza tra il pesce crudo e quello frollato è un po’ quella che c’è tra champagne giovane e invecchiato, tutto dipende da cosa vuoi mangiare in quel momento e che esperienza di gusto vuoi affrontare”. Si è espresso così lo stellato Lele Usai, chef del Ristorante Il Tino (Fiumicino) e sostenitore della frollatura. E, in effetti, chi siamo noi per contraddirlo… 

A differenza di altre tecniche, come per esempio l’affumicatura, un pesce frollato è un pesce che non modifica il proprio gusto naturale ma va semplicemente ad amplificarlo. Emergono sapori “nascosti”, rimasti in secondo piano, che altrimenti sarebbero difficili da percepire.

Un altro “tempio” della frollatura è il “Raffilù” di Peschiera del Garda. Dallo chef Fabio Gambini i salumi di pesce sono una vera chicca: speck di tonno rosso e pesce spada, mortadella e finocchiona di tonno, alla vista possono sembrare uguali ai classici salumi di carne, ma sarà il palato a stupirsi davvero. 

Per scoprire tutti i segreti sulla frollatura del pesce c’è il nostro nuovo corso dedicato alla pulizia, alla conservazione e della cottura del pesce con Jacopo Ticchi che potete trovare qui!

di Paola Ragno