Scopri la pasticceria tradizionale napoletana e i dolci iconici della tradizione
- La pasticceria tradizionale napoletana
Il babà
Le sfogliatelle ricce
I mostaccioli
La torta caprese
Il migliaccio
Le sfogliatelle frolle
Le delizie al limone - Sal De Riso, il pasticcere che ha rivoluzionato la tradizione
Chi è Sal De Riso
I dolci di Sal De Riso
Sal De Riso e la pasticceria tradizionale napoletana
Napoli è una città dalle mille sfaccettature, una città colorata, caotica, chiassosa che nasconde gemme di bellezza tra i palazzi storici. È anche un luogo in cui le bontà sono talmente tante che non basta una vita per assaggiarle tutte. Pizza, cuoppo e fritti conquistano gli amanti del salato, ma la pasticceria tradizionale napoletana è un livello superiore a tutte le altre, e chi può parlarne meglio del re dei dolci Sal De Riso?
La pasticceria tradizionale napoletana
La pasticceria tradizionale napoletana è un’esperienza culinaria inebriante, un’arte che si tramanda di generazione in generazione e che caratterizza un’intera città.
Ogni pasticceria, ogni caffè, ogni bar di Napoli espone piccole squisitezze a cui pochi riescono a resistere.
Sfogliatelle, babà, delizie al limone, i mostaccioli: tutti i dolci tipici nascono da un mix di influenze, ingredienti e gusti che hanno trovato nella maestria dei pasticceri napoletani la loro massima espressione.
Quali sono i dolci tipici della pasticceria tradizionale napoletana?
Il babà
Il babà, il principe di Napoli, è un dolce a base di un impasto lievitato, cotto in uno stampo apposito e che viene imbevuto di rum. Nella sua versione monoporzione, è un boccone indimenticabile per la sua consistenza soffice e fragrante e il sapore poco dolce e marcato.
Le sfogliatelle ricce
Le sfogliatelle ricce sono sinonimo di croccantezza. Un piccolo capolavoro di sfoglia sottile che viene cosparso di strutto e avvolto su di sé per formare delle rondelle che vengono poi tagliate e arrotolate a a di cono. Il tutto ripieno di una crema soda al semolino: una bontà che noi di Acadèmia.tv consigliamo a tutti.
I mostaccioli
Piccoli biscotti morbidi a forma di rombo, ricoperti di cioccolato fondente e ripieni di un mix di spezie chiamato pisto. Sono dolci tipici del Natale e spesso vengono si trovano anche con l’aggiunta di mandorle croccanti.
La torta caprese
Torta tipica di Capri, la caprese è una preparazione a base di ricotta, cioccolato fondente e mandorle. Già da questi quattro ingredienti possiamo immaginare la bontà di questo dolce, se poi consideriamo la consistenza umida e morbida della caprese capiamo che non si può resisterle.
Il migliaccio
Il migliaccio è un dolce tipico di Carnevale, piuttosto particolare perché non è altro che una torta morbida a base di semolino, profumato al limone e all’arancia. Tra gli ingredienti ci sono ricotta, uova, burro e zucchero e può anche essere arricchito da uva sultanina.
La consistenza ricorda una polenta piuttosto soda, un dolce che non tutti si azzardano ad assaggiare perché temono che il semolino dia al tutto un sapore poco armonioso ma, credeteci, è un’aggiunta interessante.
Le sfogliatelle frolle
Sorelle di quelle ricce, le sfogliatelle frolle sono uno dei dolci più amati per la colazione. Piccoli scrigni di pasta frolla ripieni di crema a base di ricotta, arancia candita (una nota croccante di cui il vostro palato si innamorerà) e semolino.
Le delizie al limone
Una menzione d’onore meritano le delizie al limone, un dolce al cucchiaio monoporzione che riesce a racchiudere tutta la fragranza dei limoni di Sorrento. Una piccola cupola di soffice Pan di Spagna profumato al limone e ripieno di crema pasticciera e crema al limone. Il tutto ricoperto da una glassa al limone che fa sognare.
Sal De Riso, il pasticcere che ha rivoluzionato la tradizione
C’è un pasticcere campano che ha rivoluzionato la tradizione dolciaria napoletana e che è stato in grado di creare versioni moderne di dolci già perfetti.
In arte è conosciuto come Sal De Riso e la sua ricotta e pere è un dolce assolutamente perfetto perché coniuga due prodotti straordinari come le pere pennate di Agerola, la ricotta e le nocciole di Giffoni: una torta che “simboleggia l’anima di noi gente della Costiera”.
Altro dolce che è diventato parte della tradizione gastronomica italiana è la caprese al limone con cioccolato bianco.
Sal De Riso, dunque, è stato in grado di rivisitare dolci tipici campani, sfruttare gli ingredienti del territorio e creare accostamenti freschi, nuovi e mai provati prima. Ma chi è Salvatore De Riso? Quali sono i dolci che noi di Acadèmia.tv abbiamo amato?
Chi è Sal De Riso
Nato nel 1966, Salvatore studia come cuoco e trascorre i primi anni di carriere nelle cucine dei migliori alberghi campani finché, nel 1988, non trova la sua strada: la pasticceria.
Si forma in un piccolo laboratorio a Minori, dove utilizza strumenti non professionali, ma della tradizione. La bravura, la passione e la voglia di sperimentare lo portano a specializzarsi con i più grandi pasticceri d’Italia: nel 1994 viene ammesso all’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, vincendo quattro medaglie d’oro. Nel 2000 fonda la sua “Pasticceria De Riso” e l’anno successivo apre un laboratorio artigianale.
La sua carriera è costellata di traguardi e riconoscimenti internazionali. Nel 2010 viene proclamato “Pasticcere dell’anno 2010/2011” dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e 6 anni dopo riceve il World Pastry Stars e a maggio 2021 è stato eletto Presidente dell’AMPI (Accademia Maestra Pasticceri Italiani), in cui si riuniscono tutti i più grandi pasticceri italiani.
I dolci di Sal De Riso e la sua filosofia
Mastro pasticcere amatissimo nel suo territorio e conosciuto in tutto il mondo, Sal ha sviluppato una filosofia di pasticceria che parte dalle ricette tipiche, dai sapori che ama e conosce bene.
Le sue sono creazioni che portano il sapore della sua terra: la freschezza dei limoni, la morbidezza della ricotta, l’avvolgente sapore delle nocciole o del cioccolato bianco. I dolci di Salvatore sono esplosioni che conquistano tutti i palati: da quelli più sopraffini a quelli meno esperti ma appassionati.
Nella sua lunga carriera ha immaginato, studiato e preparato dolci come il Profiteroles al limone, le delizie al limone realizzate con lo sfusato amalfitano, bocconcini di Babà al limoncello, la torta di ricotta e pere e il Dolce d’Amalfi.
A tutto ciò si aggiunge la capacità di Salvatore di intuire anzitempo quanto fosse importante la tecnologia: è infatti uno tra i primi in Italia a usare l’abbattitore. Il caldo estivo della costiera amalfitana non permetteva a Salvatore e ai colleghi di gestire le temperature dei propri dolci e quindi, decise di investire nel suo piccolo laboratorio comprando il primo abbattitore. Un’intuizione che lo ha reso un pioniere anche in questo campo.
Oggi non si può parlare di pasticceria tradizionale napoletana senza menzione anche Sal De Riso.
Babà napoletano di Sal De Riso, vera eccellenza Napoletana
Equipment
- Planetaria con foglia
- Sac-à-poche e bocchetta liscia da 10mm
- Stampo in silicone per babà
Ingredienti
Per l’impasto del babà
- 500 g Farina “tipo 0” (W370)
- 60 g Miele d’acacia
- 20 g Lievito di birra
- 640 g Uova intere (fredde da frigorifero)
- 8 g Sale
- ½ Bacca di vaniglia
- 250 g Burro
- 1 scorza di Limone di Amalfi
Per l’inzuppitura al rum
- 2 L Acqua
- 700 g Zucchero
- 100 g Zucchero vanigliato
- 200 g Sciroppo di glucosio
- 500 g Rhum (di ottima qualità)
- 1 scorza di Arancia
- 1 scorza di Limone
Per la finitura
- q.b. Gelatina neutra
Istruzioni
- - Versare la farina nel bicchiere della planetaria munita di foglia;- Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e il miele di acacia;- Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e una grattata di scorza di limone;- Aggiungere metà delle uova fredde da frigorifero;- Azionare la planetaria prima a velocità media per evitare che la farina “schizzi”, quindi alzare la velocità ed impastare per qualche minuto;- Una volta che il composto risulta liscio ed elastico aggiungere il sale e metà delle uova rimanenti;- Impastare per qualche minuto a velocità media;- Aggiungere quindi il burro, poco per volta ed in 2-3 riprese;- Una volta incorporato tutto il burro aggiungere le uova restanti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico: complessivamente il tempo di impasto si aggira intorno ai 15-20 minuti.- Riporre il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm quindi “dressare” all’interno dello stampo: è importante riempire lo stampo fino a 3⁄4;- Lasciare lievitare ad una temperatura intorno ai 28°finchè l’impasto fuoriesce dal bordo (circa 35-40 minuti);- Dopo la lievitazione cuocere i babà in forno statico per circa 21 minuti: i primi 6 minuti a 200° ed i successivi15 a 175°;
- - Versare metà dell’acqua in pentola insieme allo zucchero semolato, allo zucchero vanigliato e allo sciroppo di glucosio;- Portare lentamente ad ebollizione;- Aggiungere le scorze degli agrumi e far bollire per 30 secondi;- Rimuovere dal fuoco, aggiungere la restante acqua ed il rhum, quindi lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 50°;
- - Lasciare i babà in ammollo nell’inzuppitura per 7-8 minuti;- Strizzarli, immergerli nuovamente e lasciare assorbire la bagna per qualche istante, quindi strizzarli una seconda volta;- Disporre su un piatto da portata e glassare con la gelatina neutra per renderli più lucidi.
Video
di Sofia Pettorelli
