Origini, storia e ricetta tradizionale del tipico dolce di Pasqua napoletano
- Come nasce il casatiello
- Il casatiello: l’originale (e le varianti)
- La ricetta tradizionale: ingredienti e procedimento
Il Casatiello napoletano: origini, storia e ricetta tradizionale
È una ciambella, farcita con salumi e formaggi tipica della tradizione napoletana: parliamo del Casatiello, una torta salata consumata soprattutto durante il periodo pasquale, assieme alla “sorella” pastiera. Le sue origini? Sembrano risalire addirittura al Seicento.
Come nasce il casatiello
Il nome “casatiello”, deriva dal termine latino caseus, ovvero formaggio ed è un chiaro richiamo a uno degli ingredienti principali di questa ricetta. Già nella letteratura greca sembrano esserci tracce dell’esistenza di un pane arricchito con vari ingredienti, mentre nelle feste primaverili pagane lo si preparava per onorare Demetra (o Cerere), con l’arrivo della primavera. Nel 1600 sia il casatiello, sia la pastiera, hanno fatto invece la loro comparsa in una favola di Giambattista Basile “La gatta Cenerentola”.
Oggi, il casatiello è simbolo della Pasqua cristiana e celebra la resurrezione di Cristo: la sua forma circolare è un richiamo alla corona di spine, ma anche la ciclicità della resurrezione, mentre le strisce di pane poste in superficie a forma di croce potrebbero essere un evidente riferimento alla morte di Gesù.
La tradizione vuole che questo piatto venga portato a tavola il Sabato Santo per poi essere consumato anche nei giorni seguenti, fino al lunedì di Pasquetta, in cui diventa il pranzo a sacco per le gite fuori porta tipiche di quel giorno.
Inoltre, nell’antichità, le donne napoletane erano solite riunirsi nelle loro cucine il Giovedì Santo per dedicarsi alla preparazione di diversi casatielli, prodotti “in eccesso” perché, oltre a essere consumati in famiglia, venivano spesso rivenduti ai compaesani direttamente dalle loro case.
Il casatiello: l’originale (e le varianti)
È importante fare una precisazione, cara a tutti i puristi del casatiello: non è da confondere con il tortano, la sua variante più famosa. Le differenze sono principalmente due e riguardano l’uso delle uova, che nel tortano sono sode e inserite a pezzetti nell’impasto, mentre nel casatiello vengono sistemate crude in superficie prima della cottura. La seconda riguarda i salumi, assenti nel tortano.
Tra le altre varianti troviamo: la pizza chiena letteralmente “pizza piena”, sempre appartenente alla tradizione napoletana, il casatiello dolce, preparato con uova, zucchero, strutto e decorato con della glassa e i diavulilli (ovvero i confetti colorati) oppure una versione più light di quella tradizionale preparata con olio EVO al posto dello strutto e salumi più magri in alternativa a ciccioli e salame.
La ricetta tradizionale: ingredienti e procedimento
Gli ingredienti per preparare il casatiello sono: farina, strutto, formaggio, salame, ciccioli e uova. La prima fase è la preparazione dell’impasto a base di farina, acqua e lievito (preferibilmente madre) a cui bisognerà poi aggiungere sale e pepe e infine lo strutto.
Il riposo di questo primo impasto è fondamentale per ottenere un casatiello soffice come tradizione vuole. Passata la fase di riposo, all’impasto vengono aggiunti salumi e formaggi, ma solo dopo aver ricavato delle piccole strisce da posizionare sulle uova prima della cottura. L’impasto, farcito e lavorato, viene posizionato in uno stampo da ciambella e decorato con delle uova intere crude inserite nell’impasto e ricoperte con una croce fatta con le strisce precedentemente ricavate.
Il casatiello è pronto quando avrà raggiunto un colore dorato e all’interno sarà completamente asciutto (di solito dopo una cottura di circa 60-75 minuti).
Le massaie di un tempo erano solite arricchire il composto del casatiello con tutti gli avanzi commestibili delle provviste invernali e delle preparazioni ottenute dal maiale. La preparazione del casatiello diventava, insomma, un rituale di “pulizia” della dispensa e una sorta di ricetta antispreco, per essere più attuali.
di Paola Ragno
