Il panettone artigianale, tra storie e leggende: ecco il nostro Re del Natale!
Si può considerare il Re dei lievitati e senza di lui non può realmente essere Natale: parliamo del Panettone, il dolce che assieme all’altrettanto celebre Pandoro, è simbolo incontrastato delle festività natalizie. Le sue origini si perdono nella storia e si mescolano a numerose leggende che, però, confermano la paternità italiana di questo soffice lievitato.
Messer Ulivo degli Atellani
La nascita del Panettone è documentata da numerose storie e leggende, quelle più famose sono, però, principalmente due.
La prima narra di Messer Ulivo degli Atellani, un falconiere che per amore di Algisa, si fece assumere come garzone dal padre della giovane, un umile fornaio. Qui, provò a inventare un dolce mescolando farina, uova, burro, miele e uva sultanina. Il successo fu tale che tutti vollero assaggiare una fetta di questo nuovo “pane”.
“Il Pan de Toni”
La seconda storia risale alla fine del XV secolo e alla Milano di Ludovico il Moro. Si racconta che durante la vigilia di Natale, il cuoco al servizio del Signore milanese, fu incaricato di preparare un pranzo da offrire agli ospiti, completo di un dolce che malauguratamente e per errore fu bruciato. Il cuoco, disperato, chiese aiuto al giovane garzone di Ludovico il Moro, un certo Toni, che nel tentativo di risolvere il problema sacrificò il panetto di lievito che aveva messo da parte per il suo Natale. Dopo averlo mescolato con gli ingredienti rimasti in dispensa, un po’ di farina, burro, uova, scorza di cedro e qualche uvetta, il risultato fu sorprendente. Il resto è storia e oggi il “pan de Toni” è diventato il nostro “panettone”.
Le prime testimonianze effettive della sua esistenza risalgono al 1606, anno della comparsa della prima definizione ufficiale di panettone: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano per indicare un grosso pane preparato a Natale. Dal 1800 iniziano a diffondersi definizioni più precise, ma è solo all’inizio del ‘900, precisamente negli anni ‘20, che il Panettone diventa il lievitato che oggi tutti conosciamo.
Ricetta e disciplinare di produzione
Dal 2005 questo dolce è tutelato da un disciplinare di produzione redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi” che specifica gli ingredienti e le percentuali minime da rispettare affinché possa avere il nome di “panettone”.
Gli ingredienti devono essere esclusivamente acqua, farina, sale, uova (e/o tuorli), latte, burro, zucchero, frutta candita (cedro e arancia), uva sultanina, vaniglia e lievito naturale.
Deve esserci la tipica forma cilindrica, data dallo stampo in carta paglia utilizzato in cottura, che rimane poi attaccato al prodotto finito. Il panettone, inoltre, deve contenere:
- non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze candite di arancia e cedro sull’impasto
- non meno del 10% di materia grassa (data dal burro) sull’impasto
Anche il processo di produzione della tradizione artigiana milanese prevede precise fasi di lavorazione e deve essere seguito alla lettera.
Le nuove proposte
Negli ultimi anni, soprattutto a Milano, le proposte delle pasticcerie e degli artigiani si stanno ampliando con numerose varianti, per esempio, ripiene di crema o gelato, al cioccolato o pistacchio, a volte anche con un twist un po’ salato che incuriosisce anche i più appassionati e fedeli all’originale.
Una variante tradizionale e spesso affiancata al panettone nelle vetrine delle pasticcerie è la veneziana che ha un impasto molto simile a quello del panettone ma non contiene uvetta e canditi al suo interno e ha una copertura di glassa di mandorle o granelli di zucchero.
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Il Panettone: ricetta originale milanese di Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana
Equipment
- Lametta
- Pennello da cucina
- Termometro a sonda
- Spilloncino
- Coltello a sega
- Tarocco
- Pirottini per panettone (da 500o da 1000 g, in base alle proprieesigenze)
Ingredienti
Per spezzatura, pirlatura e lievitazione
- Impasto per panettone
- q.b. Burro fuso
Per cottura
- Panettone/i lievitato/i
- q.b. Burro (semifuso)
Istruzioni
- Spezzatura, pirlatura e lievitazione- Spezzare l’impasto nella pezzatura desiderata, servendosi di un tarocco;- Ungere leggermente le mani con burro fuso per agevolare l’operazione di pirlatura;- Pirlare l’impasto conferendogli una forma regolare e disporlo all’interno dei pirottini;- Riporre a lievitare ad una temperatura di 28-29° fino a triplicazione dell’impasto (circa 5-6 ore).
- Cottura e servizio- Preriscaldare il forno statico ad una temperatura di 170°;- Procedere con la scarpatura: incidere la superficie del panettone a croce, quindi sollevare i lembi servendosi della lametta;- Spennellare i lembi con del burro semifuso e richiedere al centro;- Cuocere in forno a 170° fino a raggiungere una temperatura di 95-96° (circa 55 minuti per una pezzatura da kg), sistemando il panettone sul ripiano centrale del forno;- Dopo la cottura, infilzare ancora a caldo con lo spilloncino e sistemare capovolto su un supporto in modo che il panettone possa rimanere sospeso. Lasciare raffreddare completamente (circa 6-7 ore);- Per il servizio tagliare sempre il panettone servendosi di un coltello a sega in modo da non compromettere l’alveolatura del prodotto.Le indicazioni sulla tempistica di cottura (55 minuti) sono riferite ad un panettone con pezzatura da 1 kg. Qualora si preparino dei panettoni da 1⁄2 kg è necessario riadattare le tempistiche di conseguenza: l’ideale è affidarsi non tanto al tempo di cottura, quanto alla temperatura al cuore del prodotto, che deve raggiungere i 95-96°;
Video
di Paola Ragno
