Il Panettone: ricetta originale milanese di Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana
Con Acadèmia.tv puoi scoprire tutti i segreti del panettone milanese artigianale fatto in casa, una vera e propria eccellenza e tradizione di Milano per le feste. Panettone vuol dire Milano, e Milano vuol dire Pasticceria Martesana! Segui passo passo il grande Maestro Vincenzo Santoro nel nostro corso esclusivo dedicato alla creazione del panettone artigianale in ambito domestico! Con il Maestro dei lievitati per le feste imparerai tutti i trucchi e i segreti per sfornare un risultato semplicemente perfetto.Approfondirai le fasi cruciali prima della cottura: dalla spezzatura alla pirlatura, dalla messa in forma dell'impasto alla lievitazione. Vincenzo Santoro svela anche l'importanza della scarpatura prima della cottura, seguita da consigli preziosi sulla cottura e il riposo finale. La fase post-cottura è fondamentale per ottenere quel caratteristico gonfiore in superficie!Per tutti gli altri segreti e fasi del panettone, esplora il corso completo dedicato al panettone artigianale più buono di Milano!
Equipment
- Lametta
- Pennello da cucina
- Termometro a sonda
- Spilloncino
- Coltello a sega
- Tarocco
- Pirottini per panettone (da 500o da 1000 g, in base alle proprieesigenze)
Ingredienti
Per spezzatura, pirlatura e lievitazione
- Impasto per panettone
- q.b. Burro fuso
Per cottura
- Panettone/i lievitato/i
- q.b. Burro (semifuso)
Istruzioni
- Spezzatura, pirlatura e lievitazione- Spezzare l’impasto nella pezzatura desiderata, servendosi di un tarocco;- Ungere leggermente le mani con burro fuso per agevolare l’operazione di pirlatura;- Pirlare l’impasto conferendogli una forma regolare e disporlo all’interno dei pirottini;- Riporre a lievitare ad una temperatura di 28-29° fino a triplicazione dell’impasto (circa 5-6 ore).
- Cottura e servizio- Preriscaldare il forno statico ad una temperatura di 170°;- Procedere con la scarpatura: incidere la superficie del panettone a croce, quindi sollevare i lembi servendosi della lametta;- Spennellare i lembi con del burro semifuso e richiedere al centro;- Cuocere in forno a 170° fino a raggiungere una temperatura di 95-96° (circa 55 minuti per una pezzatura da kg), sistemando il panettone sul ripiano centrale del forno;- Dopo la cottura, infilzare ancora a caldo con lo spilloncino e sistemare capovolto su un supporto in modo che il panettone possa rimanere sospeso. Lasciare raffreddare completamente (circa 6-7 ore);- Per il servizio tagliare sempre il panettone servendosi di un coltello a sega in modo da non compromettere l’alveolatura del prodotto.Le indicazioni sulla tempistica di cottura (55 minuti) sono riferite ad un panettone con pezzatura da 1 kg. Qualora si preparino dei panettoni da 1⁄2 kg è necessario riadattare le tempistiche di conseguenza: l’ideale è affidarsi non tanto al tempo di cottura, quanto alla temperatura al cuore del prodotto, che deve raggiungere i 95-96°;