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Tutti conosciamo i tortellini, un tipo di pasta all’uovo ripiena tipica di Bologna e di Modena.
Il nome “tortellino” deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta; le sue origini sono invece documentate e testimoniate da diverse leggende. Una, legherebbe la nascita di questo piatto al comune di Castelfranco Emilia e, in particolare, al proprietario della locanda Corona che volle riprodurre in cucina il bellissimo ombelico di una nobildonna che aveva precedentemente spiato dal buco della serratura della sua stanza. Stando a un’altra versione dei fatti, il tortellino rende omaggio all’ombelico della dea Venere, sorpresa discinta dal locandiere della stessa locanda Corona.
Quel che è certo, è che i tortellini emiliani sono un piatto immancabile sulle tavole italiane, soprattutto durante le festività, e sono un pilastro importante della nostra tradizione gastronomica. Prepararli in casa non è difficile, ammesso che si presti molta attenzione a tutte le fasi di preparazione, inclusa la chiusura del tortellino, da realizzare come la tradizione comanda.
Tortellini in brodo di Igles Corelli, Comfort Food definitivo della tradizione emiliana
Equipment
- Tamina
- Cutter
- Tirapasta
- Spianatoia
- Sac-a-poche
- Coppapasta quadrato 3x3
Ingredienti
Per i tortellini
- 500 g Impasto per pasta fresca all’uovo
- 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g Lonza di maiale
- 50 g Petto di cappone
- 100 g Mortadella
- 100 g Prosciutto di Parma
- 30 g Burro
- 2 Uova
- q.b. Noce moscata
- 2 L Brodo di carne
- q.b. Sale
Per il brodo di carne
- 2 ali e 1 coscia Pollo ruspante
- 300 g Biancostato di manzo
- 200 g Cappello del prete
- 1 Osso di manzo
- 1 costa con foglia Sedano
- 1 Cipolla
- ½ Carota
- 1 Pomodorini
- 3 L Acqua
- q.b. Sale
Istruzioni
- - La notte precedente immergere la carne in acqua ghiacciata: questo serve per estrarre tutto il sangue in eccesso dalla carne: prima di utilizzare la carne per il brodo risciacquare abbondantemente in acqua fredda;- Immergere gli ingredienti in acqua naturale fredda e accendere a fiamma media;- Non appena l’acqua si avvicina al bollore mettere la fiamma al minimo, schiumare dalle impurità e lasciare fumare per circa 3 ore, coperto con pellicola trasparente;- A metà cottura inserire il sale;- Dopo la cottura filtrare attraverso una tamina e tenere da parte per il servizio;- Per non buttare la carne è possibile recuperarla con delle ottime polpette.
- - Scaldare una noce di burro in casseruola;- Tagliare la lonza di maiale e il petto di cappone a cubotti, quindi rosolarli in padella;- Una volta ben rosolati lasciarli intiepidire prima di aggiungerle nel cutter;- Inserire prosciutto e mortadella nel cutter e azionare le lame finchè siano ben tritati;- Grattugiare abbondante noce moscata all’interno del cutter;- Aggiungere le carni e azionare le lame;- Aggiungere il parmigiano reggiano e le uova, quindi azionare le lame e frullare fino ad avere un composto compatto e omogeneo;- Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero, quindi riporre all’interno di una sac-a-poche;
- - Tirare la pasta al tirapasta fino allo spessore minimo;- I tortellini devono avere una sfoglia molto fine: per questo motivo devono anche essere riempiti molto in fretta, per non fare seccare troppo la pasta, altrimenti l’operazione di chiusura risulterebbe più difficoltosa;- Tagliare la sfoglia aiutandosi con un coppapasta quadrato 3x3;- Farcire al centro e richiudere a tortellino;
- - Scaldare un po’ di brodo in casseruola per la cottura dei tortelli.- É consigliabile, per il servizio, utilizzare del brodo “fresco” e non quello di cottura dei tortelli;- Cuocere i tortellini nel brodo bollente, per circa 4 minuti;- Scolare i tortellini e impiattarli;- Irrorare con brodo bollente.
Video
“How to”: sei passaggi per una chiusura perfetta
La ricetta ufficiale del Classico Tortellino di Bologna è stata depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”, il 15 aprile 2008. Nel verbale vengono specificate le caratteristiche di realizzazione che rendono unico il tortellino e lo distinguono dalle altre paste ripiene: la forma, la particolarità del ripieno, lo spessore della sfoglia e il peso finale di 5 grammi.
- dopo aver preparato la pasta a base di uova e farina, stenderla con un mattarello fino a darle uno spessore molto sottile
- tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri per lato
- porre una noce di ripieno al centro di ogni quadretto
- piegare la pasta di ogni quadretto a triangolo, facendo combaciare perfettamente i due lembi
- piegare il triangolo ottenuto girandolo attorno al dito, chiudendo così le estremità sotto la pancia del tortellino
- Infine, premere leggermente per far attaccare la pasta e saldare bene la chiusura
Seguito questo procedimento alla lettera, i tortellini saranno pronti per la cottura che deve avvenire rigorosamente in un buon brodo. Secondo l’autentica ricetta, il brodo deve essere esclusivamente “di carne di manzo e gallina ruspante” a cui vengono aggiunti sedano, carota, cipolla e sale. Mentre il ripieno, per essere autentico, dovrà essere a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, (vera) Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
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di Paola Ragno
