“Il gelataio vestito di bianco”, così veniva soprannominato Sergio Dondoli, oggi un’istituzione nel panorama mondiale della gelateria. E pensare che il suo soprannome non aveva nulla a che fare con la professione che gli ha dato libero accesso all’Olimpo del gelato e la consacrazione a Gelato World Champion.
Chi è Sergio Dondoli
Dondoli nasce in un piccolo borgo toscano, San Gimignano, dove dal 1922 ha aperto l’ormai celebre bottega del gelato che prende il suo nome, Gelateria Dondoli, visitata continuamente da televisioni nazionali e internazionali.
Diplomato all’Istituto alberghiero di Montecatini Terme, ha trascorso 18 anni della sua vita in giro per il mondo, visitando anche Francia e Germania, per acquisire tutte quelle competenze che hanno fatto accrescere sempre più la sua fama da gelatiere e hanno reso la sua bottega talmente celebre da essere una delle più citate nelle più importanti guide mondiali.
Gelato Fiordilatte fatto in casa di Sergio Dondoli: il più buono del Mondo
Equipment
- Bilancia
- Bilancia di precisione
- Casseruola a fondo spesso
- Frusta
- Termometro da cucina a sonda
- spatola in silicone
- Mantecatrice per gelato
Ingredienti
Per 1 kg di gelato
- 580 g Latte di vacca intero
- 50 g Latte magro in polvere
- 200 g Panna fresca (al 35% di materia grassa)
- 140 g Saccarosio
- 25 g Destrosio
- 5 g Stabilizzanti o addensanti
- q.b. Sale
Per 1 kg di addensanti
- 500 g Fibra di agrumi
- 200 g Farina di semi di guar
- 300 g Farina di semi di carruba
Istruzioni
- - Pesare latte e panna quindi portarli sul fuoco in una casseruola;- Aggiungere subito il latte in polvere: se aggiunto a freddo infatti sarà più facile miscelarlo ai restanti ingredienti;- Miscelare gli addensanti con il saccarosio, per limitare la formazione di grumi.- Aggiungere il destrosio e il mix di saccarosio ed addensanti, versandoli a pioggia all’interno della casseruola e mescolando sempre con la frusta in modo da limitare la formazione di grumi;- È molto importante mescolare il composto di continuo, sia per sciogliere i grumi, sia per evitare che il composto attacchi alla base della casseruola: in questo modo non verrà compromesso nè il gusto nè il colore del prodotto finito.- Aggiungere un pizzico di sale;- Portare il composto a 85° in modo da pastorizzarlo;- Trasferire il composto in un contenitore e portare alla temperatura di 4°, il più velocemente possibile;- Riversare il composto all’interno della mantecatrice e azionarla, ci vorranno circa 7-8 minuti per il processocompleto di mantecazione.- A mantecazione avvenuta inserire il gelato in abbattitore in modo da congelare anche gli ultimi residui di acqua libera. L’abbattitore è preferibile al comune congelatore poiché questo processo risulta molto più rapido e l’acqua va a congelarsi in micro-cristalli, assicurando un’ottima textura e cremosità, anche a distanza di tempo.
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Riconoscimenti
Maestro d’Arte, Ambasciatore nel Mondo del Made in Italy, Dondoli è anche membro dell’organizzazione della Coppa del Mondo della Gelateria con il ruolo di commissario di gara. Ma i riconoscimenti sono meritatamente arrivati anche alla sua produzione.
Tutti i suoi gelati, infatti, nascono da ingredienti selezionatissimi e di prima qualità, e sono stati premiati anche per l’occhio attento alla territorialità: il suo gelato al cioccolato Amedei, ad oggi unico nel suo genere, ha ricevuto, a Londra, l’Oscar per il miglior cioccolato del mondo per cinque anni di fila (dal 2005 al 2009).
Le sue prime creazioni sono diventate ormai famose, oltre ad essere dei marchi registrati. Tra questi, la Crema di Santa Fina (crema all’arancio con zafferano di San Gimignano Dop e pinoli), lo Champelmo (sorbetto di pompelmo rosa e Spumante Brut di Vernaccia di San Gimignano) e il Dolceamaro (crema di vaniglia in infusione di spezie con granella di nocciole e salsa di cioccolato all’aurum).
La sua inventiva non si ferma qui. Dondoli è anche un abile ideatore di abbinamenti di sapori molto innovativi, come i sorbetti profumati alle erbe aromatiche. Per esempio: Lampone e rosmarino, Mango e senape, mango e zenzero, Pera e arancia allo Zafferano di San Gimignano, Mela verde e cardamomo. In più, nel periodo della vendemmia, nella sua Gelateria è possibile assaggiare diverse creazioni al mosto di vino.
Alcuni fortunati hanno avuto la possibilità di assaggiare le sue creazioni all’Italian Chef Charity Night 2022, tenutasi lo scorso 7 settembre a Firenze, una serata benefica organizzata per raccogliere fondi a sostegno delle vittime della guerra in Ucraina. La testimonianza di un impegno, quello di Dondoli, che oltrepassa i confini della sua Gelateria per entrare anche nel sociale.
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Gelato cacao e grappa di Sergio Dondoli "Gelataio Campione del Mondo"
Equipment
- Bilancia
- Bilancia di precisione
- Casseruola a fondo spesso
- Frusta
- Termometro da cucina a sonda
- spatola in silicone
- Mantecatrice per gelato
Ingredienti
- 545 g Latte di vacca intero
- 120 g Panna fresca (al 35% di materia grassa)
- 40 g Latte magro in polvere
- 70 g Cacao in polvere 22/24 (23% di burro di cacao)
- 140 g Saccarosio
- 40 g Destrosio
- 5 g Stabilizzanti o addensanti
- 40 g Grappa invecchiata
- 1 g Sale
Istruzioni
- Pesare latte e panna e portarle sul fuoco. Aggiungere immediatamente il latte in polvere in modo da limitare la formazione di grumi, quindi mescolare bene con una frusta.
- Aggiungere il destrosio e mescolare bene, quindi aggiungere un pizzico di sale. Miscelare il saccarosio con gli addensanti per limitare la formazione di grumi, quindi aggiungere al composto in casseruola, intorno ai 60°.
- Portare il composto a 85°, aggiungere il cacao in polvere e mescolare bene con una frusta, quindi portare il composto a 90°. Portare il composto a 4° il più velocemente possibile.
- Riversare il composto all’interno della mantecatrice e azionarla: a metà mantecazione (dopo circa 3-4 minuti), inserire la grappa. La grappa va inserita a metà mantecazione perchè altrimenti distruggerebbe le proteine. Completare il processo di mantecazione (in totale di circa 7-8 minuti).
- Estrarre il gelato dalla macchina e decorare con qualche bottone di cioccolato fondente.
Video
di Paola Ragno
