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salmone sushi

Come ci è finito il salmone nel sushi?

Quanto è buono il sushi! Tutti coloro che amano la cucina orientale (a proposito, vi interessa un corso sulla cucina e cultura giapponese?) hanno assaggiato almeno una volta il sushi, ma quanti di loro si sono chiesti: “Come ci è finito il salmone nel sushi”?

Nei menu di quasi tutti i ristoranti giapponesi troviamo piatti come “sashimi di salmone”, “uramaki con salmone” o “tartare di salmone”, ma come è possibile che un pesce allevato e pescato in Norvegia, Scozia, Canada, Alaska e Islanda sia finito sulle tavole nipponiche?

In questo articolo leggerete dell’arte del sushi e la curiosa storia di come il salmone è diventato un ingrediente importante del sushi.

Corso di cucina e cultura giapponese di Hirohiko Shoda su Acadèmia.tv
Corso di cucina e cultura giapponese di Hirohiko Shoda su Acadèmia.tv

L’arte del sushi

Il sushi è un’arte e, se avete mai guardato un video di Chef Hiro sicuramente ne siete rimasti affascinati anche voi.

Questo perché il sushi è caratterizzato da ottimi ingredienti, tecnica centenaria e tradizione. Tutti elementi che, combinati insieme, rendono questo piatto sempre squisito e al passo coi tempi.

Gli ingredienti

Il sushi è l’unione di un prodotto del mare e 5 ingredienti, che non cambiano mai: riso, alga nori, sale, zucchero e aceto di riso. In Giappone i bocconi di riso glutinoso sono accompagnati da innumerevoli varietà di pesce: parliamo di tonno, anguilla, uova di pesce, ventresca, orata, branzino, ma anche calamari e gamberi.

Il maestro

I cuochi specializzati nella preparazione del sushi si chiamano “Maestri”: cucinano unendo ricette centenarie e intuizioni moderne e vivaci, coniugando il tutto a una tecnica perfetta che hanno imparato in anni di praticantato.

La tradizione

Tradizione vuole che il sushi si mangi con gli “hashi”, le bacchette laccate e decorate che rendono le tavole giapponesi così caratteristiche.

Dunque, il sushi è culinaria a base di riso, alga nori e una varietà di pesce tipica dei mari che circondano il Giappone, quindi come ci è finito il salmone nel sushi?

Come ci è finito il salmone nel sushi?

Il salmone nel sushi ci è finito in modo del tutto particolare: colpa dei norvegesi!

Fino a 30 anni fa il sushi non prevedeva assolutamente l’uso del salmone crudo, ritenuto pieno di batteri, puzzolente e troppo grasso. Era il 1970 e il Giappone non importava nessun prodotto dall’estero né, tantomeno, il pesce dall’Occidente. Negli stessi anni la Norvegia allevava e pescava troppo salmone rispetto alle reali necessità del paese; la soluzione sembrava ovvia: vendere il pescato in eccesso al Giappone.

L’impresa risultò più ardua del previsto. Bjorn Eirik Olsen diede vita al “Project Japan”, una strategia di marketing volta a convincere il Giappone della bontà del salmone norvegese, prima sfruttando una sorta di primordiale influencer marketing: vip e star venivano pagati per mangiare sushi con salmone crudo e mostrarsi in televisione. Una mossa che non solo non convinse i cultori del sushi, ma che portò al crollo del valore del salmone.

La mossa successiva fu quella di vendere 5 milioni di tonnellate di salmone a una catena di supermercati, chiedendo che il prodotto venisse posizionato nel modo più visibile possibile.

Furono necessari diversi anni perché il Giappone si aprisse a un nuovo ingrediente, importato e non appartenente alla fauna del territorio, ma la qualità del salmone norvegese era indiscussa e il connubio tra un pesce occidentale e la preparazione del riso orientale era talmente buono da conquistare le papille gustative di entrambi i popoli.

Nigiri Sushi tradizionale di Chef Hiro

Il Nigiri è uno dei più famosi tipi di sushi ed è anche un classico della cucina tradizionale giapponese. Nato nel 1600 come Street Food, oggi è diventato un piatto gourmet apprezzato in tutto il mondo. In questa ricetta tratta dal corso di cucina giapponese, il nostro chef Hirohiko Shoda ti insegna come realizzarne uno a regola d'arte secondo la vera tecnica giapponese.
Preparazione 45 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 50 minuti
Portata Primo Piatto
Cucina Cinese, Internazionale
Porzioni 16 pezzi

Equipment

  • Grattugia per wasabi
  • Spiedini in bambù
  • Pennello

Ingredienti
  

  • 40 g Dentice
  • 40 g Ricciola
  • 40 g Triglia
  • 40 g Sgombro
  • 40 g Salmone
  • 40 g Calamaro
  • 40 g Tonno
  • 2 Gamberoni
  • q.b. Wasabi grattugiato
  • 320 g Sumeshi
  • Tsuke joyu

Istruzioni
 

  • Tagliare i filetti di pesce in fette di 3 mm di spessore. Per la cottura dei gamberoni sgusciarli, quindi steccarli con uno spiedo in bambù. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Preparare un acqua acidulata con acqua e aceto, che servirà per non far attaccare il riso alle mani.
  • Inumidire le mani nell’acqua acidulata. Prelevare circa 18-20 g di sumeshi con la mano destra e formare una piccola sfera. Prendere una fettina di pesce con la mano sinistra e aggiungere una punta di wasabi sul pesce con il dito indice.
  • Ripetere l’operazione con tutti i pesci a disposizione. Servire, a piacere, con gari e tsuke joyu.

Video

Keyword pesce, riso, salmone, sushi, tonno, wasabi

di Sofia Pettorelli

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