Non sai mai cosa fare con gli scarti del pesce? Inizia a non buttarli: ecco alcuni consigli e ricette antispreco
La “nuova vita” degli scarti del pesce
L’esubero di scarti di pesce nel processo di lavorazione è un problema serio e questo alimento, purtroppo, risulta uno dei più sprecati.
In alcuni casi si arriva quasi al 70% di scarto rispetto al peso totale del pesce e questo succede anche in cucina. Molto spesso si salva solo il filetto perché tutto il resto viene considerato inutile o inutilizzabile. Ma non è assolutamente così.
Grazie a una ricerca della svedese Chalmers University of Technology oggi sappiamo che la maggior parte, se non la totalità, degli scarti derivati dalla lavorazione del pesce possono avere una “nuova vita”.
- Le lische e le teste, per esempio, sono ricche di proteine e fibre muscolari e possono essere trasformate in macinati di pesce, per produrre polpette o nuggets da servire nelle mense scolastiche, o in farine e basi proteiche.
- La pancia e gli intestini, ricchissimi di omega-3 e grassi buoni, possono essere impiegati per la produzione di oli.
- Le pinne, invece, per l’alto quantitativo di pelle, ossa e tessuto connettivo al loro interno possono essere utilizzati per produrre collagene marino. Questo prodotto viene utilizzato sia nell’industria alimentare, sia in quella farmaceutica e cosmetica.
Come riutilizzarli in cucina
I piatti di recupero che si possono realizzare partendo dallo scarto del pesce sono numerosi.
Le frattaglie, il cuore e le uova sono già di per sé parti da non scartare anche se è molto importante saperle lavorare e cucinare per gustarle al meglio. Così come il fegato di merluzzo, per esempio, che è un ottimo punto di partenza e l’ingrediente fondamentale per la preparazione di un saporitissimo paté.
Altre 3 ricette molto semplici da fare a casa riutilizzando tutto ciò che del pesce, di solito, viene buttato via sono: delle buonissime polpette, un fumetto di pesce e un sugo di pesce perfetto per condire una pasta fresca.
Ecco come replicarle a casa!
- Polpette di pesce
Le polpette di pesce possono essere un perfetto antipasto oppure un secondo adatto ad adulti e bambini. Ecco come prepararle:
Ingredienti (per circa 15 pezzi)
- 200 gr. di scarti di pesce (lische, teste, etc.)
- 1 patata (piccola)
- 1 uovo
- 50 gr di mollica di pane o pane grattugiato
- 1 cucchiaio di Grana Padano o Parmigiano
- prezzemolo
- panko per la panatura
- olio EVO q.b.
- sale e pepe
Procedimento:
Sminuzzare gli scarti del pesce (eliminando eventuali spine) e mettere da parte il composto in una ciotola. Nel frattempo lessare la patata e mettere in ammollo la mollica di pane (se non si utilizza il pan grattato). Una volta fredda, schiacciare la patata e unirla al trito di pesce preparato precedentemente. A questo punto aggiungere il pane strizzato, il prezzemolo tritato, il Grana o Parmigiano, sale, pepe e l’uovo e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto morbido e modellabile. Come ultimo passaggio formare le polpette, passarle nel panko e cuocerle in forno o friggitrice ad aria a 180°C per circa 20. O in alternativa in padella con un filo d’olio o con una frittura a immersione.
- Fumetto di pesce
Il fumetto di pesce è una preparazione base e un classico della cucina italiana. Questo brodo ristretto può avere diversi usi in cucina, per esempio è ideale per insaporire risotti, primi piatti o zuppe. Ma è utile anche per preparare una besciamella leggera, utilizzandolo al posto del latte, nella preparazione di una parmigiana di mare.
Ecco come prepararlo:
Ingredienti:
- Scarti di pesce
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- mezza cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 porro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- acqua calda qb
- olio EVO qb
- sale e pepe
Procedimento:
Pulire gli scarti del pesce rimuovendo eventuali spine e le lische e sciacquare il tutto sotto l’acqua corrente. Tagliare a cubetti la carota, il gambo del sedano e la parte bianca del porro e far rosolare il tutto con un filo d’olio in padella per qualche minuto. Raggiunta una lieve doratura, aggiungere gli scarti del pesce alle verdure, sfumare con il vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere l’acqua calda fino a ricoprire tutti gli ingredienti. A questo punto aggiungere anche il prezzemolo, un pizzico di sale e qualche grano di pepe e far cuocere il composto a fuoco lento per circa un’ora. È importante controllare la cottura e, di tanto in tanto, eliminare la schiuma che si forma in superficie. Trascorsa un’ora, filtrare il brodo e il fumetto è pronto per essere utilizzato.
- Sugo di pesce
Cercate la ricetta di un buon sugo di pesce per condire i vostri spaghetti chiusi in dispensa da troppo tempo? Ecco come fare:
Ingredienti:
- scarti di pesce
- passata di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo
- olio EVO q.b.
- sale e pepe
- peperoncino (in alternativa al pepe)
Procedimento:
Pulire e lavare bene gli scarti del pesce rimuovendo tutte le impurità dalle teste e le spine più piccole dalla lisca. Spostarli in un colino e far colare tutta l’acqua in eccesso. In una pentola far rosolare l’aglio con un filo d’olio fino a farlo imbiondire. A questo punto togliere l’aglio dalla padella e unire tutti gli scarti. Unire anche il mezzo bicchiere di vino bianco fino a far sfumare il composto e a far evaporare l’alcol. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire la pentola, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per circa 50-60 minuti. Una volta finita la cottura, filtrare il sugo con un colino in una padella e aggiungere sale e pepe e il prezzemolo precedentemente tritato. Il sugo è pronto per condire la vostra pasta!
Pennone in brodetto di pesce ristretto, suro scottato e salsa d’aglio dolce di Jacopo Ticchi, Chef protagonista della Gastronomia Contemporanea
Equipment
- Casseruola capiente
- Casseruola o padella con coperchio
- Mestolo
- Minipimer
- colino a maglie strette
- Cannello
Ingredienti
Per il brodetto
- 1 / 1,5 kg misto per zuppa: cozze,
canocchie, mazzancolle, seppie, razza,
suro, tracina, gallinelle, scorfanelli
- 300 g Sedano, carota, cipolla a mirepoix
- 50 g Concentrato di pomodoro
- 300 g Pomodori pelati
- 200 ml Vino bianco
- 3 - 4 foglie Alloro
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 2 spicchi Aglio
- q.b. Ghiaccio
Per la pasta
- 320 g Pennone “Il Cappelli” Monograno Felicetti
- q.b. Sale grosso
Per la salsa di aglio dolce
- 15 spicchi pelati Aglio
- ½ L Latte
Per il servizio
- q.b. Olio al prezzemolo (In alternativa utilizzare olio extravergine)
Istruzioni
- - Pulire tutti i pesci, rimuovendo branchie ed interiora;- Per ottimizzare i tempi e massimizzare i sapori si utilizzano 3 pentole diverse: una per far aprire le cozze, una per la base del, ed una per rosolare i pesci che via via andranno incorporati al brodetto;- In una casseruola preparare il fondo del brodetto con abbondante olio, aggiungere le verdure tagliate a mirepoix e insaporire con qualche foglia di alloro: far tostare a fiamma moderata;- Quando le verdure sono ben tostate, aggiungere concentrato e pomodori pelati;- In un’altra casseruola fare aprire le cozze: scaldare un po’ d’olio in casseruola, aggiungere l’aglio e fare insaporire;- Aggiungere quindi le cozze, sfumare con vino bianco, coprire con coperchio e lasciare aprire dolcemente fuori dal fuoco, grazie all’effetto del vapore;- Privare i pesci da zuppa della testa e tagliarla a metà;- Tagliare il corpo del pesce a tranci, non curandosi delle ossa che comunque verranno trattenute nella fase di filtraggio;- Nella terza casseruola far rosolare via via tutti i pesci scelti per la zuppa (in questo caso razza, gallinella, tracina, scorfanello): rosolare a fiamma vivace e, una volta ottenuta una buona doratura uniforme, sfumare con vino bianco e deglassare il fondo della pentola;- Una volta deglassato, trasferire tutto il contenuto nella pentola con le verdure;- Ripetere l’operazione con tutti i pesci che restano, con la testa delle seppie, e con i crostacei: in questo caso si utilizza la canocchia intera e solamente le teste di mazzancolla;- Sfilettare il suro, rimuovere le lische e la pelle, utilizzare testa e scarti per aggiungerli al brodetto, e conservare il filetto per la fase finale della ricetta;
- - Una volta riuniti tutti gli elementi nella casseruola, aggiungere il ghiaccio e coprire con acqua fino ad arrivare a livello;- Cuocere per 40 minuti a fuoco medio;- Trascorso il tempo di cottura, frullare tutti gli ingredienti con un minipimer;- Aggiungere l’acqua delle cozze;- Filtrare 2 volte attraverso un colino a maglie larghe e poi a maglie strette, in modo da trattenere tutte gli eventuali residui di lische;- Fare ridurre il brodetto per concentrare il sapore e ottenere una densità più adatta per mantecare la pasta;
- - Sbollentare per un minuto gli spicchi d’aglio in acqua salata;- Ripetere l’operazione per tre volte, cambiando ogni volta l’acqua: il metodo più veloce consiste nell’utilizzare 3 pentole con acqua in ebollizione e trasferire l’aglio da una all’altra;- Portare il latte ad ebollizione e aggiungere gli spicchi d’aglio sbollentati, quindi ultimare la cottura per 3-4 minuti;- Frullare gli spicchi d’aglio con un minipimer, insieme ad un goccio di latte;
- - Salare leggermente l’acqua di cottura e calare i pennoni;- Nel frattempo riprendere i filetti di suro e tagliare a fette sottili;- Condire leggermente con del sale e scottare con il cannello;- Trasferire il brodetto ridotto in una casseruola o padella sufficientemente ampia per mantecare la pasta;- Scolare i pennoni molto al dente nella padella con il brodetto e completare la cottura, facendo restringere il brodetto.- Mantecare a fine cottura con un goccio d’olio extravergine;
- - Adagiare il pennone mantecato sulla base del piatto;- Aggiungere il suro scottato, la salsa di aglio dolce e completare con l’olio al prezzemolo.
Video
di Paola Ragno
