Non sempre si dà il giusto merito a questa verdura che, spesso viene usato solo all’interno di ricette elaborate che non ne esaltano il sapore e le proprietà; parliamo della melanzana.
Esistono diversi tipi di melanzane, ciascuno con sapori e caratteristiche leggermente diverse che, però, vale la pena conoscere; specialmente se volete scoprire la sua versatilità il cucina.
Sul sito di Acadèmia.tv trovate diverse ricette dove diverse varietà di melanzane diventano protagoniste di piatti della tradizione italiana, ma anche in proposte come le polpette di melanzane.
Curiosando nella sezione relativa al benessere sicuramente troverete informazioni utili sulla cucina vegetale, in cui le verdure sono le regine della tavola non solo per bontà ma anche per l’importanza che hanno per il nostro organismo.
Le melanzane
Versatili, spugnose e dal sapore caratteristico, le melanzane sono le regine delle tavole appena arriva l’estate.
Tutti i tipi di melanzana appartengono alla famiglia “Solanum melongena”, una pianta proveniente dall’Asia e che ha molte cose in comune con altre piante solanacee come pomodori e peperoni.
Non tutti lo sanno, ma della pianta noi mangiamo le bacche, che vengono solitamente colte da giugno a settembre. Inoltre, le melanzane fanno dei fiori a forma di stella che virano dal bianco al viola!
Quando venne importata, all’incirca nel VII secolo dall’Oriente, gli venne dato il nome di “malanzana” a indicare una “mela non sana” dato che, mangiata cruda non è commestibile. Un piccolo aneddoto curioso che ci ha fatto sorridere, specialmente se pensiamo a quante sono le proprietà nutrizionali di questa verdura.
Ricchissime di minerali come potassio, vitamina K, vitamina C, vitamina B6, folato, magnesio e fosforo, tutte le varietà di melanzane presentano piccole differenze dal punto di vista nutrizionale.
In generale, però, contengono antiossidanti e fibre; inoltre, essendo composte per una buona percentuale di acqua, sono perfette per idratare l’organismo.
Le sfide sono due: riconoscere tutti i tipi di melanzane e saperle cucinare in ricette che ne valorizzino il sapore.
Tutti i tipi di melanzane
Saper distinguere tutti i tipi di melanzane è una sfida degna dei migliori giochi “trova le differenze” della Settimana Enigmistica.
Ci sono tante varietà di melanzane che si distinguono non solo per colore e forma, ma anche per sapore che può essere più intenso o ancora più delicato. Ovviamente, ognuna ha delle ricette in cui il sapore viene esaltato al meglio, ma dobbiamo ammettere che non tutte le varietà sono facili da trovare; c’è anche da dire che sarà una stimolante per gli appassionati di cucina scoprire le più piccole differenze di sapore e sperimentare ricette classiche con ingredienti leggermente diversi.
Tonda sfumata, perlina, rossa di Rotonda, violetta e comune ovale nera sono solo alcune delle melanzane che possiamo trovare in Italia e nel mondo.
Le melanzane più conosciute sono:
- Melanzana giapponese o cinese
- Melanzana bianca
- Melanzana zebrina viola o graffiti
- Melanzana italiana o siciliana
- Melanzana violetta
- Melanzana lunga scura
- Melanzana ovale nera
- Melanzana rossa di Rotonda
- Melanzana perlina
Melanzana giapponese o cinese
Sottili e allungate, le melanzane giapponesi o cinesi, presentano un colore che varia dal viola scuro a quello chiaro. Sono perfette e gustose in salamoia ma anche fritte.
Melanzana bianca
Il colore bianco le rende immediatamente riconoscibili. Sembra che sia stata proprio questa varietà a dare il nome inglese “Eggplant”, poiché ricordava un grande uovo bianco, ma vegetale.
Presentano una pelle leggermente meno spesse rispetto alle altre tipologie di melanzane, ma il sapore è pressoché uguale, solo leggermente piccante, ma comunque delicato. Sono ottime fatte alla griglia, saltate in padella o preparate sotto forma di baba ganoush.
Melanzana zebrina viola o graffiti
Questa particolare varietà presenta delle striature bianche o rosa, pelle sottile e semi molto piccoli. Anche il sapore è differente dato che è più dolce, cosa che la rende ottima per preparazioni come salse o saltate in padella.
Melanzana italiana o siciliana
Sono lunghe e cilindriche: hanno una pelle viola molto scuro e sono le più indicate per preparazioni al forno come la parmigiana, ma anche per la pasta alla norma o la caponata.
Melanzana violetta
Se ci sono tante varietà di melanzane in generale, ce ne sono altrettante della qualità detta “violetta”: quella napoletana, lunga palermitana, messinese.
La napoletana ha un sapore più pungente ed è adatta alla frittura, ma anche ripiena. La palermitana risulta meno piccante ed è particolarmente indicata per piatti ricchi come la pasta alla norma. Per la parmigiana invece, vi consigliamo anche la melanzana messinese (oltre a quella italiana).
In generale la melanzana violetta è una delle varietà più diffuse in Italia, può avere una anche forma tondeggiante e un colore viola intenso. Viene usata per tutte le principali ricette della tradizione, tra cui anche polpette fritte e sott’olio.
Melanzana rossa di Rotonda
La melanzana rossa di Rotonda è un’eccezione non solo per il colore rosso intenso, ma anche perché è un prodotto di origine africane. Probabilmente è stata importata nel XIX secolo in Italia dopo le guerre coloniali. Oggi la troviamo per lo più in Basilicata, dove ha la certificazione a marchio DOP.
Data la presenza di carotenoidi, ha u colore che ricorda un caco o un pomodoro; la consistenza interna però è spugnosa e tipica delle melanzane. Una volta tagliata si viene investiti da un profumo intenso e fruttato che non ricorda assolutamente le altre varietà. Al gusto ha un sapore piccante e leggermente amarognolo, per questo è particolarmente adatta a preparazioni sott’olio e sott’aceto. Una curiosità extra è che anche le foglie possono essere gustate: saltate in padella o condite come se fosse un’insalata, risultano particolarmente gustose.
Melanzana perlina
Anche detta “mini” o “baby”, la melanzana perlina è una specie che presenta una bacca particolarmente piccola (10 o 15 centimetri) dal colore viola intenso. La buccia sottile protegge una polpa particolarmente dolce. Non è particolarmente spugnosa, quindi assorbe poco olio e mantiene una consistenza soda e croccante. È perfetta quindi per essere saltata in padella e servita come contorno sfizioso, o per insaporire persino paste fredde.
Le ricette più buone con le melanzane
Fritte, ripiene, al forno, sott’olio o sotto forma di creme, le melanzane sono un ingrediente versatile che dà vita a piatti estremamente diversi e sempre golosi.
Noi ve le proponiamo in versione orientale, mediorientale o come “cannolo vegetale”.
Cannolo siciliano di melanzane rivisitato di Pino Cuttaia
Equipment
- Pelapatate
- termometro da cucina
- Minipimer
- Sac-a-poche
- Colino
- Grattugia
- Microplane
Ingredienti
Per il cannolo di melanzana
- 4 Melanzana perlina
- 200 g Capelli d’angelo
- 5 g Zafferano
- 200 g Ricotta vaccina
- 20 g Ragusano Dop
- ½ Cipolla
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- 2 Tuorli d’uovo
- q.b. Olio Extravergine di oliva
- q.b. Olio di semi di girasole
Per la salsa di pomodoro
- ½ Cipolla
- 20 g Basilico
- 200 g Passata di datterino
- q.b. Sale
Per l’olio al basilico
- 200 g Olio extravergine di oliva
- 20 g Basilico
Istruzioni
- Pelare la melanzana perlina utilizzando un pelapatate e tagliare a metà. Utilizzare la parte iniziale, quella legata al “cappuccio” della melanzana per il cannolo: praticare un’incisione per la lunghezza, fino al “cappuccio”, in modo che rimanga attaccata. Utilizzare la parte finale per la purea di melanzana: affettare grossolanamente e tenere da parte.
- Affettare finemente la cipolla e rosolare in casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva insieme a un po’ di basilico. Nel frattempo portare l’olio di frittura per la melanzana a 160°, quindi friggere per 3-4 minuti. Aggiungere la melanzana al soffritto e aiutare la cottura con un goccio d’acqua e cuocere per 10 minuti. Scolare la melanzana dall’olio di frittura su carta assorbente.
- Affettare sottilmente la cipolla e soffriggere in casseruola con un filo d’olio e un po’ di basilico. Aggiungere la passata di datterini e cuocere per 10 minuti, lasciando restringere bene la salsa.
- Profumare l’acqua di cottura dei capelli d’angelo con i pistilli di zafferano, salare l’acqua e calare la pasta: dovrà cuocere per pochissimi minuti. È consigliabile aggiungere un goccio d’olio per evitare che i capelli d’angelo si attacchino durante la cottura. Scolare su una placca e “aprire” leggermente i capelli d’angelo con una pinza in modo che si raffreddino più velocemente. Aggiungere un goccio d’olio per evitare che si attacchino tra loro.
- Aggiungere la ricotta alle melanzane preparate in precedenza. Lasciare cuocere per qualche minuto in modo da fare evaporare eventuali liquidi della ricotta. Aggiungere un tuorlo d’uovo, quindi frullare con un minipimer e riporre in una sac-a-poche.
- Aprire la melanzana fritta quindi farcire abbondantemente al centro e richiudere. Riporre per qualche minuto in abbattitore o, per il doppio del tempo, in un normale freezer, in modo che la ricotta si stabilizzi. Trascorsi i 10 minuti avvolgere la melanzana nei capelli d’angelo.
- Disporre su una placca forno, quindi gratinare in forno a 200° per circa 6-7 minuti.
Video
di Sofia Pettorelli
