Cucina e chimica vanno a braccetto: non si può dire infatti che l’arte culinaria, specialmente quella stellata non prenda spunto della scienza per portare in tavola piatti inediti. L’osmosi è proprio una di quelle tecniche prese in prestito dalla chimica.
Noi di Acadèmia.tv siamo appassionati di sperimentazione e tutto ciò che permette di far vibrare le papille gustative è un’avventura da correre immediatamente.
Tra le nostre ricette troverete molti spunti relativi alla cucina moderna, come il corso tenuto da Davide Oldani intitolato “Cucina Pop”. Per i più temerari, è possibile cimentarsi nella preziosa arte della cucina molecolare] e chi è, invece, interessato al benessere alimentare, troverete tutte le informazioni necessarie nella sezione “benessere” del nostro sito.
La chimica in cucina
L’osmosi è una delle tecniche con cui si porta la chimica in cucina e serve per “colorare” gli ingredienti usandone altri.
Ognuno di noi ha un’idea personale dell’arte culinaria. I gusti sono una questione privata, possono cambiare con il passare degli anni e possono spingerci a provare nuove strade, nuove ricette, nuovi aromi e sapori. Ciò che rende così interessante stare tra i fornelli, è la possibilità di creare sempre piatti differenti, modificando una ricetta a seconda di un’ispirazione o di una nuova tecnica appena appresa come, ad esempio, l’osmosi.
Cos’è l’osmosi e perché si usa in cucina
Prima di parlare di osmosi in cucina, dovremmo iniziare col rispondere a una domanda: cos’è l’osmosi?
L’osmosi è un fenomeno fisico che avviene nel momento in cui due soluzioni elementi, messi in contatto tra di loro, si scambiano alcune proprietà, come i pigmenti.
Lo abbiamo visto durante una delle puntate più all’avanguardia dell’undicesima edizione di Masterchef Italia e, da quel momento questa tecnica ha raggiunto sempre più popolarità anche tra i cuochi in erba.
Il termine osmosi trasmette immediatamente l’idea che si tratti di un processo complesso, particolare ed estremamente lungo, in realtà si tratta di una marinatura accelerata e molto più profonda.
Anche la marinatura è una tecnica eccezionale per dare sprint ad alcune pietanze, anche al pesce!
Le tecniche di osmosi
Esistono diversi modi per sfruttare l’osmosi in cucina:
- la marinatura
- la salatura
- il sottovuoto
- l’osmosi inversa
La marinatura
Di marinatura ne abbiamo parlato in lungo e in largo, ma è comunque utile dare un’idea di come funziona e del perché è associata all’osmosi.
Si tratta di un metodo millenario che originariamente era usato per conservare gli alimenti, oggi è perfetto per fare un retrogusto aromatizzati a pietanze come carne o pesce, ma anche verdure. Consiste nel lasciare l’ingrediente principale immerso o a contatto con un emulsione composta da una parte grassa (solitamente olio), una acida (come limone o aceto) e aromi (come spezie o erbe per insaporire).
Parliamo di marinatura come di una delle principali tecniche di osmosi perché è proprio questo principio che fa sì che le molecole aromatiche della soluzione cerato permeino nelle membrane dell’ingrediente scelto. Il risultato è una trasformazione sia dal punto di vista del sapore, che della struttura stessa della pietanza, che potrebbe quindi risultare più morbida.
La salatura
Un altro metodo per applicare l’osmosi in cucina è la salatura. Parliamo di un processo molto semplice: gli alimenti come carne, pesce o verdure vengono messi sotto sale, che ne estrae tutti i liquidi. L’alimento risulta quindi disidratato, ma il sapore è assolutamente intensificato.
Il sottovuoto
Se c’è una cosa comune a quasi tutte le tecniche di osmosi è la lunghezza del processo. Ci vogliono diverse ore, spesso oltre le 12 ore, affinché il processo di osmosi della marinatura insaporisca come si deve, rilasciando aromi, profumi e retrogusti. Come mai l’osmosi impiega così tanto tempo? Perché solitamente avviene a basse temperature o a temperatura ambiente. D’altronde la scienza ci dice che mantenere un pezzo di carne o pesce a più di 5° per diverse ore rischia di diventare pericoloso per al nostra salute.
Eppure, esiste un modo per accelerare il processo di osmosi: il sottovuoto.
La tecnica del sottovuoto è molto interessante, ce la spiegano in modo chiaro e semplice gli chef Colzani e Gasparini nel loro corso.
Mettendo a marinare l’alimento all’interno di un sacchetto di plastica da cottura o conservazione si riducono in modo drastico i tempi di infusione. Eliminando infatti l’aria dalla busta (e magari mettendola anche a cuocere sottovuoto), si crea una pressione sull’ingrediente che aiuta a impregnare le molecole della marinatura sull’ingrediente messo sottovuoto.
L’osmosi inversa
Ultima tra le tecniche di osmosi in cucina è l’osmosi inversa. Si tratta di un processo che sfrutta i sistemi di filtraggio dell’acqua con cui si rimuove l’acqua (ricca di sali e minerali) insita negli alimenti, che viene poi usata in altre preparazioni.
Questa idea è assolutamente interessante se pensate, ad esempio, di preparare un tè che abbia un aroma a qualche frutto o qualche verdura. Pensate di preparare una tisana alla menta, con un vago sentore di pesca, con l’osmosi inversa è possibile.
L’osmosi in cucina non è dunque una tecnica usata solo per colorare gli alimenti: molti cuochi utilizzano ingredienti altamente pigmentati come la barbabietola per tingere proteine o altre verdure. Ovviamente non si trasmette solo l’elemento colorante, ma anche il sapore dolce: il risultato potrebbe essere una pera dal sapore e colore unico.
La tecnica dell’osmosi è anche usata per creare sapori nuovi, inediti.
Uovo in camicia: segreti e tecniche per la ricetta perfetta di Eugenio Boer
Equipment
- Pentola
- Padella
- Frusta
- frullatore ad immersione
- Schiumarola
Ingredienti
Per l’uovo in camicia
- 2 pz Uova
- 10 g Aceto
- 15 g Sale grosso
Per la salsa mornay
- 500 g Latte
- 80 g Formaggio Asiago
- 2 pz Tuorli d’uovo
- 80 g Farina
- 50 g Burro
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Per gli spinaci
- 2 mazzetti Spinaci
- q.b. Burro
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Per il pane tostato
- 2 fette Pane
- q.b. Burro
Istruzioni
- Per la salsa mornay- Mettere il burro in una pentola e far sciogliere completamente.- Inserire la farina e mescolare bene.- Aggiungere il latte poco per volta, mescolando con una frusta.- Aver cura di far sciogliere completamente i grumi.- Da quando il composto sobbolle, cuocere circa 2 minuti, sempre mescolando con la frusta.- Aggiungere il formaggio Asiago grattugiato.- Mixare con un frullatore ad immersione per avere un risultato liscio e setoso.- Infine aggiungere i tuorli d’uovo e continuare a mixare.- Aggiustare di sale e pepe.
- Per il crostone di pane- In una padella far sciogliere abbondante burro.- Aggiungere le fette di pane e tostare da entrambi i lati.- Una volta ben dorate, togliere dal fuoco e disporre su carta assorbente.
- Per gli spinaci- Mettere il burro in padella, aggiungere il sale e il pepe.- Unire gli spinaci e saltare per pochi minuti.
- Per l’uovo in camicia- Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola, aggiungere il sale grosso e l’aceto.- Rompere l’uovo all’interno di una piccola ciotola.- Con una frusta creare un vortice all’interno della pentola.- Versare l’uovo delicatamente al centro del vortice e lasciar cuocere 2 minuti.
- Per l’impiattamento- Disporre gli spinaci sopra il crostone di pane, aggiungere l’uovo in camicia.- Ricoprire con la salsa mornay e finire con una grattata di pepe.
Video
di Sofia Pettorelli
