Quando arriva il freddo arriva anche il Montebianco, uno dei dolci alle castagne più golosi che esistano.
L’autunno è una stagione generosa, fatta di profumi avvolgenti, colori caldi e ingredienti che invitano alla cucina lenta e confortante.
Castagne, zucca, mele, pere, nocciole e noci diventano protagoniste non solo di piatti salati, ma anche di dessert capaci di raccontare la stagione con eleganza e golosità. Tra questi, il Montebianco alle castagne occupa un posto speciale: un dolce scenografico, ricco ma mai stucchevole, che unisce la dolcezza naturale delle castagne alla morbidezza della panna montata.
Insomma, una goduria unica che noi di Académia.tv non possiamo non amare alla follia.
Dessert autunnali
I dessert autunnali hanno una caratteristica comune: sono profondi, avvolgenti e spesso legati a ingredienti poveri della tradizione contadina, trasformati nel tempo in veri simboli della pasticceria stagionale. Le castagne sono senza dubbio le regine dell’autunno e trovano spazio in dolci come il castagnaccio, semplice e rustico, arricchito da pinoli, uvetta e rosmarino, oppure nei marron glacé, raffinati e preziosi, spesso protagonisti delle tavole festive.
La zucca, con la sua dolcezza delicata, è alla base di torte soffici e speziate, crostate cremose e dessert al cucchiaio che giocano su contrasti di consistenza. Le mele, abbondanti in questa stagione, danno vita a strudel, torte rovesciate e crumble profumati di cannella.
Non mancano poi i dolci a base di frutta secca, come le torte alle nocciole o alle noci, dense e aromatiche, perfette da accompagnare a una tazza di tè o a un vino dolce. In questo panorama ricco e variegato, il Montebianco si distingue per la sua identità forte, morbida e avvolgente.
Il Montebianco
Il Montebianco, o Mont Blanc, è un dolce che non passa inosservato.
Nato come dessert sontuoso e celebrativo, è figlio di un’epoca in cui i dolci erano pensati per essere abbondanti, intensi e appaganti. La sua base è una purea di castagne zuccherata e aromatizzata, lavorata fino a diventare una crema compatta che viene poi passata allo schiacciapatate o a una trafila per creare i caratteristici “spaghetti” di castagna. Il tutto è completato da una generosa dose di panna montata, che richiama visivamente la neve della montagna da cui prende il nome. Insomma, è un dolce abbondante sotto ogni aspetto.
Nonostante l’aspetto elaborato, il Montebianco è un dessert sorprendentemente semplice da realizzare anche in casa. Richiede pochi ingredienti, ma di qualità, e una certa attenzione nella lavorazione.
Il suo successo sta proprio nell’equilibrio tra dolcezza, cremosità e una leggera nota terrosa tipica delle castagne, che lo rende un dolce capace di piacere a pubblici molto diversi.
Storia del Mont Blanc
Come nasce il Montebianco alle castagne?
La storia del Mont Blanc affonda le radici tra Italia e Francia, in un’area geografica che comprende il Piemonte, la Valle d’Aosta e la regione francese della Savoia. Il nome stesso richiama il massiccio del Monte Bianco, simbolo naturale di queste zone. Le prime versioni del dolce risalgono al XVIII secolo, quando le castagne erano un alimento fondamentale per le popolazioni montane.
In origine si trattava di una preparazione molto semplice, a base di castagne bollite e schiacciate, servite con panna o latte. Con il tempo, soprattutto nelle cucine borghesi e nei caffè storici, il dolce si è raffinato, arricchendosi di zucchero, vaniglia, cacao e talvolta liquori come il rum.
Una curiosità interessante è che in Francia il Mont Blanc è spesso servito in forma di torta o dessert al piatto, mentre in Italia la versione più diffusa è quella “a montagna”, con la purea di castagne a simulare i rilievi innevati.
Ricetta del Mont Blanc
Preparare il Montebianco alle castagne in casa è un gesto che richiede attenzione, ma non tecniche complesse. La chiave del successo sta nella qualità degli ingredienti, nel rispetto dei tempi e nella cura dei dettagli, proprio come avviene in pasticceria. Ogni fase ha un ruolo preciso nel determinare la texture finale, il gusto e l’eleganza del dolce.
Servono pochi ingredienti:
- Castagne
- Zucchero
- Vaniglia
- Panna
- Cacao amaro
Si parte naturalmente dalle castagne, che devono essere fresche, sane e ben mature. Dopo aver praticato un’incisione sulla buccia, vanno cotte lentamente, preferibilmente lessate in acqua leggermente salata oppure al vapore. Questa seconda opzione è spesso consigliata dai pasticcieri perché preserva meglio il sapore e impedisce alle castagne di assorbire troppa acqua, mantenendo la polpa più asciutta e intensa. Una volta cotte, vanno sbucciate con cura quando sono ancora calde, eliminando anche la pellicina interna, che potrebbe rendere la crema amara o granulosa.
La polpa di castagne viene quindi schiacciata e trasferita in casseruola, dove viene lavorata a fuoco dolce con zucchero semolato e una bacca di vaniglia o estratto naturale. Questo passaggio è fondamentale: la crema deve asciugarsi lentamente, senza mai attaccarsi, fino a raggiungere una consistenza densa, liscia e vellutata. Mescolare continuamente permette allo zucchero di sciogliersi in modo uniforme e di legarsi all’amido naturale delle castagne, creando una struttura stabile. Alcuni aggiungono un piccolo quantitativo di latte o panna calda per facilitare la lavorazione, ma sempre con molta parsimonia, per non rendere il composto troppo morbido.
Una volta pronta, la crema va fatta raffreddare completamente. Questo passaggio è spesso sottovalutato, ma è essenziale: una crema ancora tiepida perderebbe compattezza e non permetterebbe di ottenere i classici “spaghetti” di castagne. Quando la massa è fredda, viene passata allo schiacciapatate o a una trafila specifica, esercitando una pressione uniforme per ottenere filamenti regolari, sottili e ben definiti.
Parallelamente si prepara la panna montata, che deve essere freddissima e montata a velocità media, senza eccedere. L’obiettivo non è una panna rigida, ma soffice, cremosa e avvolgente, capace di contrastare la densità della castagna senza sovrastarla. In alcune versioni più moderne, la panna viene leggermente zuccherata o aromatizzata con vaniglia, ma sempre con discrezione, per mantenere l’equilibrio del dolce.
L’assemblaggio è un momento delicato e creativo. La panna può essere disposta come base o come cuore centrale, sopra cui si adagiano i fili di castagna, costruendo una piccola montagna. Il dolce va poi lasciato riposare in frigorifero per almeno un’ora: questo tempo consente alle consistenze di stabilizzarsi e ai sapori di fondersi, rendendo il Montebianco più armonico al palato.
Tra i trucchi dei professionisti c’è l’aggiunta di una nota aromatica leggera, come una punta di cacao amaro nella crema di castagne o qualche goccia di rum o marsala, per dare profondità e complessità senza snaturare il dolce. Anche la presentazione conta: il Montebianco è un dessert che vive di volume e contrasto cromatico, perciò la semplicità è sempre la scelta migliore.
Il risultato finale è un dolce dalla consistenza stratificata e avvolgente, in cui la crema di castagne risulta compatta ma setosa, la panna soffice e ariosa, e il sapore complessivo ricco, rotondo e persistente, tipicamente autunnale. Un dessert che appaga senza stancare, capace di trasformare un ingrediente umile come la castagna in una vera esperienza di pasticceria.
Il Montebianco alle castagne è molto più di un semplice dolce: è un racconto d’autunno, una celebrazione di ingredienti umili trasformati in qualcosa di elegante e senza tempo.
di Sofia Pettorelli
