Non è capodanno senza cotechino e zampone. Piatti simbolici, profondamente radicati nella tradizione gastronomica italiana, che non mancano quasi mai sulle tavole dell’ultima notte dell’anno. Il loro legame con le lenticchie è ormai iconico: un abbinamento che va oltre il gusto e che affonda le sue radici nella simbologia della prosperità e dell’abbondanza. Accanto alle lenticchie, non possiamo dimenticare il purè di patate come uno dei contorni più classici, capace di bilanciare la ricchezza e la morbidezza di queste preparazioni.
Si è soliti pensare che cotechino e zampone siano ingredienti molto difficili da reinterpretare, in realtà negli ultimi anni hanno iniziato a vivere una seconda “giovinezza”.
Chef e appassionati di cucina li hanno riscoperti come ingredienti versatili, capaci di adattarsi a ricette moderne, creative e sorprendenti. Non più solo piatti delle feste da mangiare prima del brindisi, ma basi perfette per reinterpretazioni contemporanee che ne valorizzano il sapore intenso in contesti nuovi e inaspettati.
Piatti tradizionali di Capodanno
Il Capodanno è una delle feste più cariche di significati simbolici anche dal punto di vista culinario. In Italia, la tradizione vuole che si portino in tavola piatti che richiamano prosperità, fortuna e abbondanza. Le lenticchie, con la loro forma che ricorda le monete, sono l’emblema più evidente di questo augurio: mangiarle allo scoccare della mezzanotte è considerato di buon auspicio per l’anno che verrà. E guai a chi non ne mangia un bel piatto!
Accanto a cotechino e zampone, non mancano mai preparazioni ricche e conviviali come lasagne, timballi di pasta, arrosti importanti e dolci elaborati. Ogni regione declina il Capodanno a modo suo, ma il filo conduttore resta l’idea di abbondanza.
È interessante notare come questa simbologia non sia esclusivamente italiana: in Spagna e in molti Paesi dell’America Latina, ad esempio, allo scoccare della mezzanotte si mangiano dodici chicchi d’uva, uno per ogni mese dell’anno, come augurio di fortuna. Insomma, le tradizioni culinarie per capodanno sono tantissimi ma, in un certo modo, sono tutte accumunate.
Cotechino e zampone
Tutti hanno mangiato almeno una volta cotechino e zampone, ma pochi sanno effettivamente quali siano le differenze.
Cotechino e zampone condividono origini, ingredienti e funzione simbolica, ma presentano anche differenze sostanziali. Entrambi sono insaccati cotti, tipici dell’Italia settentrionale, in particolare dell’Emilia-Romagna. Il loro impasto è simile: carne di suino macinata, cotenna, sale e spezie, che conferiscono quel sapore intenso e avvolgente così riconoscibile.
La differenza principale sta nell’involucro. Il cotechino è insaccato in un budello naturale, mentre lo zampone utilizza la pelle della zampa anteriore del maiale. Questa distinzione incide anche sulla texture finale: il cotechino risulta più morbido e uniforme, mentre lo zampone ha una struttura leggermente più compatta e una presenza maggiore di collagene, che lo rende particolarmente succulento. Dal punto di vista del gusto, entrambi sono ricchi, sapidi e avvolgenti, ma lo zampone tende ad avere un carattere ancora più deciso e ricco.
Entrambi possono essere utilizzati in ricette moderne!
Ricette con cotechino
Il cotechino, grazie alla sua consistenza morbida e al gusto intenso ma rotondo, è uno degli insaccati più versatili della tradizione italiana. Una volta cotto, può essere sgranato, affettato o frullato, diventando la base perfetta per ricette che spaziano dal comfort food alle preparazioni più contemporanee.
Noi di Académia.tv vi consigliamo:
- Ragù di cotechino
- Cotechino in crosta
- Burger di cotechino
- Crocchette con cotechino
- Risotto al cotechino
Ragù di cotechino
Il ragù di cotechino è un’ottima idea. Per questa ricetta servono cotechino cotto, sedano, carota, cipolla, un filo d’olio extravergine, vino bianco e passata di pomodoro e il procedimento è praticamente identico a quello previsto per la preparazione del classico ragù.
Dopo aver soffritto il trito di verdure, si aggiunge il cotechino privato del budello e sgranato, lo si lascia insaporire e si sfuma con il vino. La passata completa la cottura lenta. Il risultato è un ragù corposo e avvolgente, dal sapore intenso ma equilibrato, con una consistenza molto cremosa che aderisce perfettamente a paste fresche o rigatoni.
Cotechino in crosta
Non possiamo dimenticare il cotechino in crosta. Gli ingredienti principali sono cotechino, pasta sfoglia, senape o spinaci saltati e un uovo per spennellare. Avvolgete il cotechino nella sfoglia, se volete potete inserire uno strato aromatico intermedio come spinaci saltato o una spennellata di senape. Quindi cuocete il tutto in forno fino a doratura. Il risultato finale è un piatto elegante: croccante all’esterno e morbido all’interno, con un contrasto di consistenze molto piacevole e un gusto ricco ma non eccessivo.
Burger di cotechino
Un burger così non lo dimenticherete semplicemente! Si prepara con cotechino cotto, pane da burger, insalata croccante, una salsa fresca (come yogurt o senape dolce) e verdure sott’aceto. Modellate il cotechino in medaglioni e rosolatelo rapidamente su una piastra o in una padella calda. Il risultato è un panino sorprendente: saporito, succoso e bilanciato, dove la grassezza del cotechino viene alleggerita dalla freschezza degli altri ingredienti. La consistenza è tenera e fondente.
Crocchette di cotechino
Per le crocchette di cotechino vi serviranno anche patate lessate, uova, pangrattato e spezie leggere. Schiacciate il cotechino cotte e amalgamatelo con le patate, poi modellatelo e quindi friggetelo o cuocetelo in forno. Il risultato è uno snack dorato e fragrante, con un cuore morbido e saporito. Il gusto è pieno ma armonioso, ideale come antipasto o finger food.
Risotto al cotechino
Infine, il risotto al cotechino! Gli ingredienti sono riso carnaroli, cotechino cotto, brodo caldo, cipolla e Parmigiano Reggiano. Il cotechino viene sgranato e aggiunto a metà cottura del risotto. Il piatto finale è cremoso e avvolgente, con un sapore profondo e una consistenza setosa, perfetta per un primo piatto invernale ricco e confortante.
Ricette con zampone
Lo zampone, è invece più strutturato rispetto al cotechino. Per questo si presta a preparazioni in cui la consistenza ha un ruolo centrale. La sua carne compatta e gelatinosa regge bene sia le cotture prolungate sia le reinterpretazioni moderne.
Secondo noi potreste reinterpretarlo in ben cinque ricette:
- Zampone arrosto a fette
- Zampone sfilacciato per pasta ripiena
- Zampone glassato
- Polpette di zampone
- Torta salata con zampone
Zampone arrosto a fette
Per questa ricetta vi servirà uno zampone precotto, erbe aromatiche e un filo d’olio. Tagliato a fette spesse, rosolate lo zampone in forno o in padella fino a ottenere una superficie dorata. Avrete ottenuto una fetta croccante fuori e tenera dentro, con un sapore intenso e deciso e una consistenza carnosa e succosa. Questa è un modo diverso di servire lo zampone, presentandolo con una consistenza completamente diversa.
Zampone sfilacciato per pasta ripiena
Lo zampone può anche essere sfilacciato per creare degli squisiti tortelli. Gli ingredienti includono zampone cotto, ricotta o patate e spezie delicate. Lo zampone viene sfilacciato e amalgamato per creare un ripieno. Il risultato finale è una farcia morbida e saporita, ideale per ravioli o tortelli, con un gusto ricco ma ben bilanciato e una consistenza vellutata.
Zampone glassato
Avete mai pensato a uno zampone glassato? Si utilizza zampone, miele o aceto balsamico e agrumi. Dopo la cottura, lo zampone viene spennellato con la glassa e passato in forno. Il risultato è un piatto elegante, dal sapore agrodolce e profondo, con una superficie lucida e una consistenza interna fondente.
Polpette di zampone
Non dimenticate che le polpette di zampone sono una vera bontà! Gli ingredienti sono zampone, pane ammollato, uovo e aromi. L’impasto viene modellato e cotto al forno o in padella. Le polpette risultano morbide e succose, con un gusto deciso ma arrotondato, ideale da abbinare a creme di verdure o purè.
Torta salata con zampone
Infine, potrebbe essere ripieno per torte salate davvero goduriose. Servono pasta brisée, zampone, uova e formaggio morbido. Il ripieno viene versato nel guscio di pasta e cotto in forno. Il risultato è una torta salata ricca e appagante, dalla consistenza compatta ma cremosa e dal sapore pieno, perfetta come piatto unico o per buffet delle feste.
Insomma, Cotechino e zampone non sono soltanto simboli del Capodanno, ma ingredienti dalla straordinaria versatilità. Che sia in versione classica o reinventata, cotechino e zampone restano protagonisti indiscussi della cucina italiana delle feste.
di Sofia Pettorelli
