L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di denominazioni certificate. Tra le DOP e IGP tricolore ci sono numerose tipologie di salumi e carni, che raccontano territori, tradizioni e competenze uniche. Ma come si diventa un’eccellenza?
Nel panorama agroalimentare europeo, le sigle DOP e IGP rappresentano molto più di una semplice certificazione: sono strumenti di tutela, valorizzazione e riconoscimento di produzioni che affondano le radici nella storia e nel territorio. Nel settore delle carni e dei salumi, queste denominazioni assumono un significato ancora più profondo, perché chiamano in causa filiere complesse, disciplinari rigorosi e un patrimonio di competenze che l’Italia custodisce da secoli.
Il nostro Paese, infatti, si conferma un punto di riferimento per la qualità agroalimentare. Secondo i dati più recenti diffusi dal Rapporto ISMEA-Qualivita, l’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di denominazioni certificate: 856 prodotti (agroalimentari e vitivinicoli) DOP, IGP e STG in tutto.
In questo numero sono incluse anche numerose varietà di salumi e carni certificate che raccontano un’Italia fatta di allevamenti, trasformazioni e tradizioni locali che si sono evolute nel tempo senza perdere la propria identità. E che oggi, oltre a rispettare determinati standard di sicurezza alimentare, sostenibilità e trasparenza, cercano di adattarsi sempre di più a un consumatore che cerca sempre più qualità a tavola.
Comprendere cosa significhi davvero ottenere una DOP o una IGP nel comparto delle carni e dei salumi significa entrare nel cuore di un sistema che tutela i consumatori, sostiene i territori e rafforza la competitività del Made in Italy. Ancor di più oggi, in un momento storico in cui tra dazi, guerre commerciali e il pericoloso Italian Sounding, c’è ancora più necessità di difenderlo.
Cosa significa DOP e IGP
Le sigle DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) identificano due regimi di qualità istituiti dall’Unione Europea per tutelare prodotti agroalimentari strettamente legati a un territorio e alle sue tradizioni produttive. Nel settore delle carni e dei salumi, queste denominazioni assumono un valore particolarmente rilevante perché certificano non solo l’origine geografica, ma anche il rispetto di pratiche produttive codificate e controllate.
La DOP è il riconoscimento più stringente perché tutte le fasi del processo produttivo – dall’allevamento degli animali alla trasformazione e alla stagionatura – devono svolgersi in una specifica area geografica. Il legame con il territorio è totale e riguarda sia i fattori ambientali sia il sapere umano che ha contribuito a rendere unico il prodotto.
Nel caso della IGP, invece, è sufficiente che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione avvenga nell’area geografica indicata. Ciò consente di valorizzare produzioni storiche che, pur potendo contare su filiere più articolate, mantengono una reputazione consolidata e riconducibile a un contesto territoriale preciso.
Entrambe le denominazioni si basano su disciplinari di produzione dettagliati, che definiscono materie prime, metodi di lavorazione, tempi e modalità di controllo.
Come si diventa DOP o IGP nel settore carni e salumi
Ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta o di Indicazione Geografica Protetta non è un passaggio formale né automatico.
Il primo elemento centrale è il disciplinare di produzione, un documento tecnico che definisce in modo puntuale ogni fase della filiera: dall’allevamento degli animali alle caratteristiche delle materie prime, dai metodi di trasformazione e stagionatura fino alle modalità di etichettatura e commercializzazione. È un documento importantissimo che viene presentato anche al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf), in concomitanza con la richiesta di riconoscimento di tutela da parte dal produttore (o del Consorzio).
Accanto alla dimensione tecnica, assume un ruolo fondamentale la dimostrazione della storicità del prodotto. Per accedere a una DOP o a una IGP è necessario documentare che quella specifica produzione è tradizionalmente legata a un determinato territorio e che la sua reputazione è riconosciuta nel tempo. Un aspetto particolarmente rilevante per i salumi italiani. Una volta approvata, la richiesta di riconoscimento segue un iter di valutazione che si sposta in sede europea. Dopo l’ultima approvazione, si passa all’iscrizione del prodotto nell’apposito Albo comunitario. Ed è solo a questo punto che il salume o la carne in questione può attribuirsi una delle due sigle.
Il ruolo delle associazioni di rappresentanza
In un percorso così complesso e pieno di aspetti burocratici? il ruolo delle associazioni di rappresentanza è centrale, come quello di Assica. Dal 1946 l’Associazione Industriale delle Carni e dei Salumi è un punto di riferimento per tutta la filiera e per lo sviluppo sostenibile del settore. Oggi opera sul territorio nazionale e si fa portavoce delle richieste del comparto ai legislatori, dialogando anche con le istituzioni italiane ed europee. Collabora con altri istituti, come l’IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) e l’ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) per diffondere informazioni corrette su questi prodotti e salvaguardare l’immagine dell’intero settore, oltre a interagire anche con i vari Consorzi di Tutela.
Il patrimonio italiano di carni e salumi DOP e IGP
All’interno della più ampia e variegata cucina italiana – recentemente riconosciuta come Patrimonio dell’Umanità da parte di Unesco – il comparto delle carni e dei salumi si conferma un’eccellenza riconosciuta anche a livello internazionale. I numeri parlano chiaro: ai primi otto mesi del 2025 in cui l’export complessivo di salumi italiani ha registrato un +6% in valore, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Ad oggi l’Italia vanta un’elevata produzione di salumi e carni certificate, distribuito capillarmente su tutto il territorio nazionale. Stando ai dati comunicati da Salumitalia, sul nostro territorio ci sono circa 44 salumi tutelati, di cui 21 DOP e 23 IGP, il numero più alto in Europa.
Nel Nord Italia, ad esempio, si concentrano alcuni dei salumi più iconici e riconosciuti a livello europeo. Il Prosciutto di Parma DOP e il Prosciutto di San Daniele DOP sono simboli di maestria nella stagionatura, mentre la Bresaola della Valtellina IGP esprime l’eccellenza della carne bovina magra in alta montagna. L’Alto Adige si distingue invece per lo Speck IGP, un prodotto che unisce la tradizione affumicata tirolese alle regole rigorose dei disciplinari.
Al centro della penisola, spiccano specialità come il Culatello di Zibello DOP, il Salame Felino IGP e la Mortadella Bologna IGP, uno dei salumi suini cotti per eccellenza. Nel Sud Italia, prodotti come il Capocollo di Calabria DOP e la Soppressata di Calabria DOP raccontano territori e metodi di stagionatura che affondano radici antiche, mentre in Piemonte, la Salsiccia di Bra DOP rappresenta la tradizione della carne fresca e della lavorazione artigianale.
Le carni fresche certificate: un settore in crescita
Accanto ai salumi, anche il settore delle carni fresche gode di un patrimonio di certificazioni DOP e IGP piuttosto ricco. Queste denominazioni, spesso meno conosciute dai consumatori, rappresentano un segmento fondamentale per la qualità e la sostenibilità della filiera.
Tra le carni bovine, il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è un esempio di eccellenza italiana e unisce gusto e tenerezza. Tra gli ovini, l’Agnello di Sardegna IGP si distingue per la macellazione giovane e per l’alimentazione a base di pascoli locali, mentre l’Abbacchio Romano IGP rappresenta una specialità storica del Lazio, legata anche alla cucina romana tradizionale.
Queste carni certificate non sono solo una garanzia di qualità organolettica, ma anche di tracciabilità e benessere animale. Ogni fase dell’allevamento e della macellazione è regolamentata dai disciplinari, e sottoposta a controlli da organismi accreditati. In questo modo, il consumatore ha la certezza di acquistare un prodotto sicuro, controllato e riconoscibile, mentre i produttori possono valorizzare le specificità territoriali e la tradizione locale.
Il crescente interesse per le carni certificate testimonia una tendenza positiva del mercato: i consumatori sempre più attenti alla provenienza e alla qualità dei prodotti riconoscono il valore delle denominazioni DOP e IGP, contribuendo a rafforzare l’intero sistema agroalimentare italiano.
