Viva i marron glacé! Chi avrebbe mai detto che i marroni si potessero trasformare in una leccornia dolcissima e senza tempo? I marron glacé sono un dolcetto che da secoli incanta il palato e i buongustai e si ottengono con pochi ingredienti. Non possiamo però dire che siano una ricetta semplice da eseguire, anzi è necessaria molta maestria.
Perfetti insieme a una tazza di tè, sono anche un perfetto gesto gentile che si può offrire a ospiti per concludere un pranzo o una cena. Secondo noi di Académia.tv sono i marron glacé sono una delle preparazioni più eleganti che ci siano.
Non solo hanno un sapore delicato, dietro alla loro semplicità si nasconde un mondo di tecniche e tradizioni.
Cos’è il Marron Glacé
Se volessimo banalizzare potremmo dire che il marron glacé è una castagna candita, eppure non è così: è il risultato di un processo molto lungo, preciso e meticoloso con cui un marrone diventa una boccone zuccherino leggermente croccante fuori e morbidissimo dentro.
Per prepararli si usa il marrone, un tipo specifico di castagna più grande, regolare e più facilmente sbucciabile. Anche la polpa è diversa, più compatta e dolce e non si sfalda durante la cottura. Quest’ultima è una caratteristica fondamentale per il marron glacé.
I marroni devono essere di ottima qualità e integri. La preparazione tradizionale prevede che vengano prima bolliti, quindi sbucciati e immersi diverse volte in sciroppi di zucchero che, di volta in volta, devono essere più densi. Ogni passaggio deve essere seguito da un’asciugatura lenta, che conferisce al marron glacé la sua tipica consistenza morbida e vellutata, avvolta da una velo solido di zucchero.
Il risultato è un dolcetto morbido, avvolgente e profumato con un sapore pieno e rotondo.
Il marron glacé perfetto ha una consistenza tenera, non farinosa o secca, l’esterno deve invece risultare leggermente brillante e croccante.
Le diverse tipologie
Quanti tipi di marron glacé esistono? Nel corso degli anni questi dolcetti dalla indiscussa bontà si sono diffusi in tutta Europa, assumendo sfumature di sapore diverse a seconda della tradizione locale, delle rivisitazioni e delle tecniche di canditura.
Possiamo trovare:
- Marron glacé classico
- Alla vaniglia
- Al rum o al brandy
- Confits
Alla vaniglia
È una variante del marron glacé classico che abbiamo descritto finora. Prevede l’immersione dei marroni in uno sciroppo aromatizzato alla vaniglia bourbon o Tahiti. Il risultato finale è più profumato e dolce, con una nota floreale deliziosa. La consistenza rimane quella classica.
Al rum o al brandy
L’aggiunta di un liquore come il rum o il brandy allo sciroppo dà una nota ancora più aromatica e profonda alla preparazione. Il sapore è quindi più speziato e caldo, con un’ottima nota alcolica che si abbina molto bene alla rotondità del marrone e alla dolcezza dello zucchero.
Confit
Possono essere confusi con i marron glacé, eppure i marron confit sono sì glassati ma conservati direttamente nello sciroppo. Hanno quindi un’alta componente zuccherina, una consistenza più umida e quasi cremosa. Sono molto diversi da quelli classici anche perché non hanno la tipica crosticina esterna.
Storia del Marron Glacé
Qual è la storia di questo dolce? Dove sono nati i marron glacé?
La storia dei marron glacé è avvolta dal fascina della grande pasticceria europea, ma ancora non c’è una versione certa e ufficiale di ci li abbia effettivamente creati: un piemontese o un francese? Quindi è un prodotto della pasticceria francese o italiana?
La versione francese sostiene che i marron glacé siano stati ideati nel XVI secolo dallo chef del Re Sole, il famoso François Pierre de La Varenne. Nel suo trattato di cucina parla infatti di una tecnica di glassatura molto simile a quella utilizzata per i marroni. Inoltre, nella regione dell’Ardèche, dove si coltivano marroni di alta qualità, si dice che questo dolce sia proprio della tradizione da sempre.
Il Piemonte, dall’altro lato, ha una lunga tradizione di lavorazione delle castagne e dei marroni. A partire dal Settecento, ma soprattutto nell’Ottocento grazie al prestigio della corte sabauda, Torino divenne un polo della pasticceria europea. Qui e in questo periodo vennero inventati i gianduiotti, la crema gianduia e il cioccolato finissimo. Molti testi riportano quindi questo il luogo della nascita dei marron glacé come questo.
Non si sa quindi quale sia la vera patria del marron glacé, quel che sappiamo è che nasce da un connubio specifico:
- In Francia ci sono diverse fonti che documentano tecniche di glassatura già presenti nel XVII secolo.
- In Piemonte, tra Settecento e Ottocento, la nobiltà sabauda e le grandi pasticcerie preparano il marron glacé fino a farlo diventare famoso.
Come si prepara il Marron Glacé
Si può preparare il marron glacé a casa è possibile. Parliamo di un procedimento tradizionale che dura diversi giorni e quindi richiede pazienza, ma anche grande precisione e ingredienti di qualità.
Il primo passo è selezionare i marroni: devono essere di dimensioni grandi, integri e ben asciutti. Dopo aver inciso la buccia, devono essere sbollentati e si procede poi a rimuovere la scorza e la pellicina interna che circonda il marrone.
È molto importante essere delicati e non romperli.
A questo punto dovrete preparare uno sciroppo leggero di acqua e zucchero. Immergete quindi i marroni nello sciroppo e cuoceteli a fiamma bassa. Lasciateli quindi asciugare e, il giorno dopo, riscaldate lo sciroppo e ripetete l’operazione.
L’alternanza di calore e riposo permette al frutto di assorbire lo zucchero gradualmente senza rompersi.
L’ultimo passaggio è l’asciugatura, che deve essere molto lenta e avvenire in modo uniforme, per questo è meglio utilizzare il forno a bassa temperatura o essiccatori. Il risultato è un prodotto lucente, trasparente, morbido e profumato.
Qualche trucco da pasticcere
I pasticceri hanno di certo qualche trucco in più, ad esempio potrebbe essere utile scegliere marroni di pezzatura uniforme in modo da ottenere una glassatura il più omogenea possibile.
Cercate poi di non essere impazienti, saltare le fasi di riposo darà risultati più scadenti. Ricordate che potete conservare i marron glacé in un luogo poco umido: avvolgeteli quindi in carta da forno e per ottenere una superficie più brillante alcuni aggiungono un cucchiaio di miele allo sciroppo.
Come usare il marron glacé in cucina
I marron glacé possono diventare l’elemento chiave di dessert raffinati.
Nelle creazioni al cucchiaio, come zuppe inglesi, bavaresi o coppe di panna montata, aggiungono una nota morbida e avvolgente.
Nelle torte da credenza, come plumcake, crostate o torte da credenza, portano un tocco autunnale e dolce, quasi mielato.
Sono protagonisti assoluti del Montebianco, dove si fondono con la panna in un equilibrio perfetto, e della crema di marroni, base per mousse, semifreddi e farciture eleganti.
A pezzetti, possono arricchire anche gelati artigianali, impasti lievitati come panettoni e veneziane, o diventare decorazioni scenografiche in dessert al piatto.
La loro presenza conferisce a ogni preparazione un gusto intenso, vellutato, aromatico, capace di trasformare un dolce semplice in un dessert memorabile.
di Sofia Pettorelli
