La crostata probabilmente è il dolce più antico della tradizione pasticcera italiana con una storia che è un mixage di mitologia, tradizione partenopea, racconti di corte e influssi orientali. Una tradizione risale addirittura all’epoca pagana: il mito della sirena Partenope narra come il dolce le sia stato regalato dagli dei in omaggio al suo canto soave. Dal mito alla storia la versione più accreditata fa risalire l’invenzione ad una suora del convento di S. Gregorio Armeno che modificò una ricetta popolare già esistente, introducendo il tipico decoro a strisce incrociate, un riferimento, pare, alle grate dietro le quali le suore di clausura presenziavano alle funzioni religiose.
Alla corte dei Borbone
Un’altra storia racconta di come questo dolce dalle umili origini giunse anche alla tavola della dinastia dei Borbone, regnante a Napoli, e rimase una presenza fissa dei banchetti della corte borbonica, addirittura, narra sempre la leggenda, che fosse l’unica pietanza in grado di far sorridere Maria Teresa d’Asburgo, moglie di Ferdinando II di Borbone, nota come “la regina che non sorride mai”. Influssi orientali invece nella versione che narra della sua origine in un’età non lontana dall’anno mille, quando dall’Oriente lo zucchero di canna iniziò ad essere importato a Venezia.
Crostate nel Medioevo…
Le crostate medievali però non erano solo “dolci” come si è abituati oggigiorno, ma potevano avere come ripieno anche carne di pollo condita con un intingolo a base di uova sbattute, spezie, brodo o un succo acidulo come quello d’agresto. Una delle cento storie del Novellino ha per protagonista una crostata d’anguille.
La prima ricetta ufficiale della crostata risale al Quattordicesimo secolo, con il cuoco francese Guillaume Tirel, maestro di cucina presso la corte di Carlo VI, che riportò la ricetta nel manoscritto Le Viandier (1380). Il trattato, redatto in forma poetica, contiene quarantasei ricette generiche tra le quali, accanto alla crema fritta e allo spezzatino, compare la crostata. Se la definizione più tradizionale, ossia torta da forno, composta di una sfoglia di pasta frolla farcita di marmellata o crema, decorata con striscioline di pasta stese a mo’ di reticolo, è rimasta invariata dai tempi di Guillaume Tirel, estro inventivo e gusto per la scenografia hanno dato vita alle più diverse varianti formali, una vera arte sottile come scrive Isabel Allende.
…e nel Rinascimento
L’aspetto raggiunse quello conosciuto oggi in maniera stabile solo nel Rinascimento con una maggiore disponibilità di zucchero fu realizzata una pasta frolla perfetta con farcitura di crema o marmellata. In quel periodo, furono pubblicati trattati culinari come Opera (1570) di Bartolomeo Scappi (1500-1577) e L’arte del ben cucinare (1662) di Bartolomeo Stefani, entrambi con diverse pagine dedicate alla crostata.
Come si prepara
La crostata è un dolce semplice e veloce da preparare ma come ogni ricetta che si rispetti ha dei trucchi da conoscere per ottenere un risultato che sorprenda i palati. Il primo errore da non commettere è aggiungere ingredienti non previsti nella ricetta classica, che utilizza esclusivamente: farina, uova, burro e zucchero. L’impasto della crostata non deve essere immediatamente steso, meglio lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti avvolto in una classica pellicola da cucina. Armati di squadre, righelli, farina e creatività, i pasticceri di oggi progettano e realizzano così sofisticate variazioni sul tema. Glasse lucidissime, stratificazioni ultra definite, creme di nuova invenzione,come la namelaka, letteralmente “ultra-cremosa”, nata dall’inventiva di un pastry chef giapponese, o la ganache francese, sono solo alcune delle aggiunte possibili.
“Ooops mi è caduta la crostatina al limone”
Le crostate artistiche sono dolci presenti frequentemente nell’alta pasticceria d’autore. Come la crostata al limone di Massimo Bottura, nata dall’errore di un ragazzo della brigata che una sera ha fatto cadere una fetta di crostata. Oggi il dolce è tra le più note invenzioni de L’Osteria Francescana, con una composizione particolare, volta a restituire l’effetto di una crostatina dolcemente caduta sul nostro piatto. Non a caso il nome della ricetta è “Ooops mi è caduta la crostatina al limone”. Rifiniscono l’opera limone candito, capperi salati canditi nel miele, origano, mostarda di mele campanine, olio al pepone piccanti, pezzi di frolla e schizzi di zabaioni.
Diverse regioni… diverse crostate
Le varianti regionali sono numerose in Italia: ogni regione ha la sua caratteristica crostata, la sua ricetta tradizionale e la sua interpretazione personale di questo dolce. Ma tutte hanno in comune due cose: la pasta frolla e l’amore per i dolci della tradizione. In Lombardia la crostata classica è quella alla marmellata o confettura, preparata con una base di pasta frolla croccante e un ripieno di conserva di frutta. A questa si aggiungono la crostata di mele, la crostata di ricotta e la crostata di cioccolato.
In Toscana, invece, è un dolce rustico e saporito di pasta frolla, ripieno di fichi e noci oppure di mele e uva passa, in alcune zone, tra l’altro, la crostata si chiama “schiacciata di frutta“, perché si schiaccia la pasta frolla sulla polpa dando vita ad una sorta di trama caramellata profumata e saporita.
Infine la crostata, in Sicilia, è un dolce tipico della tradizione pasticcera locale e si caratterizza per una pasta frolla croccante e un ripieno di crema pasticcera e amarene sciroppate. In alcune zone si preparano anche crostate a base di frutta secca, come la crostata di mandorle o la crostata di pistacchi.
di Camilla Rocca
