Il panettone gastronomico è uno dei grandi protagonisti degli antipasti di Natale: elegante, scenografico e incredibilmente versatile. Ma qual è la sua storia? E come si prepara?
Origini e storia del panettone gastronomico
Dagli anni ‘80 a oggi il panettone gastronomico ha vissuto la sua grande rivalsa. Considerato un classico delle tavole natalizie italiane, oggi la sua presenza il 25 dicembre è – quasi – obbligatoria. Ma perché ci piace così tanto e come portarlo a tavola in un modo più creativo e divertente quest’anno? Beh, mettetevi comodi, inizia il nostro viaggio nella storia del fratello salato del “panetùn”.
Anche se condivide un’omonimia con il panettone artigianale milanese, la sua storia è relativamente più recente. Nasce probabilmente nel secondo dopoguerra, quando la pasticceria italiana comincia a sperimentare forme nuove di presentazione e di convivialità. A partire dagli anni ‘80, infatti, le pasticcerie hanno cominciato a esporre in vetrina questa preparazione fantasiosa e da questo momento il panettone è diventato un simbolo di festa e abbondanza. E rimane un must nei menù delle feste.
Alcuni pensano sia nato come alternativa più “d’effetto” al classico tramezzino, anche se la base delle due preparazioni è differente: il panettone viene realizzato con il cosiddetto pan canasta, una sorta di pan brioche, mentre il tramezzino con un classico pane in cassetta. In effetti, ancora oggi, è una delle ricette di Natale più scelta dalle famiglie italiane anche perché l’effetto wow in tavola è assicurato, soprattutto se ci si sbizzarrisce con le farciture dei vari strati.
Impasto e composizione
A differenza del lievitato artigianale dolce, il panettone gastronomico è composto da una base di pasta brioche neutra, morbida e leggermente burrosa, senza canditi e senza uvetta. Questo impasto leggero e soffice permette di creare strati perfetti da farcire.
Tra le sue caratteristiche principali ci sono sicuramente la forma, riconoscibile, e subito associata a un banchetto delle feste. Ma anche la possibilità di creare più strati di farciture, tutte diverse, per accontentare i gusti di tutti gli ospiti. Una conferma della sua versatilità: si adatta a tutti i palati, a chi ama i gusti più classici, moderni o vegetariani.
Come preparare il panettone gastronomico
La sua appartenenza al mondo dei lievitati presuppone dei tempi di preparazione piuttosto lunghi: ma il risultato potrebbe sorprendervi. L’impasto alla base è molto ricco, si tratta di una pasta brioche lavorata con farina forte, burro, latte e un pizzico di zucchero (necessario per la lievitazione).
Ingredienti (per un panettone da 1 kg)
- 500 g di farina manitoba
- 12 g di lievito di birra fresco
- 180 ml di latte
- 80 g di burro morbido
- 2 uova
- 15 g di zucchero
- 10 g di sale
Procedimento
- Preparare un lievitino mescolando latte, lievito e un po’ di farina.
- Una volta attivo, unire la restante farina, lo zucchero e le uova.
- Impastare a lungo fino a ottenere una maglia glutinica elastica.
- Aggiungere il burro morbido, poco per volta.
- Completare con il sale.
- Procedere con la lievitazione (fino al raddoppio).
- Una volta conclusa, trasferire l’impasto nello stampo da panettone e far proseguire la lievitazione.
- Passare alla cottura: il panettone cuoce a 170°C per circa 40-45 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.
Alternative ready-made
Ovviamente chi preferisce non cimentarsi per la prima volta con un lievitato così complesso, può acquistare il panettone gastronomico già pronto nelle gastronomie e nei supermercati e divertirsi solo con la preparazione delle varie farciture.
Come tagliare e farcire il panettone gastronomico
Ma la preparazione e la cottura non sono le uniche fasi più complesse: anche il taglio deve essere fatto bene per evitare che la struttura si sfaldi. Il taglio perfetto?
- Tagliare la calotta superiore e metterla da parte.
- Dividere il panettone in 8–10 dischi regolari, spessi circa 1,5 cm, usando un coltello lungo e seghettato.
- Lavorare sempre con il panettone completamente freddo: un impasto tiepido si sfalda più facilmente.
A differenza di ciò che si potrebbe pensare, non tutti gli strati devono essere farciti. Farcire ogni disco renderebbe il panettone troppo instabile e, una volta tagliato a spicchi, la farcia rischierebbe di fuoriuscire sporcando mani e piatti.
La regola è farcire uno strato sì e uno no. In questo modo si creano livelli alternati — uno con farcia, uno neutro — che garantiscono equilibrio, pulizia al taglio e una migliore percezione dei sapori.
Procedimento
- Spalmare la farcia solo sul primo disco, poi lasciare il secondo senza nulla.
- Proseguire alternando: farcito / non farcito / farcito / non farcito.
- Ricomporre il panettone man mano, facendo attenzione ad allineare bene i dischi.
- Infine, richiudere con la calotta e avvolgere il panettone nella pellicola: riposerà almeno un’ora in frigorifero, diventando più compatto e facile da tagliare.
Idee per farcire il panettone salato
Volete preparare un panettone gastronomico ma non avete molte idee sulle farciture? Non temete, eccone alcune, semplici e golose, per dare una veste diversa al Re degli antipasti di Natale.
1. Classico
- Maionese leggera
- Prosciutto cotto
- Insalata capricciosa
- Formaggio spalmabile alle erbe
2. Mare d’inverno
- Burro e salmone affumicato
- Mousse di tonno
- Gamberetti in salsa rosa
- Cetriolino tritato finemente
3. Vegetariano
- Crema di avocado
- Caprino fresco
- Pomodorini secchi
- Insalatina croccante
4. Gourmet
- Paté di fegatini o foie gras
- Confettura di cipolle rosse
- Bresaola e caprino
- Salsa al tartufo leggerissima
5. Light
- Yogurt greco ed erba cipollina
- Tacchino arrosto
- Cetriolo a fettine sottili
Come conservare il panettone gastronomico
La conservazione è fondamentale, soprattutto perché si tratta di un prodotto ricco di creme, magari a base di formaggio, e ingredienti freschi.
Regole d’oro
- Va sempre tenuto in frigorifero, ben avvolto nella pellicola.
- Si conserva per 24 ore al massimo se contiene pesce o salse delicate.
- Senza ingredienti critici può durare fino a 36 ore.
- Prima di servirlo, lascialo 10-15 minuti a temperatura ambiente per esaltarne i sapori.
E se vi state chiedendo se gli avanzi si possono congelare, la risposta è no.
L’unica eccezione è il panettone neutro non farcito, che invece può essere congelato e poi farcito dopo lo scongelamento.
Ma poi, siete davvero sicuri che avanzerà qualcosa?
