Alcuni ingredienti raccontano meglio di altri la storia della cucina, quella semplice, fatta di ingegno, pochi elementi, e per lo più poveri. E la trippa è proprio uno di questi!
Così come le interiora, rappresenta un patrimonio gastronomico antico e ricchissimo che, purtroppo, oggi si sta un po’ perdendo o che viene guardato con diffidenza. Si tratta delle parti “povere” degli animali, che per secoli sono state protagoniste di piatti buonissimi, capaci di unire sapore, sostanza e tradizione.
Per anni questi ingredienti sono stati “dimenticati”, ultimamente invece tanti chef, anche stellati, scelgono di valorizzare tutto degli animali, nel segno della sostenibilità e dell’etica del “non spreco”. Se vi interessa, abbiamo raccolto qualche consiglio per non sprecare gli alimenti. Ed è così che la trippa, che un tempo era simbolo di cucina popolare, è tornata ad essere protagonista di menù di osteria e stellati, con ricette tradizionali o contemporanee.
La trippa
Partiamo dalle basi: cos’è la trippa?
È una parte dello stomaco dei ruminanti, che si divide in quattro camere e, ciascuna, ne fornisce un tipo diverso.
Per chi non l’avesse mai mangiata, ha un sapore intenso, leggermente ferroso e aromatico. Spesso è la consistenza a bloccare le persone dal primo assaggio, in realtà è morbida ma tenace, capace di assorbire i profumi e i condimenti con cui viene preparata. Ed è proprio per questa caratteristica che ogni ricetta con la trippa è subito riconoscibile.
Nella cultura tradizionale
Come abbiamo detto, la trippa è da sempre sinonimo di cucina popolare. In Italia, ogni regione ne ha una versione tipica, legata ai prodotti locali e alle abitudini contadine. Era un piatto dei giorni di festa o della domenica, perché richiedeva una lunga preparazione e un’attenta cottura.
A Roma, la trippa alla romana si cucinava tradizionalmente il sabato, mentre a Firenze era il cibo dei lavoratori, servito nei chioschi come panino caldo condita con sugo di pomodoro. Nel Nord Italia, invece, si trovano versioni più brodose, come la “busecca” lombarda, una zuppa corposa che unisce trippa, fagioli e verdure.
Anche all’estero, ha una lunga storia: in Francia è celebre la “tripes à la mode de Caen”, cotta lentamente con sidro e spezie; in Spagna, la “callos a la madrileña” è un piatto intenso e speziato, con chorizo e paprika, avete mai assaggiato la terrina di musi di maialino? In America Latina, la “mondongo” è una zuppa ricca di verdure e legumi. In tutti i casi, la trippa è espressione di cucina identitaria e di recupero.
Ricette tradizionali con la trippa
L’unica cosa che veramente si deve sapere su questo ingrediente è che, prima della cottura, deve essere pulita accuratamente. Spesso in commercio si trova già pre-bollita e sbianchita, ma se decidete di partire da zero, dovrete lavarla più volte, raschiarla e farla bollire per qualche ora. Una volta cotta potrete sbizzarrirvi e farvi ispirare dalle ricette delle tradizione.
Alla romana
La più famosa: cotta a lungo nel sugo di pomodoro con menta, pecorino romano e un tocco di peperoncino, sprigiona profumi inconfondibili. Il sapore è deciso, la consistenza tenera ma corposa. Si serve calda, spesso con pane casereccio per raccogliere il sugo.
Alla fiorentina
Simile alla versione romana ma più delicata, prevede carota, sedano, cipolla, pomodoro e Parmigiano grattugiato al posto del pecorino. Il risultato è una salsa più dolce e avvolgente, perfetta per esaltare la morbidezza della carne.
Busecca milanese
Una zuppa sostanziosa tipica della Lombardia, preparata con fagioli borlotti, carote, sedano, cipolla e pomodoro. La trippa viene tagliata a listarelle e cotta lentamente fino a diventare tenera. Il sapore è rustico.
Alla genovese
Qui il pomodoro è assente: la trippa viene cotta con cipolla, sedano, carota, patate e prezzemolo, risultando più chiara e profumata. Il gusto è delicato, con note dolci e aromatiche.
Alla napoletana
Ricca e speziata, si distingue per l’uso abbondante di pomodoro, peperoncino e formaggio grattugiato. La lunga cottura la rende tenerissima, mentre la salsa densa e piccante conquista ogni palato.
La trippa di pesce
Meno conosciuta ma altrettanto interessante è la trippa di pesce, una specialità che sorprende per gusto e leggerezza. Con questo termine si indicano diverse parti di pesce dalla consistenza morbida e gelatinosa, come lo stomaco del baccalà o del tonno, oppure la vescica natatoria di alcune specie marine particolarmente pregiate.
La trippa di pesce ha un sapore delicato, marino e leggermente dolce, con una consistenza morbida, quasi setosa, che ricorda quella della trippa tradizionale ma più leggera al palato. È molto diffusa nella cucina mediterranea e orientale, dove viene cotta brevemente in umido o servita in insalata.
Come cucinare la trippa di pesce
Cucinare la trippa di pesce richiede delicatezza: è importante non cuocerla troppo a lungo, per evitare che diventi gommosa. In genere, si lessa rapidamente in acqua salata o brodo di pesce, poi si condisce o si salta in padella con ingredienti aromatici.
Una delle versioni più note è la trippa di baccalà alla veneziana, preparata con cipolla, aglio, olio d’oliva, prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Viene cotta dolcemente finché non diventa tenera e poi insaporita con il soffritto. Il profumo è intenso e marino, mentre la consistenza è fondente e vellutata.
Un’altra ricetta interessante è la trippa di tonno alla siciliana, tipica delle tonnare del trapanese. Si usa lo stomaco del tonno, sbollentato e poi stufato con pomodoro, capperi, olive e origano. Il risultato è un piatto dal gusto deciso, salmastro e aromatico, perfetto con pane caldo o cous cous.
In chiave moderna, alcuni chef la propongono anche in insalata tiepida, con limone, erbe fresche e verdure croccanti, oppure come base per zuppe di mare leggere ma ricche di sapore.
La trippa, sia di carne che di pesce, è un ingrediente che racconta la cultura della cucina autentica e sostenibile. È anche la dimostrazione che nulla va sprecato e che, con la giusta cura, anche le parti più umili possono diventare protagoniste di piatti straordinari.
di Sofia Pettorelli
