• Granchio blu: cos’è e perché (dovremmo) mangiarlo 
• Granchio blu: ricette e usi in cucina

Come cucinare il granchio blu

Da dove arriva il granchio blu che sta infestando i nostri mari? Ve lo raccontiamo in questo articolo (e vi spieghiamo anche perché dovreste mangiarlo) 

Oggi il granchio blu è considerato una delle specie aliene più invasive del Mediterraneo. È originaria delle coste atlantiche degli Stati Uniti ma sta letteralmente colonizzando il nostro Paese. E mentre c’è chi chiede lo stato di calamità o parla di “emergenza” per i nostri mari – reale – si pensa anche a un modo piuttosto semplice per cercare di “combatterlo”: cucinarlo e mangiarlo, ovviamente. Ma come si cucina il granchio blu? 

Granchio blu: cos’è e perché (dovremmo) mangiarlo 

Le specie aliene invasive sono, per definizione, specie animali o vegetali che per colpa dei danni e dei “cambiamenti” ambientali causati – prevalentemente – dall’uomo, si trasferiscono e si adattano a un nuovo habitat, diverso dalla loro area naturale di appartenenza. Qui iniziano a stabilirsi e autosostenersi, creando problemi a tutto l’ecosistema circostante e alle specie autoctone. Il granchio reale blu ne è l’esempio lampante e il fatto che venga anche soprannominato “killer dei mari” non lascia troppo spazio all’immaginazione. È una specie onnivora che, nei nostri mari, danneggia gli allevamenti e si ciba di cozze, vongole, crostacei, qualsiasi tipologia di pesce (soprattutto quelli piccoli o appena nati), azzurro o in generale il “pesce povero”, ma anche le loro uova. Non solo, oltre a minacciare questi “inquilini”, sta mettendo a rischio l’attività dei pescatori italiani che si ritrovano con delle reti da pesca danneggiate e tagliate dalle sue grandi chele, durante la ricerca di cibo. Vi chiederete come è arrivato questo granchio-predatore nel nostro Mediterraneo e la risposta è semplice: trasportato dalle “acque di zavorra” delle navi, ovvero l’acqua marina che riempie le cisterne delle stesse navi – per dar loro stabilità – che successivamente viene scaricata nei porti di attracco. E così oggi ci troviamo a dover combattere una vera invasione del granchio blu che, oltre ad essere molto aggressivo, si riproduce facilmente e velocemente. Questa lotta sta andando avanti con armi tutte diverse: da un lato, i pescatori sono stati “invitati” dal Governo ad una pesca di massa e sistematica del crostaceo e anche a provvedere per lo smaltimento. Qui tornano utili le cosiddette “nasse”, trappole solide da cui il granchio blu, una volta entrato, non riesce a uscire facilmente. Dall’altro lato, invece, dalla scorsa estate, questo crostaceo è entrato anche nelle cucine, dalle stellate alle più casalinghe, perché a quanto pare mangiarlo può essere proprio la soluzione per sconfiggerlo. E, oltretutto, anche i suoi costi sembrano piuttosto contenuti. 

Granchio blu: ricette e usi in cucina 

Il granchio blu è un ingrediente decisamente più sdoganato negli USA, la sua terra d’origine. Ha un sapore delicato, simile a quello del gambero, ma più dolce. È molto profumato e la sua carne tenera e succosa, ma soprattutto è un alimento che dal punto di vista nutrizionale ha non pochi benefici: è ricco di proteine e povero di grassi, ha poche calorie e, al contrario, molte vitamine e minerali. Fin qui tutto bene, ma come si cucina? Le tecniche di cottura da utilizzare possono essere diverse: 

• Al vapore. È un metodo che permette una cottura più delicata del granchio. L’ideale sarebbe anche spennellare la polpa con un po’ d’olio e condirla con delle spezie prima di inserirla in vaporiera. Il piatto sarà pronto quando la carne diventerà opaca. 

• Bollitura. È una tecnica altrettanto semplice e in questo caso si può prendere spunto dalla cottura del polpo o del baccalà (poi mantecato) per andare ad aromatizzare l’acqua con erbe, spezie o scorze di agrumi, prima di inserirvi il crostaceo. L’unica accortezza, rispetto alla cottura al vapore, riguarda l’attenzione ai tempi, poiché una bollitura prolungata potrebbe rovinare la consistenza della carne. 

• In padella o sulla piastra. Non mancano la classica cottura in padella, magari con un po’ d’acqua sul fondo in modo da stufare leggermente la carne. Oppure quella sulla griglia o su una piastra molto calda. 
• Frittura. La carne del granchio può essere anche fritta, ancor meglio se dopo averla immersa in una pastella e impanata con un mix di spezie e pangrattato o con del panko. 

Nelle ricette di tutti i giorni il granchio blu è un ingrediente abbastanza facile da trattare. Ma per ispirarvi, vi suggeriamo un menù con 3 ricette facilissime da preparare:

Antipasto: polpette di granchio blu 

Ispirandosi a una ricetta del Paese d’origine di questo predatore, gli USA, un ottimo antipasto a base di granchio blu possono essere delle semplici polpette, da friggere o infornare. 

Nel Maryland statunitense, una ricetta molto comune è quella delle crab cakes, delle tortine croccanti preparate mescolando la polpa di granchio con crackers sbriciolati, uova, maionese, succo di limone, salsa Worcestershire e un pizzico di salsa Tabasco (o comunque un’alternativa piccante) e sale e pepe per insaporire. Il composto andrà mescolato e amalgamato e da qui si ricaveranno delle palline o dischi che potranno poi essere cotti in diversi modi: in padella con un filo d’olio caldo, al forno – per un antipasto più light – oppure fritte, magari dopo averle immerse in una pastella e impanate. Per due persone si potrebbero utilizzare queste dosi: 

• 3-4 crackers (da sbriciolare)
• 500 g di polpa di granchio
• 1 uovo piccolo
• 1 cucchiaio di maionese 
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
• ½ cucchiaino di salsa piccante
• sale e pepe
• olio (per rosolare o friggere)

Primo: spaghetti con sugo di granchio blu 

Si prosegue con un piatto di pasta, nello specifico di spaghetti. Il granchio blu, in questo caso, sarà aggiunto a un sughetto di pomodorini preparato facendo rosolare gli stessi con un po’ d’olio, aglio e peperoncino. Una volta rosolati e non appena si sarà formato un sughetto – grazie all’acqua rilasciata dai pomodorini – si potrà aggiungere la carne del granchio (pulito molto bene!) e far cuocere il tutto per una decina di minuti, prima di aggiustare di sale e pepe. Scolati e al dente, gli spaghetti andranno uniti al sughetto per far continuare e terminare la cottura, amalgamando tutti i sapori e gli ingredienti. Una spolverata di prezzemolo e il piatto è pronto!

Secondo: chilli crab

I credits di questa ricetta sono di Chiara Pavan, chef del Venissa, ristorante stellato della laguna di Venezia e una delle prime sostenitrici di questa “battaglia” al granchio blu. Oltre a farsi portavoce di una cucina sostenibile e “ambientale”, propone spesso questo ingrediente nei suoi menù degustazione. In questo caso, però, la sua ricetta riguarda un piatto facilmente replicabile anche a casa. 

Il primo step è rosolare in olio EVO un trito fatto con aglio, zenzero e peperoncino, in cui andrà poi aggiunto il granchio blu tagliato in più pezzi (3-4). Quando inizia a cuocere e a cambiare colore, andrà aggiunta un po’ d’acqua o un fumetto preparato con gli scarti stessi del granchio blu – perché come spesso accade in cucina, non si butta via nulla! Dopo 15 minuti circa si potrà togliere il granchio, lasciar rapprendere la salsa, e rimetterlo in padella, pronto per il servizio. Per finire il piatto basterà una spolverata di prezzemolo, qualche goccia di limone o, per chi lo ama, una punta di coriandolo. 

di Paola Ragno