Cosa sono le torte moderne? Quali sono le caratteristiche?
La cucina, e la pasticceria in particolare, non sono discipline statiche: si trasformano insieme alla società, ai gusti e alle nuove sensibilità culturali ed è proprio per questo che noi di Académia.tv l’amiamo così tanto!
Negli ultimi decenni abbiamo assistito a un cambiamento profondo nel modo di concepire il dolce, non più solo come momento di piacere fine a se stesso, ma come espressione di una filosofia più ampia. Lo sapete, ad esempio, che esiste un ristorante stellato di soli dolci?
L’attenzione alla sostenibilità, al rispetto dell’ambiente, alla riduzione degli sprechi, all’uso di ingredienti locali e stagionali, così come l’apertura verso nuove correnti alimentari , come quella vegana, senza lattosio o senza glutine, ha reso la pasticceria un terreno fertile per la sperimentazione.
In questo contesto nascono e si affermano le torte moderne, un termine che non indica semplicemente qualcosa di “nuovo”, ma un diverso modo di pensare il dolce: più tecnico, più progettato, più consapevole. Una pasticceria che diventa stimolante non solo per chi assaggia, ma anche per chi la realizza, perché unisce precisione, creatività e visione.
L’evoluzione della pasticceria
Negli ultimi cento anni la pasticceria ha subito una trasformazione radicale.
All’inizio del Novecento il dolce era prevalentemente legato alla tradizione familiare e territoriale: torte da credenza, lievitati ricchi, preparazioni robuste, pensate per durare nel tempo e per fornire energia. Burro, zucchero e farine raffinate erano protagonisti assoluti, così come le cotture prolungate e le strutture compatte e consistenti.
Con il passare dei decenni, e soprattutto dalla seconda metà del Novecento, la pasticceria ha iniziato ad avvicinarsi sempre di più alla ristorazione e all’alta cucina. Ciò che è cambiato è il concetto stesso di dessert: non più solo “dolce”, ma una chiusura armonica del pasto che diventa una portata a sé.
Sono quindi entrate in gioco nuove consistenze, contrasti come caldo-freddo, acido-dolce, amaro-dolce. Si è ridotta la quantità di zucchero, per valorizzare aromi più delicati. L’idea è una maggiore attenzione alla leggerezza, digeribilità e sorpresa epr il palato sia dal punto di vista del gusto che della texture.
Parallelamente, l’evoluzione tecnica ha porta con sé nuovi strumenti: abbattitori, stampi in silicone, glasse a specchio, gelificanti alternativi. La pasticceria insomma è oggi sempre più scientifica e progettuale ed è per questo che viene definita contemporanea e moderna.
La pasticceria contemporanea: le regole
Per preparare torte moderne è bene conoscere i fondamenti della pasticceria moderna.
La pasticceria contemporanea si fonda su regole precise, anche se spesso non immediatamente visibili.
Nulla è lasciato al caso: ogni elemento di un dolce ha una funzione ben definita. Le consistenze devono dialogare tra loro, alternando parti cremose, croccanti, morbide e ariose, senza che una prevalga sulle altre. Il gusto deve essere bilanciato, mai eccessivamente dolce, con una chiara riconoscibilità degli ingredienti principali. È l’epoca delle stratificazioni e delle consistenza differenti.
Un altro principio fondamentale è la pulizia del sapore: pochi aromi, ben definiti, costruiti per sovrapposizione a strati! È anche il momento delle spezie, che entrano a far parte del mondo dei dessert, mentre prima erano appannaggio solo di portate principali. Non possiamo ad esempio non citare il cardamomo, o aromi come basilico e il timo.
Anche l’estetica segue regole rigorose, basate sull’equilibrio delle forme, sulla precisione delle finiture e su una bellezza essenziale, spesso minimale. Non dimentichiamo le glasse a specchio, le Naked-cake, o Lambeth cake.
Infine, grande attenzione viene data alla sostenibilità, alla riduzione degli sprechi e all’uso consapevole delle materie prime, rendendo il dolce non solo bello e buono, ma anche eticamente coerente.
Differenze tra torte classiche e moderne
Le differenze tra torte classiche e torte moderne sono profonde e riguardano ogni aspetto del dolce. Le torte classiche si basano su strutture semplici e riconoscibili: pan di Spagna, creme montate, bagne alcoliche, decorazioni spesso abbondanti. Il risultato è un dolce confortante, legato alla memoria e alla tradizione, con consistenze uniformi e un gusto pieno, talvolta opulento.
Le torte moderne, invece, si distinguono per l’uso di più strati con consistenze diverse (mousse, creme, geleè e croccanti), abbinamenti di sapori ricercati e tecniche di pasticceria contemporanea come bavaresi, semifreddi. Il risultato sono dolci eleganti, leggeri e scenografici: molto lontani dalle torte tradizionali.
Le caratteristiche principali quindi sono:
- Struttura a Strati: alternanza di consistenze diverse (croccante, cremoso, soffice) che spesso sono inseriti all’interno di stampi elaborati.
- Mousse e Bavaresi: cuore della torta moderna, leggere e ariose o più compatte e cremose.
- Inserti e Geleè: cuori di frutta, caramello, cioccolato, spesso aciduli per bilanciare i dolci.
- Basi Ricercate: Pan di spagna al cacao, biscotti al pistacchio, frolla al cacao, o basi salate.
- Glassature a Specchio: per un effetto visivo lucido e professionale.
- Abbinamenti Innovativi: frutta esotica (mango, frutto della passione) con cioccolato, cocco, pistacchio, yuzu, tè matcha.
- Ingredienti Specifici: Fave di tonka, anice stellato, zenzero, vaniglia del Madagascar.
Le torte moderne nascono quindi da una progettazione precisa. Sono costruite per strati sottili e ben definiti. Le consistenze sono molteplici e studiate per creare un’esperienza dinamica al palato.
Il gusto è più misurato, meno zuccherino, con una maggiore attenzione all’equilibrio e alla persistenza aromatica.
Le torte moderne
Le torte moderne sono il simbolo più evidente della pasticceria contemporanea. Si presentano spesso con forme geometriche, superfici perfettamente rifinite e colori eleganti.
Al taglio, la sezione rivela una stratificazione precisa, studiata per accompagnare il palato in un percorso gustativo progressivo. Il sapore è equilibrato, mai stucchevole, e la sensazione finale è di leggerezza, anche quando gli ingredienti sono ricchi. Sono dolci pensati per stupire senza appesantire.
I dolci al cucchiaio moderni
I dolci al cucchiaio moderni seguono gli stessi principi delle torte moderne, ma in una forma più immediata e spesso più informale. Anche qui dominano le stratificazioni, le trasparenze, i contrasti di consistenza. Creme setose, crumble croccanti, gelée brillanti e mousse ariose convivono nello stesso bicchiere, piatto o boccone, creando un gioco visivo e sensoriale molto coinvolgente.
Esteticamente sono puliti, essenziali, spesso monocromatici o giocati su pochi colori. Al gusto risultano equilibrati, freschi, con una dolcezza controllata che invita a un altro assaggio.
Le torte moderne si chiamano così perché rappresentano un nuovo modo di pensare il dolce, in sintonia con il nostro tempo. Non sono una negazione della tradizione, ma una sua diversa interpretazione, che unisce tecnica, estetica e sensibilità contemporanea.
di Sofia Pettorelli
