Avete mai mangiato delle alghe commestibili?
Sicuramente sì! Vi sarà infatti capitato di andare a mangiare il sushi e qui, quasi tutte le proposte consistono in piccoli bocconi di riso avvolti in alghe commestibili.
Tipiche delle cucine asiatiche, le alghe alimentari stanno conquistando sempre più spazio anche nella cucina europea e italiana, tanto che sono passate dall’essere un alimento di nicchia e poco conosciuto (e anche difficile da trovare nei supermercati) a vera e propria tendenza.
In Giappone, Cina e Corea la alghe sono un elemento quotidiano, usato nelle ricette di tutti i giorni, in Europa invece è solo negli ultimi decenni che si è iniziato a usare ingredienti inusuali per il nostro territorio: pensiamo alla quinoa antina, al tempeh indonesiano o al miso giapponese. È grazie alla globalizzazione e alla curiosità dei viaggiatori e al grocery tourism che queste prelibatezze sono alla portata di tutti.
Ma cosa hanno di speciale le alghe?
Offrono sapori e consistenze uniche: alcune, come le wakame, hanno un sapore delicato e altre sono intense e terrose come l’hijiki o aromatiche come la l’alga nori.
Alghe commestibili
Cosa sono le alghe commestibili? Sono organismi vegetali che crescono in mare e, solo in alcuni casi, anche in acqua dolce.
Ovviamente non tutte le alghe si possono mangiare e in cucina se ne usano principalmente di tre tipi:
- Alghe rosse
Le alghe rosse, come quella nori che usiamo per il sushi, vivono per lo più in acque marine temperate e tropicali, a profondità piuttosto elevata, dove riescono a sfruttare meglio la luce blu filtrata dall’acqua.
Sono ricche di proteine, calcio, ferro e magnesio e, alcune specie, sono anche caratterizzate da un’elevata quantità di vitamina B12.
Il loro sapore varia dal dolce-salmastro all’affumicato, che si percepisce per maggiormente se mangiate tostate.
Quali possiamo usare in cucina? L’alga dulse, che ha un sapore salmastro che può ricordare la pancetta, l’irish moss che è invece usata per addensare dolci e creme.
- Alghe verdi
Il loro colore è un verde brillante, dato dall’abbondanza di clorofilla. Il loro habitat sono le zone poco profonde e illuminate dell’acqua di mare o di lago.
Caratterizzate dalla presenza di minerali come iodio, calcio e potassio, vitamina A e C, le alghe verdi sono anche ricche di clorofilla.
Al sapore sono fresche e iodate, ricordano vagamente le verdure a foglia, anche perché hanno una consistenza molto simile, essendo morbide e leggermente croccanti in alcuni punti.
Possiamo mangiare la lattuga di mare, usata solitamente cruda nelle insalate o cotta come contorno e sea grapes (sono particolari perché hanno con piccole sfere croccanti) che sono tipiche delle Filippine.
- Alghe brune
Le alghe brune hanno un sapore spiccatamente umami che, a volte, può virare verso il dolce o l’amarognolo.
Hanno una tonalità marrone dorato dato da un pigmento che maschera la clorofilla. Si trova infatti in acque fredde e temperate, dove si possono raccogliere ancorate in zone costiere esposte alle maree. Se mangiate sono particolarmente ricche di iodio e alginati (che possono essere usati come addensanti naturali) e polifenoli.
In cucina conosciamo l’alga kombu che è perfetta per brodi e zuppe o la wakame, così come l’alga hijiki usata per stufati e piatti a base di verdure.
Come per qualsiasi altro ingrediente, ogni alga ha caratteristiche organolettiche uniche, e conoscerle è fondamentale per poterle valorizzare in cucina.
Quali sono le alghe commestibili più famose
Chissà quante alghe ci sono al mondo che possono essere mangiate, noi ne abbiamo selezionate sette tra le più famose e comuni.
- Nori: grazie al sushi, la nori è una tra le alghe commestibili più conosciute. Viene essiccata e pressata in modo da ottenere fogli sottili, dal sapore leggermente tostato e salmastro.
- Wakame: ha un gusto dolce e delicato e una consistenza morbida che la rende perfetta per arricchire zuppe di miso o insalate giapponesi.
- Kombu: è un’alga bruna spessa e coriacea. Ricca di glutammato naturale, viene usata per preparare il dashi (brodo tipico della cucina giapponese) dal sapore intenso e umami.
- Hijiki: ha un colore nero e una forma filamentosa, con un gusto deciso e terroso. Viene spesso usata in abbinamento a verdure e legumi in stufati o insalate leggermente calde.
- Dulse: alga rossa tipica delle coste atlantiche. Da cruda ha un sapore salmastro, ma quando viene tostata ricorda la pancetta affumicata. È quindi perfetta per riprodurre il sapore della carne nei piatti vegani o vegetariani.
- Lattuga di mare: è un’alga verde dal gusto fresco e iodato. È molto buona se consumata cruda o leggermente scottata.
- Spirulina: è una microalga d’acqua dolce che viene usata per lo più sottoforma di polvere ed è l’ideale per arricchire frullati e impasti avendo un alto contenuto di proteine e nutrienti.
Benefici delle alghe commestibili
Oltre all’essere un’aggiunta interessante a tanti piatti, le alghe commestibili sono una fonte preziosa di vitamine, Sali minerali e antiossidanti. Sono ricche di iodio, ferro, calcio e magnesio che contribuiscono a rafforzare le ossa e il sistema nervoso. Sono anche una fonte di omega-3, utilissimo per la salute cardiovascolare.
Inoltre hanno un alto contenuto di fibre solubili e per questo favoriscono la digestione e, alcune, hanno anche effetti prebiotici e quindi contribuiscono a nutrire la flora intestinale.
L’alga spirulina, ad esempio, contiene pigmenti antiossidanti e clori folla, che aiutano a contrastare lo stress ossidativo.
Come cucinare le alghe
Per cucinare le alghe è importante conoscerne la tecnologia di preparazione. Quelle essiccate vanno quasi sempre reidratate in acqua per pochi minuti, tornando morbide e pronte per l’uso. La wakame, ad esempio, si gonfia notevolmente e diventa tenera, perfetta per zuppe o insalate.
La kombu si utilizza per aromatizzare brodi e salse: basta immergerla in acqua fredda e scaldare fino a poco prima dell’ebollizione per estrarre al meglio il sapore umami, evitando note amare. La nori è già pronta e può essere utilizzata sia come involucro che come condimento in fiocchi.
L’alga dulse si presta sia cruda che cotta: se tostata, rilascia un aroma che ricorda la pancetta. La lattuga di mare, fresca o reidratata, può essere condita semplicemente con olio e limone per accompagnare pesce crudo o cereali integrali.
Le polveri di spirulina e chlorella sono ottime in smoothie, ma anche in ricette salate come pane, cracker o pasta fresca, per un colore verde brillante e un tocco marino.
Ricette con le alghe
Le alghe commestibili sono ingredienti straordinariamente versatili, capaci di trasformare piatti semplici in creazioni ricche di carattere e personalità. Non sono solo appannaggio della cucina asiatica: possono essere integrate in molte preparazioni occidentali, incluse quelle della tradizione italiana, per arricchire il sapore, aumentare il valore nutrizionale e aggiungere un tocco creativo.
Uno dei modi più semplici per introdurre le alghe in cucina è sfruttarle come insaporitore naturale, grazie all’elevato contenuto di glutammato naturale che regala il caratteristico gusto umami. Un pezzetto di kombu in un brodo vegetale o di pesce può amplificarne l’aroma, riducendo la necessità di sale. Nori e wakame, tritate finemente, possono essere mescolate a burro, olio o salse, oppure aggiunte al fondo di cottura di un risotto ai frutti di mare per ottenere un gusto marino più intenso e rotondo.
Un’altra applicazione sorprendente è nella panificazione e negli impasti. Alghe secche ridotte in polvere possono essere incorporate a pane, focacce, crackers e grissini per donare un aroma iodato e una sfumatura di colore. Anche la pasta fresca, come tagliolini o ravioli, può essere arricchita con alghe polverizzate, creando un effetto visivo suggestivo e un profumo che richiama il mare.
Le alghe, una volta reidratate, possono essere utilizzate come vere e proprie verdure di mare. La wakame, ad esempio, è perfetta in insalata con sesamo, cetriolo e aceto di riso, mentre la lattuga di mare può essere saltata in padella con aglio e peperoncino, ricordando la preparazione delle cime di rapa. In tempura, al vapore o in zuppe leggere, regalano consistenze morbide e sapori delicatamente salmastri.
Chi ama curare i dettagli visivi dei piatti può usare le alghe come guarnizione o topping. La nori sbriciolata su uova strapazzate, patate al forno o popcorn crea un contrasto aromatico e croccante, mentre fiocchi di lattuga di mare o kombu possono arricchire poke bowl, insalate di riso o pizze gourmet.
Non mancano possibilità nella cucina fusion e creativa: burger vegani con alga nori tritata nell’impasto per un sapore “di mare”, mousse salate e paté con alghe e legumi per l’aperitivo, pasta fredda con wakame, pomodorini e tonno per un piatto fresco e nutriente. Le alghe permettono di creare abbinamenti insoliti che sorprendono senza stravolgere il palato.
Infine, il loro utilizzo si estende anche a dolci e bevande. Alcune alghe, come l’Irish moss (alga rossa), sono ricche di amalgamanti naturali e possono sostituire la gelatina animale in budini, creme e gelatine, rendendoli più leggeri e adatti a diete vegane. La spirulina e la clorella, in polvere, possono essere aggiunte a frullati e smoothie per un boost di minerali e proteine, regalando anche un colore verde intenso e scenografico.
Integrare le alghe in cucina non significa solo sperimentare nuovi sapori, ma anche arricchire la dieta di nutrienti preziosi come iodio, ferro, vitamine e antiossidanti. Che si tratti di un risotto, di una focaccia o di un’insalata, le alghe sono un ingrediente che apre a possibilità culinarie quasi infinite, credete a noi di Académia.tv.
di Sofia Pettorelli
