Quando si parla di molluschi a tavola si entra in un mondo affascinante e molto più vasto di quanto si possa pensare! Noi di Acadèmia.tv rimaniamo sempre sbalorditi dalla quantità di alimenti che la natura ci propone, ognuno diverso dall’altro per sapore, profumo e caratteristiche nonostante faccia parte della stessa famiglia.
Chi non ama la pasta con le vongole, una bella impepata di cozze o delle squisite capesante gratinate?
Anche se non sembra, i molluschi fanno parte della tradizione culinaria italiana e non solo, tanto da essere protagonisti di piatti iconici come l’insalata di polpo e patate! Ebbene, tutti questi ingredienti che abbiamo appena elencato fanno parte della famiglia dei molluschi. Vale quindi la pena conoscerli più approfonditamente per scoprire quali siano le ricette, i condimenti e le preparazioni che ne esaltano al meglio il sapore.
Cosa sono i molluschi
La prima cosa da chiederci è: “cosa sono i molluschi”?
Si tratta di un gruppo di invertebrati che vive per lo più in ambienti marini, in acqua dolce e, solo raramente, sulla terraferma.
In cucina li possiamo dividere in due categorie principali:
- Bivalvi: con conchiglia esterna
- Gasteropodi
- Cefalopodi: privi di conchiglia e con tentacoli
Esistono anche molluschi meno conosciuti e consumati come il nassarius, i bivalvi di fango e i molluschi di sabbia. I primi sono conosciuti anche con il nome di “vongole nere” e i secondi invece sono tipici delle ricette regionali come zuppe di pesce o stufati, mentre gli ultimi sono caratterizzati da piccole dimensioni, pur avendo un sapore molto intenso di mare.
Tutte le tipologie di molluschi e le loro caratteristiche
Amatissimi e usati in tutte le cucine del mondo, i molluschi sono una risorsa gastronomica ricca di sapore e assai interessante anche dal punto di vista delle consistenze, come per la loro estrema versatilità.
I molluschi bivalvi
I molluschi bivalvi sono tra i protagonisti più amati delle nostre tavole estive e marittime. Nelle località di mare sono un caposaldo delle cucine di ogni ristorante, anche perché la loro preparazioni si intreccia alla tradizione gastronomica di ogni luogo di mare.
Come mai si chiamano “bivalvi” per ricordare le conchiglie, solitamente composte da due valve simmetriche che si aprono e chiudono in protezione del mollusco.
Si trovano per lo più sui fondali sabbiosi o fangosi: qui filtrano l’acqua marina per nutrirsi ed è proprio questo che conferisce loro un sapore di mare, iodato e fresco.
Che si mangino crudi, scottati, gratinati o in preparazioni più elaborate, i molluschi bivalvi offrono una grande varietà di consistenze, sapori e profumi.
Cozze
Le cozze sono tra i molluschi più amati. Sono caratterizzati da una conchiglia nera, che può tendere al blu violaceo che racchiude una polpa succosa, con sapore intenso e leggermente dolce. Ne esistono tantissime varietà.
In cucina si prestano a mille preparazioni diverse: la classica impepata, spaghetti di mare con le cozze, gratinate al forno o persino in zuppe gustose.
Vongole
Le vongole si presentano con conchiglie chiare e striate. Hanno un sapore delicato ma deciso, che le rende immediatamente protagoniste di tanti piatti molto raffinati come gli spaghetti alle vongole. La varietà delle vongole veraci si caratterizza per una polpa ancora più carnosa e saporita.
Ostriche
Da sempre le ostriche sono considerate non solo una prelibatezza ma anche un afrodisiaco naturale. Hanno una conchiglia irregolare che nasconde una polpa molto sapida e dal sapore molto minerale. La loro consistenza carnosa le rende perfette per essere gustate crude, condite solo con un po’ di limone.
Capesante
Le capesante, con la loro caratteristica conchiglia a ventaglio, sono un vero gioiello del mare. La polpa bianca, detta “noce”, ha un sapore dolce e delicato, mentre il “corallo” arancione aggiunge una nota più intensa.
In cucina, le capesante si prestano a preparazioni chic: gratinate al forno, scottate in padella con burro e salvia, o servite su una crema di piselli per un antipasto raffinato.
Fasolari
I fasolari sono meno noti ma altrettanti gustosi. Hanno conchiglie marroni e lisce e la loro carne è simile a quella delle vongole, ma più carnosa e saporita.
Ottimi crudi, con un filo di limone, o cotti in sautè con aglio, olio e prezzemolo, i fasolari sono perfetti anche per condire una pasta ai frutti di mare.
Cannolicchi
Hanno una forma allungata e cilindrica che li rende immediatamente riconoscibili. La loro carne è molto soda e dolce e per questo motivi sono ottimi se grigliati o saltati in padella.
Telline
Le telline sono piccole conchiglie colorate, spesso raccolte lungo le spiagge sabbiose. Presentano un sapore delicato e leggermente dolce. Sono un’ottima alternative alle vongole se pensate di fare una pasta di mare!
Tartufi di mare
Infine, i tartufi di mare, con le loro conchiglie scure e robuste, hanno un sapore intenso e iodato, più deciso rispetto alle vongole. Possono essere gustati crudi, per apprezzarne appieno il gusto, oppure appena scottati e serviti con un filo d’olio e limone.
Molluschi gasteropodi
A parte cozze e vongole, il mare ci offre anche altri tipi di molluschi.
I gasteropodi sono una categoria meno conosciuta rispetto ai bivalvi, ma altrettanto interessanti e squisiti!
Il termine “gasteropode” deriva dal greco e significa “piedi sul ventre” e indica infatti tutti quegli esseri che si muovono strisciando grande a un muscolo ventrale, che può essere nascosto sotto una conchiglia protettiva.
Se mangiati noterete subito un sapore molto deciso, e carne soda. Cucinare i molluschi gasteropodi però necessita tempo, perché dovranno essere bolliti, spurgati o sbollentati prima di essere preparati.
Lumache di mare
Le lumache di mare sono piccoli molluschi dal guscio a spirale. Il loro sapore deciso e terroso le rende protagoniste di piatti tradizionali, come le lumache alla napoletana, dove vengono cotte in umido con pomodoro, aglio e prezzemolo.
Patelle
Le patelle hanno una conchiglia conica che si attacca saldamente agli scogli. Il loro sapore forte e muschiato le rende ideali per essere gustate crude.
Abalone
L’abalone, noto anche come “orecchia di mare”, è un mollusco pregiato dalla conchiglia in madreperla. La sua carne è delicata e raffinata, spesso si trova servita in carpacci o leggermente scottata per esaltarne la consistenza unica.
Molluschi cefalopodi
I molluschi cefalopodi presentano uno straordinario ventaglio di sapori, consistenze e profumi.
A differenza dei bivalvi o dei gasteropodi, non hanno un guscio esterno: il loro corpo è morbido, dotato di tentacoli e ventose.
Molto versatili in cucina, sono tra i molluschi più amati e cucinati: basti pensare alle mille ricette con il polpo che possiamo trovare nei libri.
Polpo
Il polpo è un mollusco molto apprezzato per la sua carne tenera e saporita. Può essere cotto lentamente in acqua aromatizzata e poi scottato alla piastra o sulla griglia.
Calamaro
Il calamaro, con il suo corpo allungato e tentacoli, ha una carne dolce e delicata. Può essere cucinato in vari modi: ripieno al forno, grigliato, fritto o in umido. Un classico della cucina italiana sono i calamari ripieni, farciti con pangrattato, prezzemolo e aglio.
Seppia
La seppia si distingue per la sua sacca d’inchiostro, utilizzata in molte ricette per aggiungere sapore e colore. La sua carne è ricca e leggermente dolce, perfetta per piatti come il risotto al nero di seppia o le seppie in umido con piselli.
Totano
Il totano è simile al calamaro, ma con una carne più coriacea. Richiede una cottura attenta per diventare tenero. Ottimo fritto o in umido, il totano è spesso utilizzato nelle zuppe di pesce o come ingrediente principale in piatti rustici.
Moscardino
Il moscardino è un piccolo cefalopode simile al polpo, ma con una sola fila di ventose. La sua carne è saporita e viene spesso cucinata in umido, come nei moscardini affogati, dove viene cotto lentamente in salsa di pomodoro, vino bianco e aromi.
Insomma, i molluschi sono protagonisti di mille ricette e non vi resta che scoprirle tutte sul nostro sito!
di Sofia Pettorelli
