Ipocalorica, gustosa e utilissima per mantenere le proprietà nutritive degli alimenti: parliamo della cottura al cartoccio.
La cottura al cartoccio è una tecnica molto semplice, che richiede solo qualche piccolo accorgimento, nonostante questo non è così comune. Ebbene, noi di Académia.tv vogliamo compiere la nostra battaglia personale e riportare la cottura al cartoccio sulle tavole e per farlo abbiamo iniziato pubblicando sul nostro sito un tutorial utilissimo!
Dopotutto, crediamo che questo tipo di cucina, sia di molto sottovalutato pur essendo facile da realizzare, salutare, esalta il sapore degli aromi e degli ingredienti ed è persino scenografico!
Come cuocere gli alimenti: tutti i metodi di cottura
La cucina è fatta di ingredienti, creatività e ricette, ma anche di conoscenza e pratica! Conoscere i metodi di cottura significa anche saper esaltare al meglio un ingrediente.
Non dimentichiamo che alcune tecniche possono essere alternate e sovrapposte per realizzare un piatto in un capolavoro di sapori!
Esistono persino metodi di cottura sostenibili!
Cottura al forno
Il calore secco e costante del forno cuoce in modo uniforme e quindi è perfetta per cotture lunghe, come quelle di torte salate, dolci, pasta al forno o arrosti, ma anche verdure. Attenzione però, alcune preparazioni necessitano di una continua “irrorazione” di olio o burro per risultare succose
Cottura in padella
L’alimento si cuoce a contatto della superficie della padella. È solitamente veloce e molto utile per sviluppare sapori e consistenze intense (pensiamo alla reazione di Maillard!).
Ed è anche perfetta per mantecare e risottare.
Cottura al vapore
Il cibo si viene cotto grazie al calore dell’acqua in ebollizione, ma senza entrare in contatto con il liquido stesso. È tipica delle cucine orientali (avete letto il nostro blog su come chiudere i ravioli cinesi?) ed è spesso usata per verdure, pesce, riso, ravioli orientali e persino pollo. Permette di mantenere intatti tutte le sostanze nutritive, inoltre non prevede l’aggiunta di grassi. Al tempo stesso, però non consente di ottenere caramellizzazioni o piatti croccanti.
Cottura alla griglia o alla piastra
Il calore trasmesso da una superficie rovente o una fiamma cuoce di alimenti e conferisce loro un sapore intenso, affumicato e una superficie croccante irresistibile. Potreste anche arricchire i sapori con marinature create ad hoc!
Frittura
Abbiamo parlato di frittura in lungo e in largo nel nostro articolo che rivela come il fritto possa essere anche sano e leggero.
Potreste anche trovare interessante sapere tutti i tipi di panatura e quali oli utilizzare.
Cottura a bassa temperatura
Anche della cottura a bassa temperatura potete scoprire tutti i segreti leggendo il nostro blog. In generale possiamo dire che si tratta di un modo con cui gli alimenti vengono prima sigillati sottovuoto e poi cotti a temperature controllate. Questo consente di mantenere intatti sapori e aromi degli alimenti, ma anche di ottenere testurizzazioni perfette: tenere e succose.
La cottura al cartoccio
Scenografica, gustosa e salutare, questa tecnica permette di ridurre l’uso di condimenti e grassi e mantenere intatte le proprietà dei diversi cibi, come se non bastasse concentra gli aromi e i profumi all’interno di un involucro.
Solitamente si serve in tavola la pietanza ancora nel cartoccio e in questo modo si crea un effetto sorpresa, esaltato anche dal fatto che, una volta aperto il cartoccio, nella stanza si irradia un delizioso vapore profumato.
Gli ingredienti sono protetti dal calore del forno e hanno modo di cuocersi lentamente, rilasciando tutti i propri succhi e aromi. Per questo non dimenticatevi di raccogliere il sughetto che si accumulerà dentro al cartoccio. Noi, come sempre, vi consigliamo di creare abbinamenti aromatici aggiungendo anche erbe come prezzemolo, menta, timo, maggiorana o spezie come cumino, semi di finocchio e pepe.
I principi di base della cottura al cartoccio
Quali sono i principi di base per una cottura al cartoccio perfetta?
Normalmente si utilizzano fogli di alluminio o di carta forno, ma possono anche essere utilizzate foglie di ortaggi come la verza, ad esempio, ma anche soluzioni meno comuni, come foglie di banana.
prima di porre gli ingredienti principali sul cartoccio è bene ungere quest’ultimo con un po’ di olio extravergine di oliva. Gli ingredienti possono anche essere inumiditi con un po’ di acqua, succo di grumi o vino. Questo è un buon consiglio se avete in mente di preparare carne o pesce.
Cartoccio in alluminio
L’alluminio è un materiale molto semplice da utilizzare, anche perché è possibile dargli le forme che si preferiscono in pochi secondi. Essendo particolarmente resistente è perfette per molto ricette, specialmente se vogliamo cuocere porzioni grandi (ad esempio un pesce intero), ma anche verdure, tuberi e carni. Inoltre, poiché è impermeabile riesce a trattenere i succhi al meglio e quindi le pietanze risultano molto più morbide.
Se viene usato il forno (scopriremo che si può usare anche una padella), solitamente si dovrà impostare la temperatura tra i 180°C e i 200°C.
Cartoccio in carta da forno
Al contrario, la carta da forno è un materiale leggermente più complesso da modellare. Il nostro consiglio è quello di tagliarne una porzione più grande del necessario e, una volta posti gli ingredienti al centro, ripiegate gli angoli in modo da sovrapporre le estremità. I lati corti, invece, dovranno essere sigillati, quasi a formare una caramella.
Cottura in padella
Se pensate che la cottura al cartoccio perfetta si possa ottenere solo con il forno vi sbagliate! Potreste usare anche una padella! Vi basterà mettere il vostro cartoccio in una padella o un tegame molto capiente e poi coprire il tutto con un coperchio.
Se dovessimo darvi un consiglio, però, vi diremmo di cucinare porzioni piccole. Inoltre, dovrete considerare che è una cottura più veloce, che può richiedere anche solo 10-15minuti.
Quali alimenti cuocere con la cottura al cartoccio
La cottura al cartoccio è particolarmente adatta agli alimenti ricchi di grassi o con un’elevata percentuale di liquidi. Il calore, infatti, scioglie i grassi naturali creando un delizioso sughetto, senza bisogno di aggiungere olio o altri condimenti.
Questo metodo consente anche di combinare facilmente sapori diversi: sia la carne che il pesce si sposano perfettamente con verdure, salse e agrumi.
Questo tipo di cottura è ideale per ingredienti delicati, come il pesce. Branzino, orata, salmone o trota si cuociono perfettamente, mantenendo tenerezza e sapore. I frutti di mare, come gamberi e cozze, sono ottimi al cartoccio, spesso accompagnati da verdure aromatiche.
Anche le carni bianche, come pollo e tacchino, si prestano bene: basta una marinatura leggera con erbe e limone per ottenere piatti gustosi e profumati.
Anche le carni danno ottimi risultati, in particolare quelle bianche come pollo, tacchino e vitello, che assorbono gli aromi delle erbe e delle verdure, diventando più ricche di gusto.
Per i tagli più adatti a cotture lente, come piccoli arrosti o costine di maiale, si può optare per una tecnica mista: prima si rosolano sul fornello fino a raggiungere i tre quarti della cottura, creando una crosticina esterna, poi si trasferiscono nel cartoccio con verdure, spezie ed erbe aromatiche per terminare la cottura in forno.
Le verdure, da sole o combinate con altri ingredienti, conservano consistenza e colore, diventando protagoniste di piatti leggeri e saporiti, ma anche vegani e vegetariani.
I segreti della cottura al cartoccio
Per risultati davvero impeccabili, è fondamentale preparare un cartoccio ben sigillato, in grado di trattenere tutto il vapore durante la cottura. È proprio questo vapore, infatti, il segreto di una cottura uniforme, delicata e ricca di aromi!
Taglio degli ingredienti
Per garantire una cottura uniforme, tutti gli ingredienti dovrebbero essere tagliati in pezzi regolari. Verdure come carote, zucchine o patate devono avere uno spessore simile per evitare che alcune rimangano crude e altre risultino troppo cotte.
Aromi e marinature
Uno dei grandi vantaggi della cottura al cartoccio è l’intensificazione dei profumi. Erbe aromatiche, spezie, agrumi, vino bianco o una semplice emulsione di olio, limone e aromi come timo, rosmarino o prezzemolo possono davvero fare la differenza.
Precottura per alimenti più duri
Alimenti che richiedono tempi di cottura più lunghi, come le patate o le carote, possono essere sbollentati in anticipo per assicurare che risultino teneri al momento di servire. Usare tecniche di cottura miste è un’ottima idea!
Aggiunta di liquidi
Un piccolo quantitativo di liquido favorisce la formazione del vapore e previene l’eccessiva asciugatura degli alimenti.
Apertura al momento giusto
Una volta sfornato, è consigliabile lasciare il cartoccio chiuso per 2-3 minuti prima di aprirlo. Il vapore continuerà a cuocere delicatamente gli ingredienti, e se lo si apre direttamente a tavola, si aggiunge anche un piacevole effetto scenografico con i profumi che si sprigionano.
Ecco quindi tutti i segreti della cottura al cartoccio perfetta!
di Sofia Pettorelli
