Cosa sono i cicchetti veneziani? Dove e come sono nati? Ecco tutto quello che dovreste sapere su una delle esperienze gastronomiche più autentiche della laguna!
Pochi morsi, ma tanto gusto: i cicchetti veneziani sono la dimostrazione che per godersi un’esperienza gastronomica autentica non servono piatti elaborati o menù sofisticati. Basta varcare la soglia di un bacaro, lasciarsi tentare dal bancone e ordinare un’ombra de vin con uno, due, magari tre cicchetti diversi. Ma da dove nasce questa tradizione tutta veneziana? E perché questi piccoli assaggi sono diventati un’icona della laguna?
In questo articolo vi raccontiamo la storia dei cicchetti veneziani e vi suggeriamo i posti in cui vivere una delle esperienze culinarie più autentiche per chi visita Venezia. Mettetevi comodi!
Cosa sono i cicchetti veneziani
I cicchetti (o cicheti, secondo il dialetto veneziano) sono piccoli assaggi, simili alle tapas spagnole, che si gustano nei tradizionali bacari veneziani, ovvero le osterie tipiche della città. Possono essere sia freddi, sia caldi, possono essere semplici o più elaborati. Ma c’è una sola regola d’oro: devono stare in una mano sola.
I cicchetti più famosi
Tra i più famosi troviamo il baccalà mantecato, le sarde in saor, le polpette di carne o di tonno, i crostini con salumi, formaggi, alici o uova sode, e persino piccoli tramezzini e fritture. Ogni bacaro, ovviamente, ha le sue specialità, che spesso espone sul bancone pronte per essere scelte a vista. E per essere accompagnate – rigorosamente – da uno spritz.
Le origini dei cicchetti
Ma che cosa significa la parola “cicchetto”? Questo termine deriva dal latino ciccus, che significa “piccola quantità”. In origine, indicava un piccolo sorso di vino, ma nel tempo ha assunto il significato attuale legato al cibo. La tradizione dei cicchetti nasce nel XV secolo, attorno al 1400, quando i commercianti veneziani si fermavano nelle taverne vicino al mercato di Rialto per riposare, concludere affari e, in questo frangente, anche consumare uno spuntino veloce accompagnato da un bicchiere di vino fresco. È sorprendente pensare che ora sia una delle abitudini più amate dai locals e una delle esperienze turistiche da fare se si visita la città lagunare.
In passato, era, invece, un’abitudine tipica del popolo, fatta di pasti frugali e conviviali, che ben si adattava al ritmo frenetico della vita mercantile veneziana. La possibilità di mangiare in piedi, senza bisogno di sedersi, rendeva i cicchetti ideali per chi aveva poco tempo, ma non voleva rinunciare a qualcosa di gustoso o saltare il proprio pasto.
Il bacaro: il cuore della tradizione
Ovviamente non si può parlare di cicchetti senza citare i bacari. Nei paragrafi precedenti sono state citate già diverse volte, parliamo delle piccole osterie veneziane dove la tradizione dei cicchetti è sopravvissuta per secoli. Cosa significa “bacaro”? Ci sono diverse teorie a riguardo: per alcuni deriva forse da “far bàcara”, cioè fare festa, per altri dal grido “vin bon!” attribuito a un contadino trevigiano che assaggiò del buon vino a Venezia.
Quello che non si dovrebbe mai fare è confondere un bacaro con un ristorante o un bar: non è nulla di tutto questo. È semplicemente un luogo informale, spesso molto rustico o “senza fronzoli”, come direbbero i food influencer, dove si mangia con pochi euro, si beve vino sfuso (le celebri “ombre”) e si chiacchiera con chiunque capiti al bancone. Ancora oggi, i bacari rappresentano un angolo autentico della Venezia meno turistica, dove i locali si incontrano per un aperitivo prima di cena o un pasto veloce durante la giornata.
E a proposito di ombra de vin, questa espressione risale a quando i venditori di vino si posizionavano all’ombra del campanile di San Marco, spostandosi di volta in volta per proteggere le botti dal sole. Da qui nacque l’abitudine di chiedere “un’ombra” per indicare un bicchiere di vino. L’abbinamento perfetto per un cicchetto.
Curiosità sui cicchetti veneziani
Questo piccolo rituale di bere e spizzicare ha contribuito a definire l’identità gastronomica di Venezia: semplice, conviviale, legata alle stagioni e alle risorse del territorio. Ma non tutti i bacari sono uguali, così come non tutti i cicchetti hanno gli stessi sapori.
Ecco 3 curiosità su questo piatto tipico di Venezia:
- A Venezia non si pranza, si “cicchetta”. Questo termine è stato coniato proprio per spiegare quella situazione in cui viene fatto un pranzo interamente a base di cicchetti. Ai più è conosciuto come “bacaro tour”, ovvero un giro che comprende diversi stop in cui si mangia (si beve!) e si sta insieme;
- Il cicchetto non si prenota. Nei bacari di solito si entra, si ordina al banco e si mangia in piedi o su sgabelli. Niente tovaglie, niente formalità, niente prenotazioni e niente preoccupazioni;
- Ogni bacaro ha il suo baccalà. Ebbene sì, il baccalà mantecato è il Re dei cicchetti veneziani. Viene preparato in mille varianti, alcune più cremose, altre più sapide, alcune con il latte, altre solo con olio e aglio. Forse tocca fare proprio un bacaro tour per provarli tutti!
Tre ricette di cicchetti veneziani da provare a casa
Si può portare un po’ di spirito veneziano in cucina con queste quattro ricette semplici e gustose, ideali per un aperitivo in stile lagunare.
1. Baccalà mantecato alla veneziana
Ingredienti:
- 500 g di stoccafisso ammollato
- 1 spicchio d’aglio
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo tritato (facoltativo)
- Crostini o polenta grigliata per servire
Procedimento:
- Fate lessare lo stoccafisso in acqua bollente per circa 20 minuti, poi scolatelo, eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a pezzi.
- Mentre è ancora caldo, mettetelo in un mixer (o lavoratelo a mano) e montatelo versando l’olio a filo, fino a ottenere una crema liscia e spumosa.
- Aggiustate di sale e pepe, incorporate l’aglio tritato finemente e servite su crostini caldi o fette di polenta grigliata.
- Sarde in saor
Ingredienti:
- 500 g di sarde fresche
- Farina q.b.
- Olio per friggere
- 2 cipolle bianche
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di zucchero
- Uvetta e pinoli (facoltativi)
Procedimento:
- Pulite le sarde, infarinatele e friggete il tutto in olio ben caldo. Scolate su carta assorbente.
- Affettate le cipolle sottili e fate stufare a fuoco dolce con un filo d’olio.
- Aggiungete l’aceto, lo zucchero, e lasciate sfumare per creare il tipico agrodolce veneziano.
- In una pirofila, alternate gli strati di sarde e cipolle, aggiungendo (per chi piacciono) uvetta e pinoli. Lasciate marinare in frigo per almeno 24 ore.
3. Crostini con crema di piselli e menta (versione vegetariana)
Ingredienti:
- 250 g di piselli (freschi o surgelati)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 ciuffo di menta fresca
- Sale e pepe q.b.
- Pane casereccio per i crostini
Procedimento:
- Cuocete i piselli in acqua salata per circa 10 minuti, poi scolateli e fateli insaporire in padella con l’aglio e un filo d’olio.
- Frullate i piselli con qualche foglia di menta fino a ottenere una crema morbida.
- Tostate il pane, spalmate la crema e guarnite con una fogliolina di menta o scorza di limone grattugiata.
