Pizza alla pala, pizza fritta e parigina: differenze e consigli

Pizza alla Pala

La pizza alla pala è un’esperienza culinaria, un viaggio nella tradizione romana, un’esplorazione di sapori autentici e di tecniche di cottura antiche. È una tipica pizza romana preparata su una pala di legno (da cui il nome). La pasta è più sottile rispetto alla pizza tradizionale, e la cottura avviene in un forno elettrico o a legna, ma sulla pala, senza essere inserita su una teglia. Può essere servita a fette e ha una consistenza croccante. Le origini affondano le radici nella tradizione culinaria romana. Si ritiene che la sua nascita sia legata all’utilizzo di farine povere e all’arte della panificazione, diffusa in molte regioni italiane.

La pizza alla pala, infatti, era una soluzione pratica e conveniente per nutrire le famiglie, soprattutto in un’epoca in cui gli ingredienti erano limitati e la necessità di economizzare era fondamentale. La sua forma allungata, ideale per essere cotta su una grande pala di legno, permetteva di ottenere una quantità significativa di pizza, da dividere e condividere con un gran numero di persone. Ha una forma rettangolare o lunga e una crosta più croccante, ma morbida all’interno. Si può condire con vari ingredienti a seconda dei gusti.

Ingredienti

• Farina di tipo 0 o 00⁚ la scelta della farina è fondamentale per ottenere un impasto leggero e alveolato. La farina di tipo 0 è ideale per la pizza alla pala, garantendo una buona elasticità e una lievitazione corretta.
• Acqua⁚ l’acqua influenza la consistenza dell’impasto. La quantità da utilizzare dipende dal tipo di farina e dalla tecnica di impasto. Per un impasto ad alta idratazione, come quello della pizza alla pala, si consiglia di utilizzare un rapporto acqua/farina di circa 70-80%.
• Lievito di birra fresco⁚ il lievito di birra fresco è il responsabile della lievitazione dell’impasto, conferendogli un aroma delicato e una consistenza morbida. La quantità di lievito varia a seconda del tempo di lievitazione desiderato. Per un impasto a lunga lievitazione, si consiglia di utilizzare una piccola quantità di lievito, per favorire lo sviluppo di aromi complessi.
• Sale⁚ il sale è un ingrediente essenziale per l’impasto, che esalta il sapore degli altri ingredienti e ne regola la lievitazione. La quantità di sale da utilizzare dipende dai gusti personali e dal tipo di farina utilizzata.
• Olio extravergine di oliva⁚ l’olio extravergine di oliva dona all’impasto un aroma intenso e una consistenza morbida. La quantità di olio da utilizzare è a moderazione per evitare di rendere l’impasto troppo unto.

Condimenti

La pizza alla pala si presta a una varietà infinita di condimenti, che possono essere classici o più elaborati, in base ai gusti personali. Ad esempio:

• Classica⁚ Pomodoro, mozzarella fior di latte, basilico fresco. Un connubio di sapori semplice e genuino, che esalta il gusto dell’impasto e degli ingredienti.
• Verdure⁚ Pomodoro, mozzarella, melanzane fritte, zucchine grigliate, origano fresco. Un’esplosione di colori e sapori, perfetta per chi ama le verdure.
• Salumi⁚ Pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo, rucola, grana padano. Una combinazione gustosa e saporita, ideale per un pranzo o una cena sostanziosa.
• Formaggi⁚ Mozzarella, gorgonzola, taleggio, noci, miele. Un connubio di sapori intensi e delicati, perfetto per chi ama i formaggi.
• Fantasia⁚ La pizza alla pala offre infinite possibilità creative. Si possono utilizzare condimenti insoliti e abbinamenti originali, come avocado, gamberi, scampi, carciofi, pomodorini secchi, pesto alla trapanese, salmone affumicato, ricotta salata.

Varianti

Grazie alla sua versatilità, si presta a numerose varianti, che la rendono un piatto sempre nuovo e sorprendente. Ecco alcune delle varianti più comuni⁚

• bianca⁚ prevede un impasto senza pomodoro, condito con olio extravergine di oliva, sale e altri ingredienti come erbe aromatiche, formaggi, verdure o salumi.
• con lievito madre⁚ l’utilizzo del lievito madre conferisce alla pizza alla pala un sapore più complesso e un aroma intenso. Il lievito madre, infatti, è un lievito naturale, ricco di microorganismi benefici, che donano all’impasto un gusto unico e una consistenza morbida.
•  con farine alternative⁚ oltre alla farina di tipo 0 o 00, si possono utilizzare farine alternative, come la farina di farro, la farina di kamut, la farina di riso, la farina di segale o la farina di grano saraceno. Queste farine conferiscono alla pizza alla pala un gusto particolare e un valore nutrizionale diverso.
• con condimenti insoliti⁚ la pizza alla pala si presta a condimenti insoliti e abbinamenti originali. Si possono utilizzare ingredienti come avocado, gamberi, scampi, carciofi, pomodorini secchi, pesto alla trapanese, salmone affumicato, ricotta salata.
• con impasti speciali⁚ si possono realizzare impasti speciali, come l’impasto con patate, l’impasto con zucca, l’impasto con olive, l’impasto con spinaci, ecc. Questi impasti arricchiscono il gusto della pizza alla pala e la rendono ancora più gustosa.

Pizza Fritta

La pizza fritta è una variante della pizza che viene fritta nell’olio invece che cotta nel forno. Tipica di Napoli, la pizza fritta ha una consistenza soffice e leggera, grazie alla frittura. La base viene preparata come una pizza tradizionale, ma poi viene fritta in abbondante olio caldo. Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica.

È perfetta come piatto unico o antipasto e viene spesso mangiata in occasioni speciali, ma anche come spuntino. È ideale per chi ama la croccantezza e la morbidezza insieme. Si può preparare per una cena in casa con amici, magari insieme a un dolce come la pastiera per fare una serata all’insegna della cucina napoletana. 

Preparazione

Si mescolano lievito, acqua e farina versando gli ingredienti a più riprese e completando con olio d’oliva e sale. Inizialmente viene usato un cucchiaio, poi invece si lavora a mano formando una palla. Si ricopre con un canovaccio e si lascia lievitare per 3 ore. Quindi l’impasto viene messo sopra un piano di lavoro infarinato, si formano quattro palline, si coprono e facciamo lievitare anche queste per 3 ore. A questo punto, si dà forma alle pizze fritte. Stendendo con i polpastrelli ciascuna pallina, si formano dei dischi e si farciscono. Al centro si mette ricotta, salame e mozzarella, e quindi si condisce con sale e pepe e si chiude a mezzaluna il disco. Si preme per bene sui bordi per sigillare e poi si frigge nell’olio caldo. Dopo la frittura, si scolano le pizze per bene poggiandole nella carta assorbente o per fritti che vengono servite subito.

Farcitura

La pizza fritta è più spessa rispetto alla pizza alla pala e ha una crosta croccante all’esterno ma morbida dentro. Si può farcire con gli ingredienti preferiti: provola, ricotta, mozzarella, salsa di pomodoro, salumi, verdure. Oppure vegetariana, combinando formaggi diversi e verdure grigliate, e se si usano formaggi vegetali, inoltre, si può renderla anche vegana. 

Varianti

La pizza fritta è un piatto versatile che si presta a numerose varianti, dal salato al dolce. Le varianti della pizza fritta dipendono spesso dal tipo di ripieno scelto, ma anche dalle tradizioni regionali che influenzano gli ingredienti utilizzati. Ecco alcune delle varianti più popolari:

• Napoletana (ripiena): molto diffusa a Napoli e nelle sue zone limitrofe. L’impasto viene farcito prima della frittura con ingredienti tipici, come: pomodoro (di solito pomodoro fresco o passata), mozzarella di bufala (o fiordilatte), basilico fresco e olio extravergine di oliva e sale. Dopo la frittura, può essere servita con un’aggiunta di formaggio grattugiato o anche un po’ di prosciutto cotto.
• Salame e Provola: è una variante molto gustosa e saporita, che prevede salame piccante o dolce e provola affumicata (o un altro formaggio semi-stagionato). Questo ripieno è particolarmente amato per il contrasto tra il sapore deciso del salame e la delicatezza della provola.
• Ricotta e Ciccioli: è tipica di alcune regioni del sud Italia, in particolare in Campania e Puglia. Il ripieno comprende: ricotta fresca (preferibilmente di pecora o vaccina) e ciccioli (uno stufato di carne di maiale, simile allo strutto, ma più solido).
• Nutella: dopo la frittura, la pizza viene farcita con Nutella o altre creme al cioccolato, ed è spesso accompagnata da una spolverata di zucchero a velo. Ottima per una merenda o un dessert goloso.
• Verdure Grigliate: una variante vegetale della pizza fritta, che può essere farcita con: Zucchine grigliate, Melanzane grigliate, Peperoni, Pomodorini freschi. 
• Salsiccia e Friarielli: è una delle varianti più tipiche della cucina napoletana, che unisce: Salsiccia fresca (di maiale, tipica per la pizza fritta) e Friarielli (una varietà di cime di rapa, molto simile ai broccoli, tipica della cucina napoletana). Il risultato è una pizza fritta dal sapore ricco e deciso, che mescola il gusto della carne con il sapore amarognolo dei friarielli.
• Funghi e Fontina; rappresenta un ripieno ideale per l’autunno o l’inverno, quando i funghi sono di stagione. Gli ingredienti principali sono: Funghi porcini (o champignon) e Fontina (o altro formaggio a pasta filante). La combinazione di formaggio e funghi crea un ripieno ricco e cremoso, che ben si sposa con la croccantezza dell’impasto fritto.

Pizza Parigina

È un piatto tipico della cucina napoletana che unisce la tradizione della pizza con un tipo di preparazione che richiama la pasta sfoglia. Questa pizza si distingue per la sua doppia base di pasta, simile a una focaccia o una pasta brisée, che racchiude un ripieno gustoso e saporito. Ha una consistenza croccante e soffice grazie alla pasta sfoglia. È più ricca rispetto alla pizza tradizionale e ha una consistenza più burrosa e leggera, proprio per la presenza della sfoglia. Di solito viene servita come antipasto o piatto da buffet, ideale per occasioni informali o feste. È adatta a chi cerca qualcosa di più elaborato rispetto alla pizza tradizionale, con un tocco di croccantezza in più. 

Caratteristiche principali

Ha una base inferiore di impasto per pizza (simile a quello della pizza tradizionale), mentre sopra viene aggiunta una base superiore di pasta sfoglia o, in alcune varianti, pasta brisée. Il contrasto tra la parte croccante e friabile della pasta sfoglia e la morbidezza dell’impasto della pizza rende questa preparazione unica e molto apprezzata. Il ripieno è generalmente fatto con prosciutto cotto e mozzarella, ma esistono molte varianti, come l’aggiunta di salame o funghi. La combinazione di questi ingredienti crea una farcia cremosa e saporita che, una volta cotta, diventa il cuore del piatto.  Viene cotta in forno, dove la pasta sfoglia si gonfia e diventa croccante, mentre la parte inferiore rimane morbida e ben cotta.

Varianti della Pizza Parigina:

1. Funghi e Salsiccia: in questa variante, oltre al prosciutto cotto e mozzarella, si aggiungono funghi (preferibilmente porcini o champignon) e salsiccia sbriciolata per un ripieno più ricco e saporito.
2.  Vegetariana: per una versione vegetariana, farcire la pizza con verdure grigliate come zucchine, melanzane, peperoni e un po’ di mozzarella. Si possono aggiungere anche pomodori secchi o olive nere per un tocco mediterraneo.
3. Salame e Formaggio: Un’alternativa alla versione tradizionale con prosciutto, dove usare salame piccante o salame dolce e aggiungere formaggi come fontina o parmigiano reggiano per un gusto più deciso.
4. Tonno e Cipolla: Per chi ama il tonno, si può farcire con tonno in scatola, cipolla (meglio se rossa di Tropea) e un po’ di mozzarella. Un pizzico di origano completerà il sapore mediterraneo.
5. Dolce (con crema al cioccolato o marmellata):  Per la versione dolce si farcisce la base con crema al cioccolato, marmellata o frutta fresca (come le fragole o le mele) e chiudere con la pasta sfoglia. Una spolverata di zucchero a velo dopo la cottura renderà il tutto ancora più invitante.

di Camilla Rocca