È una delle piccole soddisfazioni della vita: fare colazione con calma gustando una brioche, un croissant, un cornetto o un qualsiasi prodotto di viennoiserie!
Il mondo, secondo noi di Académia.tv, si divide in chi preferisce fare una colazione dolce e chi salata (se invece non potete dire di no a un brunch casalingo, ecco qualche consiglio) e se appartenente al primo gruppo, potreste essere interessati ai nostri corsi sulla viennoiserie italiana o straniera.
D’altronde, si può dire di no a prodotti da forno dalla consistenza leggera, burrosa, (magari con un ripieno alla marmellata, crema o cioccolato) che si sposano perfettamente con caffè, thè, latte o tisane. Se vi piace viaggiare, inoltre, scoprirete che ogni Paese ha le proprie varianti: esiste la viennoiserie francese, quella danese e quella italiana ad esempio!
Cos’è la viennoiserie
Prima di entrare nello specifico, dobbiamo chiederci cos’è la viennoiserie.
La viennoiserie è una categoria di prodotti da forno in cui si usano tecniche molto simili a quelle della pasticceria. Però, a differenza della patisserie, il focus è più che altro sulla consistenza e sul gusto: tra i più celebri prodotti ci sono croissant, brioche, brioche danesi e tutti sono caratterizzati da tanti strati che, al morso, risultano croccanti all’esterno e soffici e ariosi all’interno.
Le sue caratteristiche sono:
- Lievitazione, viene spesso usato il lievito e lievito di birra, che dà leggerezza ai prodotti.
- Sfogliatura, che si ottiene incorporando all’impasto il burro. Questo crea, durante la cottura, strati sottili e friabili.
- Versatilità, perché i prodotti della viennoiserie possono essere sia dolci che salati e questo dà vita a infinite possibilità culinarie.
Comprende tutti i prodotti da forno con pasta lievitata (come brioche o pain au lait), ma anche sfogliata come croissant o pain au chocolat o pasta sfoglia con composte di frutta o frutta fresca.
Conoscete la storia di questa cucina? E perché sembra legata alla città di Vienna?
Questo termine, in francese, significa “le cose viennesi”, è quindi lecito chiedersi cosa abbia a che fare la capitale austriaca con queste preparazioni.
La storia riporta che attorno alle metà dell’800, un ufficiale militare austriaco decise di aprire una piccola pasticceria a Parigi chiamata “Boulangerie Viennoise”. I suoi prodotti piacquero così tanto da diventare un must non solo per i parigini che volevano una colazione dolce, ma anche per tutti i pasticceri, che iniziano a studiarli e riprodurli.
Con il passare del tempo, questo tipo di preparazioni è entrato a far parte della cultura culinaria francese, tanto che sono un vero e proprio piatto nazionale.
Sfogliati francesi
Gli sfogliati francesi sono tanti e diversi tra loro. Caratterizzati dalla presenza di –molto- burro, sono famosi per essere vaporosi e delicati, come il croissant.
Il pain au chocolat, nonostante presenti la stessa base, si caratterizza per l’aggiunta di gocce di cioccolato fondente. Possiamo trovare anche il pain au raisins, che viene lavorato con una forma a girella e arricchito da uvetta.
Se siete perplessi sulla differenza tra pain au chocolat e croissant, vi consigliamo il nostro corso di pasticceria internazionale.
Potremmo anche aver voglia di un impasto più morbido e meno burroso come la brioche: una sorta di pane al latte che può essere farcito a piacimento.
Con il nostro corso di pasticceria francese potrete sfornare le vostre creazioni e fare colazioni sempre perfette!
Ingredienti per preparare il croissant perfetto
Se volete cimentarvi e preparare a casa i croissant, sappiate che non sarà una passeggiata, ma il risultato vi darà grandissima soddisfazione!
Vi serviranno:
- 400gr di latte intero
- 50 gr di uova
- 25 gr di acqua
- 40 gr di lievito di birra fresco o lievito madre liquido
- 50 gr di burro + 500 gr di burro
- 150 gr di zucchero
- 250 gr di farina 00
- 500 gr di farina forte
- 250 gr di farina per dolci
- 20 gr di sale
- Uovo intero per spennellare
Inoltre, avrete bisogno di:
- Planetaria con gancio
- Rotella tagliapasta
- Mattarello
- Pennello
- Carta da forno
Seguite poi i consigli dello mastro pasticcere Julien Abourmand per ottenere croissant fragranti e, al tempo stesso, perfettamente lievitati e soffici.
Sfogliati italiani
Anche l’Italia si difende bene nella lotta degli sfogliati. La tradizione degli sfogliati ha portato alla creazione di cornetti, brioche siciliane con il tuppo, sfogliatelle napoletane o ischitane e tantissime altre leccornie!
Tra gli esempi più tipici degli sfogliati abbiamo selezionato alcune opzioni
Brioche siciliana: un dolce veramente particolare perché viene servito a colazione con una generosa porzione di gelato (mandorle o gelso sono i gusti più caratteristici). Si presenta come un morbido lievitato leggermente dolce e un profumo leggermente agrumato.
Sfogliatella napoletana: a Napoli ci sono tanti piatti e dolci quanti abitanti, ma la sfogliatella è uno di quelli più caratteristici. Simbolo della pasticceria partenopea, ha una preparazione complessa. La pasta sfoglia deve essere stesa così sottilmente e ripiegata su se stessa che è facile commettere errori. È tradizionalmente ripiena di ricotta e semola, arricchita con scorza di arancia e, talvolta, un po’ di cannella.
Cornetto, una variante del croissant (conoscete la sua storia?) che si presenta più dolce e dalla forma leggermente diversa. Solitamente è farcito con crema pasticcera, marmellata, nutella, crema di pistacchio o cioccolata. Potreste anche trovarlo con una spolverata di zucchero a velo sulla superficie o granelli di zucchero.
Sfogliati del Nord Europa
Ci spostiamo ancora e arriviamo finalmente agli sfogliati del Nord Europa. Qui gli sfogliati sono affar serio, vengono usate le preparazioni incredibili di cui abbiamo parlato precedentemente, ma con l’aggiunta di spezie come cardamomo o cannella. Questo tocco extra rende ogni prodotto inaspettato e, credeteci, il vostro palato vi ringrazierà.
Anche le marmellate possono essere completamente diverse da quelle a cui siamo abituati: al posto della marmellata di albicocche o lamponi, spesso si trova quella di rabarbaro. Addirittura questi ripieni golosi sono sostituiti da altrettanti squisiti mix di zucchero e cannella!
Anche in questo caso le combinazioni sono infinite, ma abbiamo selezionato quattro dolci da colazione (o merenda) dai paesi del Nord.
- Kanelbullar: sono rotoli di cannella davvero soffici, aromatizzati con cannella e zucchero. Sono delle esplosioni di gusto, avvolgenti e altamente sazianti.
- Cardamom Croissant: un dolce a forma di fiore, croccantissimo e laminato. Ha un sapore burroso, a cui si unisce perfettamente il sentore persistente di cardamomo.
- Lussekatter: è un dolce svedese a forma di “s” che si consuma nel periodo natalizio. Viene decorato e arricchito con uvetta ed è un’ottima soluzione per una merenda rapida ma golosa.
Dunque, la viennoiserie è un vero e proprio universo di sapori, consistenze e aromi che merita di essere scoperto ed esplorato!
di Sofia Pettorelli
