Dal mais, alla patata, passando per il ceviche e il Chifa: ecco la storia della coloratissima (e buonissima) cucina peruviana
Piatti che racchiudono secoli di storia, colori brillanti, sapori esotici e influenze culinarie provenienti da tutto il mondo: la cucina peruviana è una delle più ricche e variegate al mondo. Possiede il primato mondiale per numero di piatti tipici esistenti (491) e il livello della cultura gastronomica del Perù viene paragonato a quello di cucine iconiche come quella francese, cinese, indiana e anche italiana.
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Ieri, oggi e domani
Le origini di questa cucina risalgono a un passato che possiamo davvero solo immaginare. Sono il risultato di quasi 5.000 anni di storia e di un mix di culture e tradizioni tramandate dalle più svariate civiltà: si parte dagli Inca per poi arrivare agli schiavi della costa atlantica-africana, fino agli spagnoli, agli chef francesi e ai cinesi, giapponesi e altri popoli europei.
Le ricette tradizionali si distinguono per il loro essere coloratissime e saporite che, spesso vuol dire anche molto piccanti. D’altronde il peperoncino è uno degli ingredienti principali della gastronomia peruviana. Insieme a lui vale la pena citare anche:
- la patata, quella peruviana è l’antenata di tutte le varietà esistenti nel mondo. Oggi se ne coltivano circa 4.000 diverse varietà;
- il mais, con circa 35 diverse varietà;
- il pomodoro;
- il Camote, di cui il Perù gestisce circa il 65% della produzione mondiale (in Italia è conosciuta come patata dolce o americana);
- la Lùcuma, uno dei frutti più straordinari del Paese. Dal sapore e aroma molto intensi, è utilizzato spesso nella preparazione di dolci e gelati;
- il pesce (con circa 2.000 specie presenti in tutto il Perù, di lago e di mare).
È importante specificare che il XX secolo è stato fondamentale per la cucina peruviana perché l’ha resa popolare fuori dai confini nazionali.
Nel 2006 Lima è dichiarata capitale gastronomica d’America e da questo momento in poi il prestigio della gastronomia del Paese sarà destinato ad aumentare. Nel 2019 il Perù viene nominato come miglior destinazione culinaria del mondo. E 4 anni dopo, salirà sul podio della World’s 50 Best Restaurant con il ristorante “Central” di Lima, guidato dallo chef Virgilio Martinez, scelto come miglior ristorante al mondo.
La cucina peruviana è una cucina molto aperta, alle influenze e alle innovazioni. Lo è stata nel passato e continua a esserlo anche nel presente. Oggi, gli chef del territorio sono profondamente avanguardisti e portano avanti un’unica missione, quella di reinventare e innovare i piatti della tradizione per portarli a un livello superiore. Ecco perché è comune sentir parlare di cucina novoandina, un’espressione che teorizza l’interesse dei cuochi peruviani di “rianimare” i piatti della tradizione e ridare prestigio agli ingredienti autoctoni come l’amaranto, la quinoa, il tarwi (leguminosa) o la maca (pianta alimentare), per fare qualche esempio.
Piatti dolci e salati della cucina peruviana
Tra i piatti più famosi della cucina peruviana ci sono sicuramente il pollo a la brasa, il Chifa e il ceviche.
- Il pollo a la brasa (o pollo alla brace) è una delle pietanze più consumate in tutto il Paese. Le origini di questo piatto risalgono agli anni ‘50 e sono legate sempre alla capitale. Secondo la ricetta tradizionale il pollo è marinato e poi cotto alla brace; una volta pronto è servito con salse di accompagnamento come le più classiche ketchup e maionese o le più particolari salse al peperoncino, alle olive, fino al famoso chimichurri (salsa verde). Anche i contorni possono essere diversi: patatine fritte, insalata o il tipico platano fritto.
- Il Chifa è un piatto che unisce Perù e Cina. Uno degli ingredienti principali è, infatti, il riso alla base di moltissime ricette della cucina cinese-cantonese. In questa ricetta si salta nel wok insieme a cipollotto, uova, pollo, gamberi o carni miste e salsa di soia. In sostanza un riso alla cantonese “alla peruviana”.
- Il ceviche ha come ingrediente principale il pesce ed è entrato a far parte del Patrimonio Culturale della Nazione. Gli ingredienti sono pochi e semplici: pesce fresco (tagliato a pezzetti), cipolla rossa, succo di lime, peperoncino e sale. Sulla scelta del pesce c’è ampia libertà, possono essere sia specie di lago, sia specie di mare. Di solito viene servito accompagnato da insalate, dal camote o dalla manioca (o yuca).
Ci sono anche alcuni piatti più regionali che, nel corso degli anni, sono diventati parte dell’identità gastronomica del Paese. L’ajì de gallina è uno di questi. Si tratta di una ricetta della cucina criolla che consiste in una crema densa che ha come ingrediente principale il pollo, cotto e sminuzzato e poi fatto cuocere in brodo. Il caratteristico colore giallo è dato dall’uso dell’ajì amarillo, un peperoncino peruviano giallo. Una volta pronta la crema viene servita con patate cotte o riso bianco.
Parlando di dessert, invece, tra i più famosi ci sono:
- l’arroz con leche (risolatte)
- il suspiro a la limeña, ovvero un dolce al cucchiaio composto da una crema al latte condensato ricoperta da meringa;
- gli alfajores, ovvero due biscotti rotondi uniti da un ripieno a base di dulce de leche. Generalmente vengono bagnati nella glassa o nel cioccolato;
- i picarones, un dolce ma anche un antipasto. L’impasto di queste piccole ciambelle fritte è a base di farina mescolata con della zucca (o patata dolce).
Infine, esistono anche ad alcune bevande tipiche del territorio. La chicha morada è una delle più consumate. È a base di mais morado bollito al quale, una volta raffreddato, si aggiungono pezzi di ananas, gocce di lime, zucchero e ghiaccio.
Un’altra bevanda nazionale, tra le più consumate, è il pisco, ovvero un liquore ottenuto dalla distillazione di uva di due varietà locali di vite (uva quebranta e uva Italia). Questo liquore è utilizzato anche per la preparazione di alcuni cocktail.
Ceviche di pesce Peruviano: ricetta tradizionale e moderna
Ingredienti
Per il ceviche classico
- 150 g Ricciola
- 10 g Cipolla rossa
- q.b. Succo di lime
- q.b. Sale fino
- 5 g Aji limo
- q.b. Ghiaccio
- q.b. Coriandolo
Per il ceviche moderno
- 150 g Ricciola
- 50 g Leche de tigre
- 1 foglia Lattuga trocadero
- 100 g Camote cotto
- 10 g Mais fritto (cancha)
- 15 g Mais bollito (choclo)
- 5 g Aji limo
- 2 g Coriandolo
- q.b. Sale fino
- q.b. Succo di lime
Istruzioni
- - Sfilettare la ricciola seguendo le istruzioni a video;- Riservare testa e pinne brachiali per un’altra preparazione;- Il filetto è destinato alla preparazione del ceviche e del tiradito;- La spina dorsale è destinata alla preparazione del fumetto di pesce per la leche de tigre;- Avere cura di rimuovere con un cucchiaio tutta la polpa attaccata alla spina dorsale, che servirà per la preparazione della leche de tigre;- Rimuovere le spine addominali dal filetto di ricciola, seguendo le istruzioni a video;- Con una pinza rimuovere le spine dorsali;- Dividere il filetto a metà per il senso della lunghezza, separando quindi la ventresca dalla parte lombare;- Rimuovere le estremità del filetto e tenerle da parte per la leche de tigre;- Tagliare il filetto per il tiradito e per il ceviche, seguendo le istruzioni a video;- Tutti gli scarti di lavorazione derivanti dal taglio vanno tenuti da parte per la leche da tigre;
- Per il ceviche classico- In una ciotola condire la ricciola con abbondante sale e mescolare bene;- Aggiungere l’aji limo tagliato in piccoli cubetti e mescolare bene, insieme ad un cubetto di ghiaccio per mantenere la temperatura bassa;- Aggiungere il succo di lime e la cipolla affettata finemente;- Assaggiare e regolare l’acidità, eventualmente con un po’ di acqua di macerazione della cipolla;- Servire a piacere con qualche fogliolina di coriandolo fresco;
- Per il ceviche moderno- In una ciotola condire la ricciola con abbondante sale e mescolare bene;- Aggiungere l’aji limo tagliato in piccoli cubetti e mescolare bene;- Aggiungere il coriandolo tritato finemente;- Aggiungere qualche goccia di succo di lime e la leche de tigre;- Aggiungere in ultimo la cipolla;- Ricavare delle rondelle di mais choclo, pelare il camote e tagliarlo a fette;- Servire il ceviche con alla base una foglia di lattuga, adagiare il pesce al centro e contornare con tutti gli altri elementi.
Video
di Paola Ragno
