Conserve in barattolo: regole e consigli

Dalle marmellate ai chutney, passando per le verdure sott’olio o sott’aceto: ecco tutte le conserve in barattolo e alcuni consigli per prepararle in casa

Sughi pronti, marmellate e confetture, chutney da accompagnare a piatti salati. O ancora verdure sott’aceto e sott’olio: il mondo delle conserve è vastissimo e spazia dal dolce al salato. La conservazione in barattoli di vetro è un’arte che appartiene al passato, alle massaie e alle nonne di tutte le famiglie. Ma in un momento in cui la cucina homemade è tornata in auge, anche questa pratica è tornata a essere più comune tra gli appassionati di cucina.

Ma come si fanno le conserve in barattolo? Ecco qualche consiglio utile.

Innanzitutto basta attrezzarsi con gli ingredienti e gli strumenti giusti. Frutta e verdura possibilmente di stagione, vasetti in vetro, aceto, olio o alcool e zucchero, a seconda del procedimento di conservazione scelto. Possono servire anche una casseruola, un mestolo e/o cucchiaio di legno, ma tutto dipenderà da ciò che si vorrà preparare.

Esistono quattro modalità diverse di conservazione in barattolo:

1. La prima utilizza una componente dolce, ovvero lo zucchero che agisce come un gelificante e viene cotto e riscaldato insieme agli altri ingredienti. Questo procedimento si utilizza, per esempio, preparare confetture, marmellate, sciroppi di frutta e frutta sciroppata. Il composto ottenuto viene fatto raffreddare e poi conservato in vasetti o barattoli di vetro.
2. La seconda modalità ha come protagonista un agente acido: l’aceto. Di solito questo procedimento viene scelto per le verdure, come ad esempio cetrioli, carciofi, zucchine, peperoni, di solito grigliate o precedentemente sbollentate.
3. In questa terza modalità l’agente conservante è il sale. Gli ingredienti vengono messi in barattolo insieme a una soluzione salata, una salamoia, ovvero una soluzione acquosa a cui viene aggiunta un’alta percentuale di sale. In base ai gusti, si può scegliere di insaporire la salamoia con spezie o erbe.
4. Infine c’è la modalità forse più “aromatica”, ovvero la conservazione sott’olio. Questo procedimento è più comune nell’area mediterranea ed è perfetto per conservare verdure di qualsiasi tipologia. La peculiarità dell’olio è la sua capacità di conservare gli aromi degli ingredienti e “sigillarli” permettendo quindi una lunga conservazione e, ovviamente, una dispensa sempre piena di vasetti.

Più in generale, la conservazione in barattolo può considerarsi una pratica sostenibile, soprattutto nei casi in cui ci sia una quantità eccessiva di frutta e verdura in casa. In questo modo si evitano gli sprechi e il deperimento degli alimenti. Inoltre, permette di conservare cibi a lungo senza che i principi nutritivi siano dispersi. E infine è sempre un’idea originale per fare regali ad amici o parenti in occasioni speciali o nei periodi di festività, anche perché di solito il cibo mette sempre tutti d’accordo.

Conserve in barattolo: la sterilizzazione

Un accorgimento importantissimo riguarda la sterilizzazione dei vasetti. È fondamentale che siano disinfettati alla perfezione, in ottime condizioni o nuovi. Qualsiasi svista o imprecisione in fase di chiusura può favorire la proliferazione di batteri e funghi quindi bisogna prestare molta attenzione.

La sanificazione o sterilizzazione dei contenitori è molto semplice da fare in casa: bisogna immergere tutto – coperchi compresi – in una pentola piena d’acqua. La stessa dovrà raggiungere il bollore e dovrà bollire per circa 10 minuti. Per non rendere tutto vano, dopo la bollitura i contenitori in vetro dovranno rimanere immersi in acqua fino al momento dell’utilizzo e del riempimento. In alternativa è possibile infornare i vasi in forno per circa 10 minuti a una temperatura di 160°C, senza coperchi che invece andranno sterilizzati con la bollitura.

Il vetro spesso e robusto di cui sono fatti i vasetti permette di sopportare le alte temperature e di resistere agli sbalzi termici o eventuali urti. I vasi possono avere una chiusura ermetica quando sono provvisti di una guarnizione ad anello in gomma e clip metalliche per fissarli. Oppure possono essere come i classici vasetti che si acquistano al supermercato, con un tappo “a vite”. O ancora, con una chiusura meccanica. In questo caso, il coperchio viene fissato al vetro tramite una gabbia metallica e questa tipologia permette una chiusura sotto pressione.

Consigli per l’invasamento

I passaggi più delicati della preparazione delle conserve sono sicuramente la sterilizzazione e l’invasamento.

Dopo aver sterilizzato i vasetti e averli fatti raffreddare, lo step successivo è la preparazione degli ingredienti che li riempiranno. Gli ingredienti devono essere stratificati nel vasetto e successivamente ricoperti dal liquido di conservazione, scelto tra olio, aceto o salamoia.

Nel caso della marmellata o delle confetture il composto può essere inserito nei vasetti già caldo e può raffreddare direttamente al loro interno.

Il passaggio successivo è sigillare i contenitori. È sempre consigliata la bollitura a bagnomaria che, oltre a sigillare ermeticamente, aiuta a uccidere tutti i microrganismi o eventuali batteri che possono proliferare. La durata di questo processo dipenderà dagli ingredienti utilizzati e dal numero dei vasetti preparati. Di solito si consiglia di non far durare la bollitura meno di 10 minuti.

Infine, meglio conservare i vasetti in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

• Ricetta: chutney agrodolce 

Il chutney agrodolce è una preparazione semplice anche per chi non ha mai esplorato il mondo delle conserve fatte in casa. È un abbinamento perfetto per secondi a base di carne e taglieri di formaggi. Ma si può apprezzare anche spalmato su una fetta di pane o su dei pancakes salati o delle frittelle di ceci, per un’alternativa vegan. Serviranno:

• alloro
• zenzero
• mele
• peperoncino
• curry
• rabarbaro
• cipolle
• aceto bianco
• zucchero

Procedimento: tagliare a tocchetti il rabarbaro e cuocerlo in una casseruola insieme al resto degli ingredienti tranne aceto e zucchero che andranno aggiunti per ultimi, dopo qualche minuto di cottura. Il composto dovrà cuocere a fuoco lento per circa 2 ore fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. Una volta pronto, il chutney può essere versato nei vasetti (sterilizzati) ancora caldo. Dovrà raffreddare e riposare all’interno dei contenitori chiusi prima di essere riposto in dispensa.

• Ricetta: acciughe sott’olio 

Le acciughe sott’olio sono una ricetta molto versatile. Perfetti con del pane o della focaccia, ma anche in una insalata con verdure arrostite o su una pizza fatta in casa “alla romana”.

Serviranno:

• acciughe fresche
• olio EVO
• aceto di vino bianco
• aglio
• peperoncino
• vino bianco

Si parte dalle acciughe fresche: procedere con la pulizia e quindi privare le acciughe della testa, eviscerarle e lavarle accuratamente. Farle asciugare su un canovaccio pulito o della carta assorbente. Una volta asciutte, portare a ebollizione con il vino bianco e l’aceto, aggiungere le acciughe e lasciar cuocere per circa 1 minuto. Dopo la cottura, scolare le acciughe e lasciarle asciugare e raffreddare. Infine, riporre i filetti nei vasetti, aggiungere altri sapori – peperoncino, aglio o spezie preferite – e ricoprire tutto completamente con l’olio EVO. Una volta pronti e chiusi ermeticamente, i vasetti devono riposare almeno 15 giorni prima di essere aperti.

di Paola Ragno