Celiachia e intolleranza al glutine: guida completa e consigli per un’alimentazione senza glutine
È sempre più comune sentir parlare di patologie croniche autoimmuni. Negli ultimi anni la loro diffusione in Italia è aumentata drasticamente e questo aumento ha riguardato anche la celiachia. Spesso si tende a confondere questa patologia con una più “semplice” intolleranza al glutine. Queste due condizioni, in realtà, presentano delle differenze. Ma quali?
Celiachia: una patologia autoimmune
La celiachia è, per definizione, una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine. Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine, contenute in alcuni cereali: frumento, orzo, farro e segale.
Nel nostro Paese le diagnosi di questa malattia sono in aumento: è un trend in crescita che non accenna a fermarsi, considerando anche che c’è una fetta di pazienti asintomatici che non sa di essere affetto da celiachia.
L’insorgere di questa patologia può dipendere da diversi fattori. Di solito colpisce soggetti che hanno una predisposizione genetica e può essere scatenata, tra gli altri, da un’infezione intestinale, contratta durante l’infanzia, o da fattori fisiologici come la gravidanza e le infezioni gastroenteriche.
Tra i sintomi più comuni ci sono sicuramente il gonfiore addominale, il meteorismo o la diarrea, ma anche una perdita di peso notevole e spesso crampi all’addome. Questi sono i più classici, quelli che si manifestano principalmente a livello intestinale. Ma ci sono anche altri sintomi che possono diventare un campanello d’allarme per chi ne soffre (e magari ancora non lo sa), per esempio:
- anemia
- osteopenia/osteoporosi
- debolezza muscolare
- alopecia
- cefalea
- afte orali/stomatiti
- dolori articolari e muscolari
Purtroppo questa malattia non ha una cura. L’unica soluzione per evitare le sue gravi e fastidiose conseguenze è quella di eliminare completamente il glutine dalla propria alimentazione.
Intolleranza e allergia al glutine
L’intolleranza al glutine viene spesso confusa con la celiachia, anche se sono due condizioni molto diverse tra loro. In primo luogo perché l’intolleranza non è una patologia autoimmune. Meglio parlare di ipersensibilità al glutine. Il suo consumo non provoca, infatti, danni permanenti a livello intestinale, ma solo qualche “fastidio” più o meno importante. Tra questi, per esempio, il gonfiore, dolori addominali o diarrea (subito dopo l’assunzione). Fastidi generati da un eccesso di glutine che tendono però a scomparire una volta che lo si elimina dalla propria alimentazione. È proprio l’eccesso di glutine a scatenare tutti questi sintomi che, per natura, sono simili a quelli della celiachia.
Diversa dall’intolleranza è l’allergia. In questo caso c’è una mediazione del sistema immunitario e l’azione delle immunoglobuline. La reazione allergica è quasi immediata e si scatena a distanza di minuti/ore dal contatto diretto con il glutine e l’ingestione di un alimento che lo contiene.
La principale differenza tra queste patologie risiede proprio nella risposta del sistema immunitario. Per questa ragione, la celiachia richiede a chi ne soffre un rigore nell’alimentazione. Dev’essere senza glutine, a lungo termine. L’intolleranza, invece, può richiedere solo una rinuncia che possa alleviare sintomi e fastidi.
La diagnosi di queste patologie non è semplice, per questo è importante affidarsi a un medico specialista e non ricorrere all’autodiagnosi. Ma soprattutto, in presenza di sintomi, diventa fondamentale interrompere istantaneamente il consumo di glutine e provare un’alimentazione 100% gluten free. Cosa mangiare? Ecco qualche consiglio!
Pizza in padellino senza glutine
Equipment
- Ciotola capiente
- Guanti in lattice
- Spianatoia in legno
- Tarocco
- Pellicola da cucina
- Teglia rotonda
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g Mix farine senza glutine
- 400 g Acqua a temperatura ambiente
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 8 g Sale
- 2,5 g Lievito di birra fresco
- 5 g Farina di grano saraceno
Per il condimento
- q.b. Olive taggiasche
- q.b. Pomodorini freschi
- q.b. Origano secco
- q.b. Olio extravergine di oliva
NOTA BENE
- Per calcolare la dimensione del panetto di impasto in funzione della teglia che si ha a disposizione, moltiplicare raggio per raggio per 3,14 e dividere il risultato per 2.
Esempio: 10x10x3,14= circa 160 g
Istruzioni
- Per l’impasto- Stemperare il lievito in una piccola parte di acqua. Unire alla farina ed unire circa 1⁄3 dell’acqua;- Iniziare ad impastare lavorando prima in corrispondenza dei bordi e portando la farina verso il centro;- La farina senza glutine tende ad assorbire molta acqua, ed è per questo motivo che si lavora con un’idratazione molto più alta rispetto a quella delle pizze tradizionali;- Aggiungere via via i restanti 2⁄3 di acqua. Una volta aggiunta tutta l’acqua, aggiungere il sale e continuare ad impastare per un paio di minuti, in modo che il sale si incorpori all’impasto;- Una volta che l’impasto risulta abbastanza liscio, ma comunque appiccicoso poiché si tratta di un impasto senza glutine, trasferire sul piano da lavoro leggermente unto e impastare ancora per un paio di minuti;- A piacere è possibile personalizzare l’impasto con delle farine aggiuntive, come per esempio di teff o di grano saraceno, fino al 5% del peso totale della farina.- Una volta pronto, coprire l’impasto con pellicola e lasciare lievitare per 30-60 minuti a temperatura ambiente;
- Per lo staglio- Stagliare l’impasto in panetti, calcolandone il peso in funzione della teglia che si ha a disposizione;- Manipolare con le mani unte fino ad ottenere una sfera liscia;- Avvolgere ciascun panetto in pellicola da cucina;- Nel caso di utilizzo il giorno successivo riporre in frigorifero e lasciare maturare per 24 ore;- Volendo è possibile congelare l’impasto e conservarlo fino ad una settimana: si consiglia di tirarlo fuori 2-3 ore prima dell’utilizzo in modo che torni a temperatura ambiente;
- Per la stesura e la lievitazione in teglia- Tirare fuori l’impasto dal frigorifero una mezz’oretta prima di stenderlo, in modo che torni a temperatura ambiente. Ungere abbondantemente la teglia di cottura;- Ungere leggermente anche l’impasto alla sommità ed Iniziare a stendere con i polpastrelli, distribuendolo su tutta la teglia: durante la stesura, lasciare stazionare l’impasto per qualche minuto prima di lavorarlonuovamente in modo che si renda più estensibile;- Lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa per 2-3 ore: è possibile scegliere di ungere bene in superficie l’impasto oppure coprire con pellicola da cucina;
- Per la cottura- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (230-235°) per almeno 30 minuti prima dell’infornata;- Farcire la teglia con pomodorini, olive, origano e sale grosso;- Dare un bel giro d’olio e cuocere per 10-12 minuti;
Celiachia e intolleranza al glutine: cosa mangiare (e cosa evitare)
In cosa consiste una dieta senza glutine? Sicuramente chi soffre di celiachia deve evitare tutti i prodotti a base di farine di orzo, segale, frumento, farro e grano khorasan (Kamut®) o malto. No a pane e derivati, pizza, pasta o dolci preparati con queste specifiche farine.
Attenzione anche ad alcune bevande, prima fra tutte la birra (perché contiene malto) e ad alcuni tè e bevande solubili. No anche a latte e yogurt che contengono cereali e alle caramelle: in molte di queste il glutine viene utilizzato come addensante. Restano fuori dalla dieta anche il lievito e il seitan, alternativa vegetale altamente proteica prodotta esclusivamente dal glutine.
I celiaci possono consumare la maggior parte delle fonti proteiche. Sì a carne, pesce, legumi, latticini, uova, semi e frutta a guscio e persino il tofu. Frutta e verdura sono innocue, così come i condimenti. Sì agli oli vegetali, a sale e zucchero e alle spezie.
Anche la maggior parte dei cocktail e dei soft drink non contiene glutine anche se, come principio valido per tutti (celiaci e non) se ne raccomanda un consumo moderato. Sia per l’elevata presenza di zuccheri, sia perché l’alcol è da consumarsi con moderazione.
Tornando a parlare di cereali, ci sono diverse alternative, naturalmente senza glutine, da integrare nella propria alimentazione: il teff, il sorgo, l’amaranto, la quinoa, il miglio, il grano saraceno, il mais e il riso.
A questo gruppo apparterrebbe anche l’avena, ma in questo caso bisogna fare attenzione a ciò che si acquista poiché il rischio di contaminazione è molto alto. Spesso, infatti, questo cereale viene lavorato in stabilimenti in cui si lavorano cereali che, al contrario, contengono glutine.
L’accorgimento, in qualsiasi caso, è di controllare sempre l’etichetta degli alimenti e la loro provenienza. Soprattutto quando si acquistano cibi preconfezionati e lavorati. Una garanzia in più è data dalla presenza di una spiga barrata sull’etichetta degli alimenti. Si tratta di un marchio registrato a livello globale che le aziende possono utilizzare solo nel caso in cui producono alimenti e bevande che rispettano precisi e rigorosi standard che rendono questi prodotti idonei a chi soffre di celiachia.
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Non solo, abbiamo un “regalo” anche per i celiaci che non riescono proprio a rinunciare alla pizza (e non li biasimiamo!): Federico De Silvestri vi aspetta al corso sulla pizza senza glutine!
Profiteroles senza glutine al cioccolato di Debora & Iginio Massari, Miglior Pasticciere del Mondo
Equipment
- Foglio di acetato
- Bocchetta liscia da 8 mm
- Tappetino microforato
Ingredienti
Per I bignè
- 150 g Acqua
- 100 g Latte intero
- 1 g Sale
- 15 g Burro di cacao
- 25 g Amido di riso
- 25 g Amido di mais
- 100 g Farina di riso
- 0,5 g Xantano
- 125 g Burro
- 300 g Uova
- 40 g Albume
Per la glassa al cioccolato
- 70 g Latte
- 50 g Zucchero
- 34 g Sciroppo di glucosio
- 34 g Fruttosio
- 28 g Amido di riso
- 18 g Cacao setacciato
- 122 g Latte bollito
- 166 g Cioccolato fondente al 75%
- 366 g Panna semi montata
Per la composizione
- q.b. Crema diplomatica
- q.b. Glassa la cioccolato
- q.b. Quadrati di cioccolato
- q.b. Foglia d’oro
Per i quadrati di cioccolato
- q.b. Cioccolato fondente temperato
Istruzioni
- - Fondere il cioccolato fondente a 45°C quindi versarne 2⁄3 sul piano di lavoro (preferibilmente di marmo) e spatolarlo fno a raggiungere la temperatura di 27°C;- Versare quindi il cioccolato a 27°C nella bacinella insieme al resto del cioccolato a 45°C e mescolare: il cioccolato dovrebbe raggiungere una temperatura di 30°C ovvero la temperatura di tempera.- Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e con l’aiuto di una spatola stenderlo uniformemente;- Quando il cioccolato avrà iniziato a cristallizzare, con l’aiuto di quattro dime di forma quadrata crescente (serviranno a creare la piramide fnale), tagliare dei quadrati quindi capovolgere il foglio di acetato sul fondo di una teglia e sovrapporne una seconda per far si che il cioccolato rimanga perfettamente piatto altrimenti tenderebbe ad imbarcarsi;- Conservare ad una temperatura compresa tra i 12 e i 18°C;
- - In un pentolino portare a bollore l’acqua, il latte, il burro di cacao e il sale quindi setacciare le polveri per due volte e aggiunerle al latte mescolando bene per evitare la formazione di grumi;- Continuare la cottura fno alla formazione della cosiddetta “polenta” quindi inserire l’impasto in planetaria munita di foglia e azionare a bassa velocità per circa 1 minuto e mezzo;- Nel frattempo, con un mixer ad immersione, creare un emulsione di burro morbido e uova quindi aggiungerla in planetaria;- Aggiungere anche l’albume per reidratare quindi inserire l’impasto in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm e dressare i bignè su una teglia coperta da un tappetino microforato;- Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti con valvola chiusa;- Una volta cotti e rafreddati, farcire i bignè con la crema diplomatica precedentemente preparata;
- - In un pentolino portare a bollore i primi 70g di latte, lo zucchero, il fruttosio e lo sciroppo di glucosio mescolando di tanto in tanto;- Nel frattempo setacciare le polveri per tre volte e quando il composto avrà raggiunto il bollore aggiungerlo alle polveri mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi;- Portare a bollore gli altri 122g di latte e aggiungerli al composto con le polveri, rimettere il tutto sul fuoco;- Quando il composto di latte e polveri avrà nuovamente raggiunto il bollore versarlo sopra il cioccolato fondente e mescolare bene con una frusta;- Emulsionare la glassa con un mixer ad immersione quindi aggiungere un pò alla volta la panna semi montata;
- - Immergere, uno alla volta, i bignè nella glassa quindi estrarli con l’aiuto di una forchetta (meglio se con i due denti centrali mancanti in modo da non raccogliere troppa glassa) e posizionarli sul quadrato di cioccolato più grande posizionato sul piatto di servizio;- Ripetere l’operazione fno a completo riempimento del quadrato;- Sovrapporre gli altri quadrati per la formazione della piramide e ripetere fno ad esaurimento;- Decorare con foglia d’oro.
Video
di Paola Ragno
