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Profiteroles senza glutine al cioccolato di Debora & Iginio Massari, Miglior Pasticciere del Mondo

Ecco i profiteroles senza glutine al cioccolato di Iginio e Debora Massari! I Maestri dell'Alta Pasticceria vi guideranno passo dopo passo nella creazione del famosissimo dessert francese - ma di origine italiana, in un'inedita versione golosa e senza glutine, che accontenta ogni palato.
Questo dolce classico richiede attenzione e precisione, ma con i segreti e i trucchi dei pasticcieri esperti sarete in grado di prepararlo facilmente anche a casa vostra 🍰 🍫
Imparerete tutti i passaggi per la corretta tecnica per modellare la crema con la sac à poche e sfornare bignè impeccabili, tutti della stessa dimensione, perché, come ci insegna il Maestro, "l'eleganza sta nel piccolo". Ma vedremo anche come realizzare la farcitura ideale e la glassa al cioccolato perfetta per creare i Profiteroles gluten free più buoni della vostra vita!
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Preparazione 1 ora
Portata Dessert
Cucina Internazionale
Porzioni 8

Equipment

  • Foglio di acetato
  • Bocchetta liscia da 8 mm
  • Tappetino microforato

Ingredienti
  

Per I bignè

  • 150 g Acqua
  • 100 g Latte intero
  • 1 g Sale
  • 15 g Burro di cacao
  • 25 g Amido di riso
  • 25 g Amido di mais
  • 100 g Farina di riso
  • 0,5 g Xantano
  • 125 g Burro
  • 300 g Uova
  • 40 g Albume

Per la glassa al cioccolato

  • 70 g Latte
  • 50 g Zucchero
  • 34 g Sciroppo di glucosio
  • 34 g Fruttosio
  • 28 g Amido di riso
  • 18 g Cacao setacciato
  • 122 g Latte bollito
  • 166 g Cioccolato fondente al 75%
  • 366 g Panna semi montata

Per la composizione

  • q.b. Crema diplomatica
  • q.b. Glassa la cioccolato
  • q.b. Quadrati di cioccolato
  • q.b. Foglia d’oro

Per i quadrati di cioccolato

  • q.b. Cioccolato fondente temperato

Istruzioni
 

  • - Fondere il cioccolato fondente a 45°C quindi versarne 2⁄3 sul piano di lavoro (preferibilmente di marmo) e spatolarlo fno a raggiungere la temperatura di 27°C;
    - Versare quindi il cioccolato a 27°C nella bacinella insieme al resto del cioccolato a 45°C e mescolare: il cioccolato dovrebbe raggiungere una temperatura di 30°C ovvero la temperatura di tempera.
    - Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e con l’aiuto di una spatola stenderlo uniformemente;
    - Quando il cioccolato avrà iniziato a cristallizzare, con l’aiuto di quattro dime di forma quadrata crescente (serviranno a creare la piramide fnale), tagliare dei quadrati quindi capovolgere il foglio di acetato sul fondo di una teglia e sovrapporne una seconda per far si che il cioccolato rimanga perfettamente piatto altrimenti tenderebbe ad imbarcarsi;
    - Conservare ad una temperatura compresa tra i 12 e i 18°C;
  • - In un pentolino portare a bollore l’acqua, il latte, il burro di cacao e il sale quindi setacciare le polveri per due volte e aggiunerle al latte mescolando bene per evitare la formazione di grumi;
    - Continuare la cottura fno alla formazione della cosiddetta “polenta” quindi inserire l’impasto in planetaria munita di foglia e azionare a bassa velocità per circa 1 minuto e mezzo;
    - Nel frattempo, con un mixer ad immersione, creare un emulsione di burro morbido e uova quindi aggiungerla in planetaria;
    - Aggiungere anche l’albume per reidratare quindi inserire l’impasto in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm e dressare i bignè su una teglia coperta da un tappetino microforato;
    - Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti con valvola chiusa;
    - Una volta cotti e rafreddati, farcire i bignè con la crema diplomatica precedentemente preparata;
  • - In un pentolino portare a bollore i primi 70g di latte, lo zucchero, il fruttosio e lo sciroppo di glucosio mescolando di tanto in tanto;
    - Nel frattempo setacciare le polveri per tre volte e quando il composto avrà raggiunto il bollore aggiungerlo alle polveri mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi;
    - Portare a bollore gli altri 122g di latte e aggiungerli al composto con le polveri, rimettere il tutto sul fuoco;
    - Quando il composto di latte e polveri avrà nuovamente raggiunto il bollore versarlo sopra il cioccolato fondente e mescolare bene con una frusta;
    - Emulsionare la glassa con un mixer ad immersione quindi aggiungere un pò alla volta la panna semi montata;
  • - Immergere, uno alla volta, i bignè nella glassa quindi estrarli con l’aiuto di una forchetta (meglio se con i due denti centrali mancanti in modo da non raccogliere troppa glassa) e posizionarli sul quadrato di cioccolato più grande posizionato sul piatto di servizio;
    - Ripetere l’operazione fno a completo riempimento del quadrato;
    - Sovrapporre gli altri quadrati per la formazione della piramide e ripetere fno ad esaurimento;
    - Decorare con foglia d’oro.

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