Il sale è un ingrediente multifunzionale.
Non può mai mancare sulle nostre tavole, serve per insaporire e molti chef lo definiscono come un coccola per finale data al piatto a indicare quel pizzico di sale che viene sparso prima che la pietanza venga servita. Per altri il sale è stato ed è un elemento fondamentale per la conservazione.
Se avete già seguito i nostri corsi di cucina o avete sfogliato le ricette del nostro sito Acadèmia.tv sapete che il sale non manca mai (a meno che il piatto non sia già abbastanza salato dalla presenza di ingredienti come per le alici ‘mbuttunate) e che può anche essere usato per dare un aroma extra in fase di cottura come nella spigola in crosta di sale.
Il sale è anche l’ingrediente principale della salamoia, un metodo di conservazione che conferisce agli alimenti un sapore diverso dal solito.
Dalla conservazione alla tavola: il sale
Prima di parlare della salamoia, è interessante capire l’importanza del sale per l’uomo e quindi ripercorriamone la storia.
La sua scoperta risale addirittura al Neolitico: le popolazioni iniziarono a sentire il bisogno di conservare i cibi (specialmente la carne e il pesce) che si erano procacciati, il sale venne loro in aiuto quando si resero conto che le sostanze a contatto con il sale si preservavano più a lungo.
Esistono addirittura delle fonti che riportano come i babilonesi fossero dei grandi utilizzatori di sale, dato che lo usavano per conservare la carne da offrire agli dei. Anche gli Egizi lo usavano ma per la mummificazione.
In epoca romana il sale divenne talmente importante da essere usato anche come impiegato come mezzo di pagamento, tanto che il termine “salario” deriva da “sale”.
Furono i romani ampliarne la produzione, tanto che costruirono nuove saline in tutta la penisola, da nord a sud.
Salamoia e sotto sale, quali sono le differenze
Dunque, cos’è la salamoia e quali sono le differenze con il sotto sale?
La salagione, così si chiamano i metodi di conservazione che usano il sale, elimina l’acqua dagli alimenti e blocca le funzioni vitali di microrganismi che li deteriorano. È una pratica molto antica che, negli anni, si è evoluta in due tecniche:
- A secco
- Salamoia
A secco
La tecnica a secco è molto semplice e, come abbiamo visto, ottima per preparare pietanze che acquisiscono un sapore più intenso. Solitamente l’ingrediente viene “sepolto” sotto uno spesso strato di sale grosso, ma è possibile anche sfruttarlo con la tecnica dello sfregamento (usata per il prosciutto) o per sovrapposizione. Quest’ultima tecnica si usa impilando gli alimenti e alternandoli con stradi di sale.
La salamoia
Nonostante nel film “Chi ha incastrato Roger Rabbit” fosse usata per sciogliere i cartoni animati, la salamoia non è nociva, anzi!
Si tratta di un composto di acqua e sale che, in base alla concentrazione di quest’ultimo elemento, può essere classificata come debole (con una percentuale di 10% di sale), media (percentuale al 18%) o forte (con 25-30% di sale). È importante verificare la salinità del composto e per farlo esistono degli strumenti chiamati “densimetri per salamoia”.
Il metodo è molto semplice: l’alimento si deve immergere nella salamoia. Va controllato di tanto in tanto e può essere necessario aggiungere altra soluzione.
Attenzione però, la salamoia non conserva solo gli alimenti: grazie all’osmosi non solo preserva gli ingredienti, ne modifica anche leggermente il gusto. La salamoia risulta una lavorazione adatta a tantissimi ingredienti, specialmente verdure che, dopo un periodo di macerazione, possono essere proposte come finger food o antipasti.
Come marinare con la salamoia
La salamoia non deve essere considerata solo come soluzione per conservare, è anche un metodo per insaporire gli alimenti, ammorbidirli e dar loro un retrogusto delicato ma molto particolare.
Infatti, riesce a rendere la carne più morbida: dopo la cottura quindi risulterebbe molto più succosa. Il motivo è semplice: il composto favorisce la penetrazione di acqua all’interno delle fibre, idratandole.
C’è però sempre da considerare che ogni alimento messo in salamoia richiede un tempo di macerazione differente. Se ad esempio parliamo di cacciagione, saranno necessarie diversi giorni, se invece si parla di verdure o alimenti dal sapore delicato possono bastare poche ore.
Si può usare, come abbiamo detto, per insaporire gli alimenti, ad esempio si possono aggiungere spezie o erbe aromatiche come rosmarino, aglio, salvia o alloro.
Esiste la salamoia siciliana, in cui vengono aggiunti rametti di finocchietto selvatico, peperoncino e aglio; quella bolognese, invece prevede l’uso di rosmarino, foglie di alloro, limone, pepe, salvia, menta e coriandolo.
Noi di Académia.tv vi diremo di più: viene usata per la salatura dei formaggi a pasta dura. Oltre a dare sapidità al formaggio, aiuta a formare la crosta esterna e agevola il processo di spurgo del siero.
Siamo soliti associare la salamoia alle olive ma, non tutti sanno che sono ottime anche le melanzane, le zucchine, i cetrioli (anche questi famosi) sotto salamoia. Eppure, una vera chicca della cucina sono le acciughe: perfette per un aperitivo sfizioso!
Storia della conservazione in salamoia
Qual è la storia della conservazione in salamoia? Una delle cose che più ci piacciono dell’arte culinaria è che per quasi ogni ricetta esiste una storia da tramandare e la salamoia non fa eccezione.
Nell’antichità era usata per conservare gli alimenti. Il sale era un ingrediente particolarmente prezioso e non sempre era possibile attuare la tecnica del sotto sale; sciogliendo il sale nell’acqua gli antichi scoprirono che il risultato non cambiava. I microrganismi, artefici del deterioramento del cibo, venivano comunque eliminati.
Le prime tracce di questa pratica risalgono fino all’epoca preistorica. Il sale era usato in Mesopotamia, Egitto e antica Cina, mentre nell’antica Grecia e Roma la salamoia era di uso comune per olive, carni, pesci e verdure per cui, guarda caso, è ancora usata oggi.
Dunque, amici appassionati di cucina: potete provare anche voi a usare la salamoia, ricordatevi solo di adottare tutti gli accorgimenti necessari per il sottovuoto.
di Sofia Pettorelli
