Ogni Paese ha almeno un piatto che lo rappresenta, almeno un ingrediente caratteristico, almeno un metodo di cottura che padroneggia con estrema maestria e almeno una salsa unica. Insomma, ogni cucina del mondo ha qualcosa di indimenticabile e che vale la pena assaggiare. Se pensiamo all’Italia non possiamo non parlare della pasta, se parliamo di Spagna la Paella, le arepas a rappresentare il Venezuela ma, quale piatto meglio rappresenta il Giappone?
Noi di Acadèmia.tv siamo indecisi perché sicuramente il sushi è un piatto caratteristico, ma che dire della tempura, del ramen e di tantissime altre ricette?
La nostra passione per la cucina aumenta di giorno in giorno, non solo perché abbiamo modo tramite il nostro blog di diffondere tutto ciò che sappiamo sulla cucina salutare e sui trucchi del mestiere dei grandi chef, tra questi spiccano anche i migliori chef giapponesi in Italia.
Chi sono i più famosi chef giapponesi in Italia?
La cucina giapponese in Italia
Alcuni pensano che il sushi sia l’unico piatto che la cucina giapponese in Italia può offrirci e non è assolutamente così. Ci sono moltissimi grandi chef giapponesi in Italia che con passione e determinazione ci mostrano quanto questa cucina abbia da offrirci in quanto a ingredienti, salse, brodi, fritti, tecniche di cottura, impiattamento, ma anche sapori, profumi e aromi che fanno veramente sognare le papille gustative.
Ovviamente, la cucina giapponese in Italia (per lo meno quella che possiamo trovare più comunemente), viene leggermente adattata per rispondere ai nostri gusti e alle nostre abitudini. È inevitabile che ci siano quindi delle differenze tra i piatti che potremmo assaggiare in Giappone e quelli che troviamo sul territorio. Eppure, questa non è la filosofia che condividono i migliori chef giapponesi in Italia.
Una delle prime domande da porci è: quali sono i piatti presenti sulle tavole orientali, oltre, ovviamente, al sushi?
- Okonomiyaki – una sorta di frittata all’interno della quale si possono mettere tutti gli ingredienti.
- Ramen – non un semplice brodo, ma un vero e proprio piatto unico a base di un saporitissimo brodo, tagliatelle di frumento, il tutto insaporito con salsa di soia o miso, ma anche maiale affettato e alghe marine .
- Sukiyaki – fettine di carne di manzo, tofu, porro e cavolo, Shiitake e diverse altre verdure cotte a lungo con soia, zucchero e mirin.
- Shabu Shabu – una ricetta a base di carne di maiale e verdure cotte in un brodo di katsuobushi e alga kombu.
- Donburi – una base di riso su cui viene adagiato del pesce, verdure o carne.
- Takoyaki – polpette a base di polpo
Sono solo alcuni dei piatti tipici e tradizionali giapponesi che non si trovano così facilmente in Italia. E questa è una di quelle differenze che dispiacciono molto agli appassionati di cucina come noi.
I migliori chef giapponesi in Italia
Gli chef giapponesi famosi hanno iniziato come tutti i migliori chef: studiando e facendo la gavetta. Nella maggioranza dei casi, quelli che oggi sono identificati come gli chef giapponesi più famosi in Italia si sono trasferiti alla scoperta di una delle cucine più amate al mondo e sono entrati pian piano nelle brigate di chef stellati e oggi sono sous chef, pastry chef e vere e proprie celebrità dei fornelli.
Cosa hanno portato in Italia? Una cultura millenaria, rigore, creatività e una ventata fresca di sapori nuovi.
- Takeshi Iwai
- Saori Shiotsuki
- Takahiko Kondo
- Yoji Tokuyoshi
- Hirohiko Shoda
Takeshi Iwai
Takeshi Iwai nasce nel 1978 nella prefettura di Ibaraki e, dopo essersi laureato in Economia sceglie di seguire la sua vera passione: la cucina. Si innamora della cucina italiana e compra un biglietto di sola andata per il Bel Paese. Qui inizia a lavorare in diversi ristoranti, da quelli regionali a quelli stellati, attraversando il Paese da nord a sud. Trasferitosi alle porte di Milano nel 2015, lo chef stravolge la cucina in favore della critica con una cucina che coniuga tradizione italiana e tecniche giapponesi.
Dal 2020 è chef di AALTO, dove propone piatti senza confini, senza canoni stilistici e liberi.
Saori Shiotsuki
La seconda tra i migliori chef giapponesi in Italia di cui parliamo è Saori Shiotsuki, Chef Pâtissier del Grand Hotel Fasano, sulla riviera del Garda. Arrivata in Italia direttamente da Tokyo e atterra alla “corte” di Pino Cuttaia, chef del ristorante due stelle Michelin La Madia (a Licata).
La chef ha una passione sfrenata per i dolci, tramite cui riesce ad esprimere tutta la sua creatività e conoscenza delle materie prime. I suoi dolci sono un’ode all’innovazione e ai sapori inusuali, grazie all’utilizzo di yuzu, tè matcha, pepe di Sichuan e polvere di soia tostata, chiamata kinako.
Takahiko Kondo
Nato a Tokyo, Takahiko Kondo (soprannominato Taka), arriva in Italia per imparare il mestiere e ce la fa! Dopo aver cucinato in ristoranti sparsi per la penisola, come Toscana, Veneto e Lombardia, è finito a Modena.
Leggenda vuole che sia arrivato, nel lontano 2005, all’Osteria Francescana e lì si sia seduto per un pranzo per poi non alzarsi mai più. Oggi è infatti Pastry Chef e Sous Chef di Bottura.
Diventato pasticciere del 2010, Taka ha il merito di aver contribuito ad alcuni dei signature dishes dell’Osteria Francescana, come “Ops! I dropped the lemon tart”. Poso prima del servizio infatti, allo chef sarebbe sfuggito dalle mani un piatto che, infrantosi rovinosamente a terra, avrebbe dato l’idea al pluristellato Bottura di stravolgere questo dessert e presentarlo in una forma completamente diversa.
Yoji Tokuyoshi
Yoji Tokuyoshi si è innamorato della cucina e dell’Italia. Nato in provincia di Osaka nel 1977, sceglie la cucina invece della carriera da farmacista che la sua famiglia tanto voleva per lui. Si iscrive a un istituto alberghiero e trova immediatamente impiego in alcuni ristoranti italiani in Giappone.
A 27 anni sale su un aereo diretto verso l’Italia alla ricerca di lavoro nel mondo della ristorazione. Nonostante il suo talento non trova subito lavoro e dopo numerosi no inizia a gettare la spugna. A “salvarlo” per il rotto della cuffia è stata l’Osteria Francescana di Bottura, dove rimarrà per quasi un decennio diventando sous chef.
Nel 2015 apre il suo ristorante a Milano che porta il suo nome e che viene insignito della stella Michelin. Qui si trova una contaminazione perfetta tra due cucine uniche al mondo. Come egli stesso afferma, la sua è una cucina “italiana con 100% dei prodotti locali. Però le tecniche di cottura e la filosofia sono quelle giapponesi”.
Hirohiko Shoda, alias Chef Hiro
Dulcis in fundo, parliamo di Hirohiko Shoda, meglio conosciuto come Chef Hiro.
Ambasciatore ufficiale della cucina e cultura giapponese (con riconoscimento conferito dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone), non potevamo non menzionarlo tra i migliori chef giapponesi in Italia.
Nato a Nara, fin da bambino dimostra una spiccata passione per la cucina, che coltiva guardando la mamma cucinare e aiutando il nonno a coltivare piante e fiori. Sceglie dunque di perseguire questa strada, graduandosi presso lo Tsuji Culinary Institute, specializzandosi in cucina internazionale e iniziando a lavorare presso alcuni dei migliori ristoranti di Osaka.
È attorno al 2006, però, che tutto cambia: sceglie di trasferirsi in Italia per collaborare con lo chef Massimiliano Alajmo del ristorante con tre stelle Michelin Le Calandre di Padova.
Le sue ricette uniscono tecniche e sapori orientali a ingredienti locali e più facilmente reperibili. La sua filosofia di cucina riprende il concetto di stagionalità ed equilibrio, non solo di singoli elementi, profumi e sapori, ma anche dei valori nutrizionali.
Secondo lui “la cucina italiana e giapponese sono molto simili nella loro ritualità familiare, nell’essere gesto d’amore” ed è questo che trasmette durante le sue numerose video ricette, trasmissioni o tra le pagine dei suoi libri.
Sul nostro sito trovate molte ricette da lui realizzate, compresa un’interessante presentazione dello chef. Seguendo passo passo i suoi consigli potrete imparare l’arte della tempura giapponese, del dashi o persino dei nighiri zushi.
Chef Hiro ha compiuto una scelta assai coraggiosa: ha preferito non aprire un proprio ristorante (nonostante, ovviamente, ne avesse tutte le capacità), bensì portare l’arte culinaria giapponese in giro per l’Italia partecipando a trasmissioni televisive, showcooking e corsi online e live. Come lui stesso afferma, la “soddisfazione è condividere l’esperienza e conoscenza con tutti quelli che desiderano crescere e ampliare le proprie competenze”.
La sua è una cucina fatta di professionalità, metodo, rigore, altissima formazione che concorrono alla creazione di piatti che possiamo solo definire come armoniosi.
Nigiri Sushi tradizionale di Chef Hiro
Equipment
- Grattugia per wasabi
- Spiedini in bambù
- Pennello
Ingredienti
- 40 g Dentice
- 40 g Ricciola
- 40 g Triglia
- 40 g Sgombro
- 40 g Salmone
- 40 g Calamaro
- 40 g Tonno
- 2 Gamberoni
- q.b. Wasabi grattugiato
- 320 g Sumeshi
- Tsuke joyu
Istruzioni
- Tagliare i filetti di pesce in fette di 3 mm di spessore. Per la cottura dei gamberoni sgusciarli, quindi steccarli con uno spiedo in bambù. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Preparare un acqua acidulata con acqua e aceto, che servirà per non far attaccare il riso alle mani.
- Inumidire le mani nell’acqua acidulata. Prelevare circa 18-20 g di sumeshi con la mano destra e formare una piccola sfera. Prendere una fettina di pesce con la mano sinistra e aggiungere una punta di wasabi sul pesce con il dito indice.
- Ripetere l’operazione con tutti i pesci a disposizione. Servire, a piacere, con gari e tsuke joyu.
Video
di Sofia Pettorelli
