Apple e Acadèmia insieme per un “Gusto vero a spreco zero”: ecco il modulo dedicato alla cucina Zero Waste contro lo spreco alimentare
Circa 13 miliardi di euro: è questo il valore dello spreco alimentare nel nostro Paese stimato dall’Osservatorio Internazionale di Waste Watcher per il 2024. Si pensa sempre che le scelte alimentari riguardino solo la propria salute, dimenticando l’impatto che possono avere sull’ambiente. “Gusto vero a spreco zero” è la campagna Apple realizzata in collaborazione con Acadèmia.tv, per far scoprire a tutti come prendersi cura del nostro Pianeta con una cucina Zero Waste.
Gusto vero a spreco zero: l’arte della cucina sostenibile
Combattere lo spreco alimentare dovrebbe essere un obiettivo comune. Esistono, infatti, piccoli accorgimenti che ciascuno può adottare per contribuire, nel proprio piccolo e nella quotidianità, a questa missione. È da questo principio che nasce l’iniziativa di Acadèmia.tv, realizzata con Apple, di mettere a disposizione dei propri iscritti un modulo di scuola di cucina sostenibile, interamente dedicato alla cucina Zero Waste.
Fondamentale per la sua creazione il contributo di CARE’s The Ethical Chef Days, il progetto nato da un’idea dello stellato Norbert Niederkofler, esponente della cosiddetta cucina di montagna e di Paolo Ferretti. L’obiettivo di CARE’s è creare un ponte tra aziende e professionisti dell’industria alimentare che hanno a cuore il Pianeta e che vogliono dare un contributo concreto alla sua salvaguardia. La cucina proposta nei corsi del modulo “Zero Waste” è una cucina etica e sostenibile al 100%. Da un lato insegna a chi sceglie di cimentarsi, come valorizzare gli ingredienti preservandone colore, sapore e nutrienti. Dall’altro lato, dà consigli concreti e alcune tips per ridurre l’uso di acqua in cucina, per esempio, o di gas ed elettricità. Fare cucina ma a basso impatto energetico, insomma.
Chiara Pavan, chef del Ristorante Venissa di Mazzorbo, nella laguna veneta, con una stella Michelin e una stella verde, nel terzo modulo del corso di cucina Zero Waste insegna agli iscritti a trattare nel modo corretto le proteine vegetali. Legumi, proteine del grano, seitan e tempeh sono i protagonisti dei piatti che la chef Pavan realizza a quattro mani, con l’aiuto di Fabio Curreli, “discepolo” di Niederkofler ed executive chef dell’AlpiNN Food Space & Restaurant di Brunico (Val Pusteria).
I due chef daranno consigli su come sfruttare al meglio tutte le proprietà nutritive di queste proteine e di come evitare sprechi in cucina con tecniche di cucina sostenibili. Prima fra tutte, la fermentazione. Sempre lo chef Curreli e Michele Lazzarini, oggi patron di Contrada Bricconi – l’agriturismo stellato della Val Seriana – dedicano il loro corso proprio alla fermentazione. Ne analizzano tutte le tipologie e spiegano come utilizzarla per preparare piatti sostenibili a base di verdure o frutta.
Curioso di scoprire meglio la cucina Zero Waste? Abbonati all’app Acadèmia.tv – Corsi di Cucina per scoprire tutto sulla l’arte della cucina sostenibile!
Spreco alimentare: quanto costa in Italia e nel mondo
Il 5 febbraio scorso è stata celebrata la Giornata Nazionale di prevenzione dello spreco alimentare ed è stata un’occasione importante per ribadire quanto i piccoli gesti quotidiani di tutti possano fare la differenza, non solo nel presente ma anche nel prossimo futuro. È stata un’occasione di rilievo per parlare anche di numeri, purtroppo ancora troppo alti.
Nonostante le iniziative a supporto di comportamenti etici e sostenibili siano diverse, come quelle dell’azienda danese Too Good To Go di cui abbiamo parlato in questo articolo o di SpesaSospesa.org, c’è ancora tanto da fare per vedere effetti più concreti per il nostro Pianeta. Secondo i dati raccolti nel Waste Watcher International Observatory il food waste ha registrato un +8% in Italia. Ogni giorno vengono buttati – e quindi sprecati – circa 80,9 grammi di cibo, pari a 566,6 grammi settimanali. In termini di costi si parla di circa 290 euro annui a famiglia, con un totale di oltre 7 miliardi. Si arriva a 13 miliardi se si prende in considerazione l’intera filiera agroalimentare italiana. Questi dati sembrano essere in linea con la media europea, mentre Canada, USA e Brasile fanno peggio di noi.
Frutta fresca, aglio e cipolle, verdure, patate, insalata e pane fresco sono gli alimenti sprecati con più frequenza rispetto ad altri. Parlando di zone, invece, il Sud Italia ha dimostrato minor impegno nella lotta allo spreco alimentare, registrando un +4% rispetto alla media nazionale.
Non solo, sembra che lo spreco alimentare sia anche questione di ricchezza o povertà. Sempre considerando i dati dell’Osservatorio, chi si dichiara “povero” mangia peggio e spreca anche molto di più (circa +17%). Questo comportamento è una diretta conseguenza del minor potere d’acquisto a cui si è arrivati dopo un lungo periodo caratterizzato da inflazione e mercati incerti. Un minor potere d’acquisto cambia le abitudini dei consumatori che, per contenere le spese, acquistano più prodotti facilmente deteriorabili. Il più delle volte sono prodotti a ridosso della data di scadenza o da discount, acquistati senza considerare la qualità ma solo il risparmio.
Tempeh di ceci fatto in casa: a lezione di cucina sostenibile con Chiara Pavan, 1 stella Michelin
Equipment
- Pirottini in alluminio
- Carta alluminio
- Griglia in alluminio con piedini
- Fermentatore
Ingredienti
- 500 g Ceci (interi o spezzati)
- 3 ml Aceto
- 10 ml Acqua
- 30 g Rizopus Oligosporum
Istruzioni
- Per l'impasto– Mettere i ceci a bagno per una notte, avendo cura di mantenerli in un luogo fresco per non innescare la fermentazione;– Scolare dall’acqua di ammollo e cuocere in acqua bollente non salata, mantenendoli al dente;– Prima di iniziare con la lavorazione lavarsi accuratamente le mani e assicurarsi che tutti i contenitori e le superfici su cui si lavora siano ben pulite e sanificate. Scolare e asciugare molto bene tra due fogli di carta assorbente, oppure in forno ventilato a 40°;– Riporre in una ciotola, aggiungere l’aceto e mescolare bene;– Stemperare le spore in un po’ d’acqua, quindi aggiungere ai ceci e mescolare bene con le mani ben pulite;– Assicurarsi che le spore siano ben distribuite sui ceci, in modo che le spore possano proliferare uniformemente;– Bucherellare i pirottini d’alluminio sul fondo, in modo che circoli l’aria. Disporre i ceci all’interno dei pirottini, avendo cura di non pressare troppo in modo che l’aria possa comunque circolare: si consiglia di non superare i 60 g;– Disporre i pirottini su una griglia in modo che possano mantenersi rialzati e chiudere con della carta alluminio bucherellata;
- Per la fermentazione– Trasferire i pirottini all’interno del fermentatore, inserire la sonda al cuore del tempeh, impostando il termostato ad una temperatura di 31°, temperatura di maturazione del tempeh. Questa temperatura va mantenuta per un lasso di tempo tra le 24 e le 36 ore;– A metà del processo, quando ovvero uno strato di muffa bianca si è già formato in superficie, girare il tempeh su sè stesso;– Qualora la temperatura dovesse salire eccessivamente, ed è normale dal momento che la formazione della muffa produce calore, estrarre i pirottini dal fermentatore e proseguire con la fermentazione a temperatura ambiente;– Quando il tempeh è pronto è fondamentale arrestare il processo di fermentazione, mettendo il tempeh in frigorifero.
Video
di Paola Ragno
