Le uova sono un alimento dalle mille “risorse”: oltre a essere fondamentali per preparare la pasta fresca all’uovo, sono l’alimento comodo e veloce che si tende ad avere sempre in casa e che spesso salva i pranzi o le cene “zero sbatti” e sono amate anche da chi non è troppo amico dei fornelli. Ma soprattutto, sono un alimento nutriente: rappresentano, infatti, una fonte proteica importantissima e contengono grassi acidi insaturi – quindi, buoni – e numerose vitamine e minerali.
Ma conosci tutte le possibili cotture delle uova? (Piccolo spoiler: no, non esiste solo la padella…).
Come cuocere le uova: tecniche e tempi di cottura
I metodi e i tempi di cottura delle uova sono diversi, così come gli strumenti che si possono utilizzare, a supporto, in cucina.
- All’occhio di bue
Le uova all’occhio di bue (o uova al tegamino) sono uno dei metodi più scelti per cucinare questo alimento. Servirà un padellino e una noce di burro o un goccio d’olio da far scaldare a fiamma bassa prima di rompere e sgusciare le uova direttamente in padella. I tempi di cottura vanno dai 5 ai 7 minuti, il tempo sufficiente a far rapprendere e cuocere l’albume. Sale e pepe possono essere aggiunti sia durante, sia dopo aver terminato la cottura e bisognerà prestare un pizzico di attenzione al tuorlo che dovrà comunque rimanere morbido e cremoso. Il piatto è pronto solo quando l’albume risulta visibilmente ben rappreso e ai suoi bordi si sarà formata una bella crosticina dorata.
- Alla coque
La tecnica dell’uovo alla coque è una delle cotture in acqua più comuni. Gli step sono pochi e semplici: le uova andranno inserite in una piccola pentola da riempire con acqua fredda, fino a superare il livello delle uova di almeno due dita. Una volta sul fuoco, bisognerà portare a ebollizione il contenuto della pentola e, raggiunti i 100°C, abbassare la fiamma per evitare che il guscio possa rompersi in cottura. I tempi, in questo caso, sono di 3-4 minuti, in base alla dimensione delle uova. Trascorso questo tempo, basterà sgocciolare il tutto con un mestolo forato ed eliminare la calotta superiore dell’uovo. Con questa cottura è possibile preparare le uova anche in anticipo, ma per conservarle senza rovinare il sapore e la consistenza sarà necessario immergerle in una ciotola con acqua calda (non bollente) fino al consumo.
- Sode (o Barzotto)
Per preparare delle uova sode perfette basterà immergerle in una casseruola, sempre in acqua fredda, come per la cottura alla coque. I tempi in questo caso sono un po’ più lunghi: 10 minuti, dal bollore, per le uova grandi e 7-8 minuti per quelle di grandezza media. È importantissimo rispettarli per evitare la formazione di quell’anello verdognolo che compare sul guscio quando le uova sono state stracotte. Una volta sode, le uova possono essere scolate ed eventualmente immerse in acqua fredda, anche con qualche cubetto di ghiaccio, per bloccare tempestivamente la cottura. E per chi non ama l’uovo “troppo” sodo, i tempi di cottura possono diminuire. In questo caso parliamo di uovo barzotto, la cui caratteristica principale è la cremosità del tuorlo che non rimane liquido, ma piuttosto morbido. In questo caso i minuti saranno 6 (dal bollore) per quelle medie e 7 per le uova più grandi.
L’uovo barzotto è molto simile a quello che in Giappone si utilizza per preparare il tradizionale ramen, lo step in più sarebbe la marinatura. Basterà preparare una salsa a base di salsa di soia, mirin, aceto di riso, zucchero e sakè e inserirla in un sacchetto di plastica assieme alle uova. Il tutto andrà poi riposto in frigo per marinare almeno una notte o circa 24 h prima del consumo.
- Strapazzate
Il grado di difficoltà della preparazione delle uova strapazzate è decisamente basso, anche se anche nelle ricette più facili possono nascondersi piccole insidie.
Ci si dovrà munire di una padella antiaderente, meglio se con fondo pesante, per garantire una cottura uniforme. Dopo aver fatto sciogliere una noce di burro o scaldare un goccio d’olio, a fiamma dolce, si potranno versare le uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale e pepe e qualche spezia o erba aromatica.
Una volta in padella, il composto andrà mescolato dolcemente, con una spatola o un cucchiaio di legno. Questa fase durerà circa 2-3 minuti. Una volta che lo stesso inizia a rapprendersi e staccarsi dalla padella è importante mescolarlo nuovamente, sia per dare una consistenza ancor più cremosa al piatto, sia per uniformare la cottura. Dopo un massimo di 2 minuti, le uova strapazzate saranno prontissime per essere mangiate!
- Uovo pochè
Detto anche uovo in camicia, l’uovo pochè è forse uno dei più insidiosi metodi di cottura delle uova. Insidiosi ma non impossibili!
Come prima cosa, si dovrà portare a bollore una casseruola con circa 1 L di acqua a cui andrà aggiunto un pizzico di sale e un goccio di aceto bianco per facilitare la coagulazione dell’albume. Fatto questo, si passa alla preparazione dell’uovo che, prima di andare in acqua, dovrà essere sgusciato in una ciotolina o in un piattino. Subito dopo ci sono i passaggi più delicati: bisognerà prima girare l’acqua per creare un piccolo vortice al cui interno andrà fatto scivolare delicatamente l’uovo precedentemente sgusciato, dopo andrà abbassata la fiamma e si dovrà cercare, con l’aiuto di un mestolo, di sigillare il tuorlo andando a raccogliere delicatamente l’albume tutto attorno, come per “coprire” e proteggere il tuorlo. Dopo 3 minuti, l’uovo pochè sarà pronto per essere scolato e posato su carta forno per un piccolo riposo. Per un uovo più aesthetic, potete eliminare i filamenti di albume irregolari prima di servirlo.
Una ricetta per ispirarvi arriva da Ugo Alciati nel suo corso sul tartufo bianco: uovo pochè, crema di patate, fonduta e per finire – ovviamente – del tartufo bianco.
- Omelette e Frittata
Team frittata o team omelette “bavosa”? A voi la scelta, noi vi lasciamo qualche tip per entrambe le cotture.
Per preparare una frittata basterà sbattere le uova con sale, pepe, ed eventuali erbe aromatiche o spezie. Una volta pronto, il composto potrà essere versato in una padella in cui andrà fatta scaldare una noce di burro o un goccio di olio. La frittata inizierà a prendere forma già dopo qualche minuto ed è qui che, con l’aiuto di una spatola, si potranno iniziare a staccare un po’ i bordi, per prepararsi al difficilissimo flip. Dopo 5-6 minuti, quando la frittata sarà visibilmente rappresa, potrà essere girata con l’aiuto di un piatto o il coperchio della padella, per poi cuocere altri 3-4 minuti. I tempi, in questo caso, a differenza delle cotture descritte prima, sono indicativi in quanto la cottura dipenderà molto dalla quantità di uova e dallo spessore della frittata. Questa è la procedura con sole uova, ma ovviamente la frittata può essere arricchita anche con delle verdure, olive oppure dei formaggi o salumi magari tagliati a tocchetti.
Per gli amanti delle consistenze un po’ più cremose, l’omelette può essere una validissima alternativa alla frittata. La porzione è individuale e quindi per una persona basterà la dose di un uovo medio. Come per la frittata, si andrà a creare un composto sbattendo le uova con sale e pepe e un goccio di latte. Il tutto andrà versato in padella, precedentemente unta con olio o burro, e mescolato con una spatola un paio di volte. Trascorsi 2-3 minuti di cottura, ovvero quando il fondo sembrerà visibilmente rappreso, si potrà inclinare la padella e far racchiudere il composto su sé stesso, quasi a metà: qui entrano in gioco i classici colpetti all’attaccatura del manico dati usando la mano libera chiusa “a pugno”. Per i meno esperti offriamo un’alternativa: l’aiuto di una semplicissima spatola. Da piegata, l’omelette cuocerà per altri 2 minuti massimo e sarà pronta quando sembrerà soda all’esterno ma morbida e “bavosa” all’interno.
- Al forno
Dopo la padella e la pentola non possiamo non citare anche la cottura delle uova al forno. Rispetto alle precedenti, questa richiede sicuramente qualche minuto in più, tra preparazione e cottura, ma il risultato è comunque semplice e anche piuttosto fine! In questo caso si utilizzeranno delle cocotte, piccoli recipienti da forno, che andranno imburrate e preparate ad accogliere le uova, anche con un pizzico di sale e pepe sul fondo. Ciascun uovo sgusciato dovrà essere sistemato in una cocotte in cui aggiungere un cucchiaio di panna fresca e altro sale e pepe in superficie. La cottura migliore per questa preparazione è quella a bagnomaria, quindi le cocotte dovranno essere disposte in una teglia dai bordi alti piena per ⅔ di acqua calda. Una volta entrate in forno, vi rimarranno per circa 10-12 minuti a 170°C coperte di alluminio, per far sì che l’uovo non si secchi e rimanga umido grazie al vapore che si creerà in cottura.
Uovo in camicia: segreti e tecniche per la ricetta perfetta di Eugenio Boer
Equipment
- Pentola
- Padella
- Frusta
- frullatore ad immersione
- Schiumarola
Ingredienti
Per l’uovo in camicia
- 2 pz Uova
- 10 g Aceto
- 15 g Sale grosso
Per la salsa mornay
- 500 g Latte
- 80 g Formaggio Asiago
- 2 pz Tuorli d’uovo
- 80 g Farina
- 50 g Burro
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Per gli spinaci
- 2 mazzetti Spinaci
- q.b. Burro
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Per il pane tostato
- 2 fette Pane
- q.b. Burro
Istruzioni
- Per la salsa mornay- Mettere il burro in una pentola e far sciogliere completamente.- Inserire la farina e mescolare bene.- Aggiungere il latte poco per volta, mescolando con una frusta.- Aver cura di far sciogliere completamente i grumi.- Da quando il composto sobbolle, cuocere circa 2 minuti, sempre mescolando con la frusta.- Aggiungere il formaggio Asiago grattugiato.- Mixare con un frullatore ad immersione per avere un risultato liscio e setoso.- Infine aggiungere i tuorli d’uovo e continuare a mixare.- Aggiustare di sale e pepe.
- Per il crostone di pane- In una padella far sciogliere abbondante burro.- Aggiungere le fette di pane e tostare da entrambi i lati.- Una volta ben dorate, togliere dal fuoco e disporre su carta assorbente.
- Per gli spinaci- Mettere il burro in padella, aggiungere il sale e il pepe.- Unire gli spinaci e saltare per pochi minuti.
- Per l’uovo in camicia- Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola, aggiungere il sale grosso e l’aceto.- Rompere l’uovo all’interno di una piccola ciotola.- Con una frusta creare un vortice all’interno della pentola.- Versare l’uovo delicatamente al centro del vortice e lasciar cuocere 2 minuti.
- Per l’impiattamento- Disporre gli spinaci sopra il crostone di pane, aggiungere l’uovo in camicia.- Ricoprire con la salsa mornay e finire con una grattata di pepe.
Video
di Paola Ragno
