Pizza senza glutine: 10 pizzerie da provare in Italia
- I Masanielli – Caserta
- 10 Diego Vitagliano – Napoli
- Fantasie di Napoli – Roma
- Le parùle – Ercolano
- Antichi Sapori – Prato
- Gino Sorbillo Lievito Madre al Mare – Napoli
- Il Girasole di Batti – Faenza
- Pizzeria Focacceria Quattrocento – Marzana
- Pizzeria Da Michi – Torino
- Pizzeria Papeo – Bologna
Pizza senza glutine: 10 pizzerie da provare in Italia
Da Napoli a Torino, passando per Prato, Faenza e Bologna: vi sveliamo le 10 insegne italiane dove mangiare una buonissima pizza senza glutine!
Fino a qualche anno fa la vita dei celiaci era – decisamente – più difficile: da un lato l’offerta di prodotti senza glutine era limitatissima e spesso reperibile solo in negozi specializzati o farmacie, dall’altro mangiar fuori era spesso un’impresa impossibile perché il rischio della contaminazione era alto e i menù dei locali erano poco “inclusivi”. Da qualche anno a questa parte, invece, complice anche la pandemia e il “boom” dei prodotti free from, l’offerta è aumentata notevolmente e i prodotti specifici sono tranquillamente reperibili anche in diversi supermercati. E accade lo stesso per il consumo fuori casa: oggi molti locali riescono a proporre piatti adatti a chi è intollerante al glutine e questo “cambio di rotta” riguarda anche le pizzerie. Già da diverso tempo, infatti, i pizzaioli hanno iniziato una sperimentazione vera e propria con le farine senza glutine (per esempio a base di riso, mais, patate o grano saraceno) che ha portato alla creazione di impasti leggeri e più digeribili, oltre che dalla consistenza molto simile alla pizza normale. Una vittoria, insomma, per i celiaci, che non devono più privarsi del piacere di mangiare una buonissima pizza.
Ma quali sono le pizze senza glutine migliori in Italia? Ecco la nostra Top 10!
- I Masanielli – Caserta
Al 1° posto della 50 Top Pizza Italia e 50 Top Pizza World 2023 (e del nostro decalogo) c’è Francesco Martucci, patron de “I Masanielli”, uno dei templi sacri della pizza napoletana con sede a Caserta. Sebbene Martucci sia un guru della pizza a livello internazionale, la sua expertise si sta perfezionando continuamente anche nel mondo del senza glutine. Nel suo locale, infatti, è stato creato un locale indipendente con forno a legna dedicato esclusivamente a questo tipo di pizza che si ispira alla classica pizza napoletana “a ruota di carro”, nonostante sia comunque molto difficile replicare il famoso cornicione che la contraddistingue con gli impasti privi di glutine.
- 10 Diego Vitagliano – Napoli
A pari merito con Martucci – in entrambe le 50 Top – c’è Diego Vitagliano con la sua pizzeria 10 Diego Vitagliano di Napoli, con sedi a Bagnoli e Pozzuoli. In entrambi i locali viene proposto, oltre al classico menù, un menù completamente gluten free con 18 pizze, alcuni antipasti della tradizione come le frittatine di pasta o le “montanarine” e persino delle birre (senza glutine). Anche nei suoi locali sono presenti spazi appositamente dedicati alla cottura di questi piatti, una garanzia per le eventuali contaminazioni che da sempre preoccupano i celiaci che amano mangiare fuori. Insomma, quella di Vitagliano si candida tranquillamente a essere la miglior pizza gluten free di Napoli.
- Fantasie di Napoli – Roma
Ci spostiamo nella Capitale per raccontarvi di un napoletano trapiantato a Roma che nel 2021 si è aggiudicato il titolo di Campione del mondo della pizza senza glutine al “Pizza World Cup”. Luca Rallo, ormai romano d’adozione, lavora con gli impasti da oltre 20 anni, grazie a una tradizione familiare che lo ha spinto a intraprendere una carriera nell’arte bianca. Il suo locale è un vero e proprio tempio della cultura partenopea romano e qui, Rallo, propone antipasti gluten free, per esempio crocchette di patate, mix di fritti e supplì ma anche montanare e pizze con il voracissimo cornicione ripieno di ricotta. Insomma, Fantasie di Napoli entra di diritto nella lista delle migliori pizzerie senza glutine di Roma.
- Le parùle – Ercolano
Il nome del locale di Giuseppe Pignalosa è decisamente evocativo. “Parùle” in dialetto napoletano significa “orti” e riassume quell’attenzione al mondo dei vegetali che si ritrova nel suo locale di Ercolano (NA). Le pizze e le loro farciture seguono la stagionalità degli ingredienti, grazie anche all’orto attiguo alla pizzeria che garantisce una qualità ancora più alta. Tutte le proposte del menù, su richiesta, possono essere preparate in versione gluten free, tra queste la Paestum, una pizza bianca condita con carciofi e fiordilatte e rifinita con una vellutata di Parmigiano e del bacon croccante. L’impasto è croccante, contemporaneo e caratterizzato dal cornicione alveolato, il marchio di fabbrica campano.
- Antichi Sapori – Prato
È la pizza senza glutine “made in Prato” che ha sbaragliato la concorrenza a “Pizza senza frontiere”, i Campionati mondiali di pizza tenutosi a Rimini lo scorso febbraio, ovviamente nella categoria pizza senza glutine. Leandro Lenoci ha le mani in pasta da quando era un ragazzino ed è il proprietario di “Antichi Sapori”, il locale diventato un’istituzione a Prato (in via da Filicaia) che al suo interno ha uno spazio dedicato al gluten free e, inoltre, è iscritto all’Aic (Associazione italiana celiaci). E proprio i 20 anni di attività e i 15 di cucina senza glutine hanno portato Lenoci a vincere la gara con una pizza con impasto gluten free farcita con crema frullata di ricotta, mozzarella fior di latte e un’insalata di puntarelle insaporita con filetti di acciughe di Cetara, olive taggiasche e peperoncino fresco.
- Gino Sorbillo Lievito Madre al Mare – Napoli
Non potevamo non includere in questo elenco il cognome che da sempre fa rima con pizza napoletana, dentro e fuori i confini italiani: Sorbillo. Anche la sua pizza napoletana “a ruota di carro” è stata convertita in versione gluten free nel suo locale napoletano di Via Partenope. Il locale, iscritto all’Aic, ha al suo interno un ampio ambiente unicamente dedicato alla preparazione di pizze senza glutine che rimangono però fedeli alla classica pizza di Gino Sorbillo: il cornicione è poco pronunciato, la parte centrale della pizza molto sottile ed elastica e la forma a ruota molto grande e il bordo che, come da prassi, esce sempre fuori dal piatto.
- Il Girasole di Batti – Faenza
La storia de “Il Girasole di Batti” di Faenza è già di per sé un motivo per visitare la pizzeria e assaggiare la sua pizza senza glutine. Il locale faentino è stato fra i più colpiti dall’alluvione che ha devastato l’Emilia-Romagna a maggio dello scorso anno. E proprio a febbraio 2023, Salvatore Battiloro è salito sul 2° gradino del podio dei pizzaioli più bravi al mondo del senza glutine, a soli 23 anni in occasione del Campionato del mondo “Pizza senza frontiere” presieduto, ça va sans dire, dal guru della pizza al taglio e della pizza in teglia: Gabriele Bonci. La sua pizza senza glutine alla parmigiana è stata farcita con delle chips di melanzane, provola affumicata, pomodorini e una stracciatella aromatizzata al pesto alla genovese.
- Pizzeria Focacceria Quattrocento – Marzana
Ci spostiamo in Veneto con la Pizzeria Focacceria Quattrocento di Marzana, in provincia di Verona, per raccontarvi la pizza di Federico De Silvestri. La sua passione per l’arte bianca e per il mondo della pizza ha spinto De Silvestri ad abbandonare letteralmente la sua carriera di perito elettronico per dedicarsi agli impasti, con e senza glutine. La sua proposta comprende pizze tradizionali, pizza alla pala, focacce e farinate e da un po’ di anni anche la pizza 100% gluten free. Il pizzaiolo di Verona ha scelto di ampliare l’offerta del suo locale con un’unica missione: regalare ai celiaci l’emozione di godersi una buona pizza, senza rinunce. Su Acadèmia.tv De Silvesti insegna a tutti come fare un perfetto impasto per la pizza direttamente a casa.
- Pizzeria Da Michi – Torino
Dietro questa insegna torinese non c’è nessun big della pizza, ma il locale resta uno dei più amati dai cittadini torinesi, sin da quando ha aperto le sue porte nel lontano 1971. Famosissimo per la pizza al tegamino e la farinata di ceci, da un po’ di anni si è specializzato anche nella pizza “al mattone” e, soprattutto, nella pizza senza glutine, per incontrare le esigenze di una clientela sempre più ampia. Il menù, infatti, è vastissimo, dalle pizze classiche alle “rinforzate”, fino ad arrivare alle “speciali” o ai calzoni ripieni.
- Pizzeria Papeo – Bologna
Chiudiamo con un’insegna bolognese che si classifica tra le più rinomate e preferite dagli stessi bolognesi, anche e soprattutto celiaci. Il locale, che ha aperto al pubblico “solo” nel 2015, è da sempre un laboratorio di impasti in cui la lavorazione e conoscenza delle farine e dei cereali è fondamentale per realizzare un prodotto di alta qualità. Nel caso della pizza senza glutine, l’impasto lievita almeno 48 ore ed è cotto in un forno a legna apposito e dedicato. Oltre al classico, i pizzaioli di Papeo propongono anche un impasto alternativo alla canapa o ai cereali. Una chicca da Papeo è anche il pane, rigorosamente lavorato con lievito madre e disponibile anche in versione gluten free.
Pizza in padellino senza glutine
Equipment
- Ciotola capiente
- Guanti in lattice
- Spianatoia in legno
- Tarocco
- Pellicola da cucina
- Teglia rotonda
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g Mix farine senza glutine
- 400 g Acqua a temperatura ambiente
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 8 g Sale
- 2,5 g Lievito di birra fresco
- 5 g Farina di grano saraceno
Per il condimento
- q.b. Olive taggiasche
- q.b. Pomodorini freschi
- q.b. Origano secco
- q.b. Olio extravergine di oliva
NOTA BENE
- Per calcolare la dimensione del panetto di impasto in funzione della teglia che si ha a disposizione, moltiplicare raggio per raggio per 3,14 e dividere il risultato per 2.
Esempio: 10x10x3,14= circa 160 g
Istruzioni
- Per l’impasto- Stemperare il lievito in una piccola parte di acqua. Unire alla farina ed unire circa 1⁄3 dell’acqua;- Iniziare ad impastare lavorando prima in corrispondenza dei bordi e portando la farina verso il centro;- La farina senza glutine tende ad assorbire molta acqua, ed è per questo motivo che si lavora con un’idratazione molto più alta rispetto a quella delle pizze tradizionali;- Aggiungere via via i restanti 2⁄3 di acqua. Una volta aggiunta tutta l’acqua, aggiungere il sale e continuare ad impastare per un paio di minuti, in modo che il sale si incorpori all’impasto;- Una volta che l’impasto risulta abbastanza liscio, ma comunque appiccicoso poiché si tratta di un impasto senza glutine, trasferire sul piano da lavoro leggermente unto e impastare ancora per un paio di minuti;- A piacere è possibile personalizzare l’impasto con delle farine aggiuntive, come per esempio di teff o di grano saraceno, fino al 5% del peso totale della farina.- Una volta pronto, coprire l’impasto con pellicola e lasciare lievitare per 30-60 minuti a temperatura ambiente;
- Per lo staglio- Stagliare l’impasto in panetti, calcolandone il peso in funzione della teglia che si ha a disposizione;- Manipolare con le mani unte fino ad ottenere una sfera liscia;- Avvolgere ciascun panetto in pellicola da cucina;- Nel caso di utilizzo il giorno successivo riporre in frigorifero e lasciare maturare per 24 ore;- Volendo è possibile congelare l’impasto e conservarlo fino ad una settimana: si consiglia di tirarlo fuori 2-3 ore prima dell’utilizzo in modo che torni a temperatura ambiente;
- Per la stesura e la lievitazione in teglia- Tirare fuori l’impasto dal frigorifero una mezz’oretta prima di stenderlo, in modo che torni a temperatura ambiente. Ungere abbondantemente la teglia di cottura;- Ungere leggermente anche l’impasto alla sommità ed Iniziare a stendere con i polpastrelli, distribuendolo su tutta la teglia: durante la stesura, lasciare stazionare l’impasto per qualche minuto prima di lavorarlonuovamente in modo che si renda più estensibile;- Lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa per 2-3 ore: è possibile scegliere di ungere bene in superficie l’impasto oppure coprire con pellicola da cucina;
- Per la cottura- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (230-235°) per almeno 30 minuti prima dell’infornata;- Farcire la teglia con pomodorini, olive, origano e sale grosso;- Dare un bel giro d’olio e cuocere per 10-12 minuti;
di Paola Ragno
