“Ricordiamoci di regalare momenti di felicità”, l’intervista a Fabrizio Fiorani

Migliore pastry chef d’Asia nel 2019 e un curriculum di alto prestigio. L’intervista di Acadèmia.tv a Fabrizio Fiorani.

Classe 1986, Fabrizio Fiorani è uno dei pastry chef più conosciuti al mondo. Romano di nascita, Fiorani vanta numerose esperienze di prestigio in tutto il mondo, in Italia ricordiamo l’Enoteca Pinchiorri e La Pergola, entrambi tre stelle Michelin. Per quanto riguarda le esperienze internazionali è impossibile non citare la sua pluriennale esperienza con il marchio BVLGARI da Tokyo a Osaka passando per Bali e il riconoscimento, nel 2019, come Miglior Pasticcere d’Asia ai 50 Best. 

Per Acadèmia.tv, Fabrizio Fiorani ha realizzato il corso di Pasticceria Contemporanea, una raccolta di cinque ricette dolci, particolarmente adatte per essere realizzate nella cucina di casa. Un corso in cui Fiorani spiega la ricetta originale del Maritozzo romano, realizzato con olio extravergine di oliva, una tecnica per l’impasto dei waffles che grazie alla maturazione e alla cottura assume una consistenza unica; la ricetta del cheesecake basco, una vera e propria esplosione di cremosità, per finire con un Tiramisù “intrappolato” in un bignè, e una millefoglie con una tecnica di realizzazione della sfoglia ideale per una cucina casalinga.

Abbiamo intervistato Fabrizio Fiorani per conoscerlo meglio e ci ha risposto così.

Quando e come hai capito che la pasticceria sarebbe stata il tuo futuro?

Sai che ancora non l’ho capito? Mi metto in dubbio tutti i giorni perché se non capisco effettivamente chi sono rischio di fare qualche danno. Ogni tanto faccio il pasticcere, qualche volta il designer, qualche volta disegno stampe in policarbonato, faccio l’architetto, l’ingegnere, il giardiniere. Per questo sul mio biglietto da visita c’è scritto dreamer. 

Ci sono delle figure a cui ti sei ispirato o che ti ispirano?

Credo che l’ispirazione sia una cosa più legata alla persona che al professionista. A volte si crede di salvare il mondo facendo quattro dolci, ma devo dire che il rigore di un medico, la precisione e la sensazione di poter sbagliare per salvare una vita è una cosa che mi ispira molto. 

Se dovessi rinunciare a tutti gli ingredienti e usarne solo 3 per sempre, quali sarebbero e perché?

Più che di ingredienti penso alle preparazioni. Pasta frolla, crema pasticcera e gelato. Credo siano delle cose fondamentali. 

Come definiresti il suo stile di pasticceria?

La mia è una pasticceria italiana contemporanea con la consapevolezza degli ingredienti. 

C’è qualcosa che non ti piace della pasticceria o del mondo che gira attorno alla pasticceria?

Non mi piacciono le mentalità chiuse.

Sostenibilità e pasticceria. Nell’alta pasticceria spesso ci sono ingredienti che arrivano da molto lontano e sappiamo cosa comporta. Come si fa ad essere più sostenibili in questo settore?

Il paese che produce più fave di cacao è la Costa d’Avorio, nella fascia centrale dell’Africa. Mi viene in mente il calciatore ivoriano Didier Drogba, è un gigante, altissimo, una fisicità tipica per gli adulti di quelle zone. Le piante di cacao sono alte circa un metro. Come fa un uomo di due metri ad arrivare lì sotto per la raccolta? Non può e per questo si usano i bambini. Quindi il cacao che arriva dal paese che è il più grande produttore al mondo è toccato per il 50% da bambini. La sostenibilità è non comprare fave di cacao, zucchero di canna e tanto altro da paesi che non garantiscono il benessere dei contadini, che non pagano il giusto prezzo ai lavoratori, che non costruiscono infrastrutture per il benessere di queste persone che coltivano le materie prime che possono essere strade, scuole, ospedali per partorire e curare. Si parla di plastica, noi non la usiamo nella nostra realtà, ma la sostenibilità è cultura, è pagare i collaboratori adeguatamente, è dare giorni di riposo in più, è cercare una materia prima buona e prima di tutto etica. 

Qual è il tuo dolce preferito non fatto da te?

Un cheesecake basco che ho mangiato in un posto sperduto in Giappone. Abbiamo poi provato a replicarlo, ci abbiamo lavorato tanto. È una preparazione di estrema semplicità, ma il suo gusto è davvero unico. 

Professione e famiglia. Come riesci a mantenere equilibrio queste due cose della tua vita?

Ho la fortuna di lavorare per la mia società. Mi organizzo in base alle esigenze della mia famiglia e del mio lavoro consapevole del fatto che tutto questo deve andare avanti e che certe volte bisogna rallentare e altre velocizzare. 

di Claudia Concas