Metodi di cottura sostenibile, quali e quanti sono

• L’alta cucina sostenibile: il progetto Care’s
• Metodi di cottura sostenibile
• Friggitrice ad aria
• Cottura al vapore
• Pentola a pressione
• Vasocottura
• Marinatura

Una delle parole più pronunciate negli ultimi anni è “sostenibilità”. Il mondo sta cambiando, ciò significa che anche l’uomo deve cambiare e adeguare il proprio stile di vita alle necessità della Natura: in cucina questo significa trovare, ad esempio, nuovi metodi di cottura sostenibile.

Secondo noi di Acadèmia.tv la cucina è un mondo in continua evoluzione, che si rinnova, si mette in discussione e sfrutta scienza e creatività per realizzare qualcosa di eccezionale.

Sono molti gli chef, stellati e non, che si preoccupano di lavorare con una nuova filosofia di sostenibilità ambientale. Tra questi non possiamo non ricordare Norbert Niederkofler e il suo progetto Care’s.

L’ alta cucina sostenibile: il progetto Care’s

Il progetto Care’s nasce con lo scopo di dimostrare, con conferenze, confronti e contest che è possibile prenderci cura della terra anche a partire dalla gastronomia.

Non si tratta di utopia ma di una verità sempre più comune tra gli chef di oggi (specialmente giovani), che presentano piatti dai gusti complessi, dalla lavorazione quasi scientifica pur con un approccio ecologico.

Ne sono esempio non solo lo chef dello stellato St. Hubertus, ma anche i vincitori del CARE’s Young Ethical Chef Award by Monograno Felicetti, in cui i migliori chef del mondo con un approccio sostenibile si sono sfidati a suon di piatti gourmet. Tra questo non possiamo non menzionare le chef di Altatto e Jacopo Ticchi con il suo Da Lucio Trattoria.

Tralasciando la cucina stellata, anche quotidianamente possiamo mettere in atto alcune piccole pratiche per salvaguardare l’ambiente mentre cuciniamo. Un tema, ad esempio, molto interessante riguarda i metodi di cottura sostenibile.

Metodi di cottura sostenibile

Tradizionalmente siamo abituati a cuocere in “modo classico” gli alimenti che consumiamo, eppure esistono metodi di cottura sostenibile in grado non solo di dare una svolta all’idea di cucina che abbiamo, ma anche di presentare piatti dai sapori ottimi.

Oltre alla cottura passiva, che consiste ad esempio nell’immergere la pasta nell’acqua fredda e aspettare che questa “rivitalizzi” spaghetti o penne, pensiamo che sia interessante proporvi cinque metodi di cottura sostenibile: friggitrice ad aria, cottura al vapore, pentola a pressione, vasocottura e marinatura.

Friggitrice ad aria

Amatissima dai più, la friggitrice ad aria è una soluzione veloce per chi vuole gustarsi dei fritti senza usare olio di semi (che poi, vi ricordiamo, va smaltito nel modo adeguato).

Il suo funzionamento è piuttosto semplice perché “cuoce per convenzione”, ciò significa che all’interno dell’apparecchio si crea una sorta di vortice di aria calda che cuoce le pietanze come un piccolo forno ventilato ma molto potente.

Cottura al vapore

Tipica della cucina orientale, la cottura al vapore è un modo salutare ed ecologico per gustare qualsiasi tipo di alimenti, dalle verdure al pesce.

Consente anche di cuocere al tempo stesso più pietanze, l’unica accortezza che si deve avere è ricordarsi di posizionare al livello inferiore l’alimento che ha bisogno di una cottura più lunga, in modo che sia a contatto più diretto con il vapore caldo.

Ad esempio, il pesce viene solitamente cotto nei ripieni centrali, i carboidrati in quelli inferiori e le verdure in quelli superiori.

Pentola a pressione

Semplice da utilizzare e veloce, la pentola a pressione è un metodo di cottura sostenibile che consente di dimezzare i tempi di cottura di qualsiasi alimento (e quindi anche di consumo di gas, ad esempio).

Perfetta per cuocere verdure, legumi, zuppe, ma anche pesce al cartoccio e risotti.

Vasocottura

La vasocottura è una tecnica che, stranamente, è stata dimenticata per anni, ma anche ha una storia piuttosto lunga alle spalle.

Consiste nella cottura per inserimento di tutti gli ingredienti crudi, come verdure, aromi, condimenti e proteine all’interno di un barattolo di vetro (questo vale solo se gli ingredienti non devono essere cucinati separatamente ovviamente) che viene poi messo in lavastoviglie (controllate che sia ben chiuso il barattolo), in forno o nel microonde.

È un metodo di cottura sostenibile che permette di esaltare i sapori e gli aromi di tutti gli ingredienti, è, ad esempio, particolarmente usato quando si preparano piatti di pesce o di carne.

Marinatura

Molti ritengono che la marinatura non sia una vera e propria cottura, eppure secondo noi vale la pena prendere in considerazione anche questa tecnica.

Consiste nel far diventare gli alimenti crudi cotti senza utilizzare alcuna fonte di calore e questo avviene grazie all’uso di ingredienti acidi, come aceto o succo di limone, spesso miscelati a oli, spezie o aromi.

Non vi resta che provare uno di questi metodi di cottura sostenibile e scoprire quanto la creatività e il sapiente uso di spezie e profumi possono rendere un piatto unico, anche se cotto in modo alternativo.

Tempeh di ceci fatto in casa: a lezione di cucina sostenibile con Chiara Pavan, 1 stella Michelin

È tempo di parlare di sostenibilità nel nostro canale e con chi se non con la chef emergente Chiara Pavan?

Nel terzo modulo della sua classe di cucina sostenibile, realizzata in collaborazione con CARE's, la nostra Chef esplora le virtù delle proteine vegetali e si focalizza su grano e legumi. Ci guida poi nella preparazione del tempeh ai ceci, condividendo segreti e tecniche per una cucina sostenibile ma anche golosa!

In questa lezione, dopo un excursus storico e culturale sui grani antichi alla preparazione pratica del seitan e del tempeh, Chiara Pavan ci farà scoprire tutte le proprietà nutritive dei legumi e ci mostrerà come realizzare il tempeh fatto in casa passo dopo passo. Il vostro percorso sulle proteine vegetali vi aspetta su Acadèmia.tv!

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Preparazione 45 minuti min

riposo 1 day d 22 ore h

Portata Contorno

Cucina Vegana, Vegetariana

Equipment

• Pirottini in alluminio
• Carta alluminio
• Griglia in alluminio con piedini
• Fermentatore

Ingredienti

  

• 500 g Ceci (interi o spezzati)
• 3 ml Aceto
• 10 ml Acqua
• 30 g Rizopus Oligosporum

Istruzioni

 

• Per l'impasto

  – Mettere i ceci a bagno per una notte, avendo cura di mantenerli in un luogo fresco per non innescare la fermentazione;

  – Scolare dall’acqua di ammollo e cuocere in acqua bollente non salata, mantenendoli al dente;

  – Prima di iniziare con la lavorazione lavarsi accuratamente le mani e assicurarsi che tutti i contenitori e le superfici su cui si lavora siano ben pulite e sanificate. Scolare e asciugare molto bene tra due fogli di carta assorbente, oppure in forno ventilato a 40°;

  – Riporre in una ciotola, aggiungere l’aceto e mescolare bene;

  – Stemperare le spore in un po’ d’acqua, quindi aggiungere ai ceci e mescolare bene con le mani ben pulite;

  – Assicurarsi che le spore siano ben distribuite sui ceci, in modo che le spore possano proliferare uniformemente;

  – Bucherellare i pirottini d’alluminio sul fondo, in modo che circoli l’aria. Disporre i ceci all’interno dei pirottini, avendo cura di non pressare troppo in modo che l’aria possa comunque circolare: si consiglia di non superare i 60 g;

  – Disporre i pirottini su una griglia in modo che possano mantenersi rialzati e chiudere con della carta alluminio bucherellata;
• Per la fermentazione

  – Trasferire i pirottini all’interno del fermentatore, inserire la sonda al cuore del tempeh, impostando il termostato ad una temperatura di 31°, temperatura di maturazione del tempeh. Questa temperatura va mantenuta per un lasso di tempo tra le 24 e le 36 ore;

  – A metà del processo, quando ovvero uno strato di muffa bianca si è già formato in superficie, girare il tempeh su sè stesso;

  – Qualora la temperatura dovesse salire eccessivamente, ed è normale dal momento che la formazione della muffa produce calore, estrarre i pirottini dal fermentatore e proseguire con la fermentazione a temperatura ambiente;

  – Quando il tempeh è pronto è fondamentale arrestare il processo di fermentazione, mettendo il tempeh in frigorifero.

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Keyword ceci, tempeh, vegan

di Sofia Pettorelli